علم لبنیات سنتی ایران: چگونه کشک و دوغ بدون یخچال سال‌ها سالم می‌مانند؟

طعم تند و شور یک تکه کشک خشک که به آرامی در دهان آب می‌شود، یا خنکای گوارای یک لیوان دوغ نعنایی در اوج گرمای تابستان، برای ما ایرانیان تنها یک تجربه حسی نیست؛ این‌ها طعم‌های بقا هستند. در دنیای باستان، حفظ مواد غذایی مسئله مرگ و زندگی بود و لبنیات یکی از چالش‌برانگیزترین مواد برای نگهداری محسوب می‌شد.

شیر تازه در زیر آفتاب سوزان تنها در عرض چند ساعت فاسد می‌شود. با این حال، هزاران سال پیش، عشایر فلات ایران راهی یافتند تا مواد مغذی شیر را برای ماه‌ها و سال‌ها بدون نیاز به یخچال حفظ کنند. آن‌ها بدون دسترسی به آزمایشگاه‌های مدرن، یکی از پیچیده‌ترین فرآیندهای بیوشیمیایی را مهار کردند.

راز این جاودانگی در یک اتحاد میکروسکوپی نهفته است: باکتری‌های اسید لاکتیک. وقتی شیر در محیطی گرم قرار می‌گیرد، این باکتری‌های مفید بیدار می‌شوند، قند شیر یا همان لاکتوز را می‌بلعند و به عنوان محصول جانبی، اسید لاکتیک تولید می‌کنند.[2]

این اسید، محیط را به شدت ترش کرده و سطح pH شیر را به سرعت پایین می‌آورد. برای باکتری‌های عامل فساد و پاتوژن‌های خطرناک، این محیط اسیدی سمی و غیرقابل تحمل است. همزمان، پروتئین‌های شیر در هم تنیده شده و شیر مایع را به ماست غلیظ تبدیل می‌کنند که خود اولین سد دفاعی در برابر فساد است.[2]

دوغ دقیقاً از همین نقطه متولد می‌شود. با هم زدن ماست، افزودن آب، نمک و گیاهان معطر، این محیط اسیدی حفظ می‌شود. باکتری‌ها به فعالیت خود ادامه داده و ترکیبات فرار، استرها و اسیدهای آلی تولید می‌کنند که به دوغ آن طعم تند، تیز و فرح‌بخش را می‌بخشد.[3]

اما ماست و دوغ هنوز حاوی آب هستند و در نهایت پس از چند روز یا چند هفته فاسد می‌شوند. برای رسیدن به ماندگاری مطلق و غلبه بر زمان، نیاکان ما کشک را مهندسی کردند. مهندسی کشک یک شاهکار بی‌نظیر در علوم غذایی است که رطوبت را به عنوان عامل اصلی حیات میکروب‌های مخرب حذف می‌کند.

دوغاب باقی‌مانده از کره‌گیری ساعت‌ها جوشانده می‌شود تا پروتئین‌های آن متراکم شوند. سپس خمیر به دست آمده با دست شکل داده شده و در زیر آفتاب تند و هوای خشک کوهستان رها می‌شود تا تمام رطوبت خود را از دست بدهد.[1]

این فرآیند خشک کردن، یک شاخص حیاتی علمی را هدف قرار می‌دهد که امروزه به آن «فعالیت آبی» می‌گویند. میکروب‌ها برای زنده ماندن به آب آزاد نیاز دارند. با تبخیر آب و افزودن نمک که به مولکول‌های آب باقی‌مانده می‌چسبد، فعالیت آبی کشک به قدری پایین می‌آید که هیچ باکتری یا کپکی نمی‌تواند در آن زنده بماند.[1][4]

نتیجه این فرآیند، یک بلوک پروتئینی متراکم و سرشار از مواد مغذی است. کشک در واقع یک مکمل پروتئینی ماقبل تاریخ است که توسط باکتری‌ها از پیش هضم شده و اسیدهای آمینه و کلسیم آن بلافاصله پس از مصرف جذب بدن می‌شود.[1]

امروزه، در حالی که علم مدرن با صرف هزینه‌های گزاف به دنبال راه‌هایی پایدار برای حفظ مواد غذایی و بهبود سلامت روده است، خرد باستانی نهفته در لبنیات سنتی ایران به عنوان گواهی بر نبوغ بشر می‌درخشد؛ نبوغی که توانست با کمک خورشید، نمک و باکتری‌ها، زمان را متوقف کند.