جام‌های باریک شامپاین با به دام انداختن دی‌اکسید کربن، گیرنده‌های بویایی را بی‌حس می‌کنند

در ۱۴ نوامبر ۲۰۲۳، سرپرست انبار در یکی از شناخته‌شده‌ترین تولیدکنندگان نوشیدنی رنس، رسماً به کارکنان بخش پذیرایی دستور داد تا جام‌های باریک سنتی را کنار بگذارند. طبق این تصمیم، برای سرو محصول‌های قدیمی و خاص، جام‌های پهن‌تر شراب سفید جایگزین شد.

این دگرگونی پس از پژوهش‌های دقیق دینامیک سیالات رقم خورد؛ مطالعاتی که نشان دادند این جام‌های بلند و نام‌آشنا، تجربه حسی نوشیدنی را مخدوش می‌کنند. وقتی نوشیدنی گازدار در جامی باریک ریخته می‌شود، رفتاری شبیه یک نشت موضعی گاز از خود نشان می‌دهد تا یک نوشیدنی مطبوع.[1]

دهانه یک جام باریک معمولاً تنها چهار تا پنج سانتی‌متر پهنا دارد. این گشودگی محدود، سطح تماس مایع با هوا را به کمترین میزان می‌رساند؛ ویژگی‌ای که گاز حل‌شده را نگه می‌دارد و جوشش حباب‌ها را طولانی‌تر می‌کند.[4]

با این حال، همین ساختار هندسی برای گازهای خروجی گلوگاه تنگی می‌سازد. فضای میان سطح مایع تا لبه جام، که به فضای فوقانی معروف است، به سرعت از ابری غلیظ از دی‌اکسید کربن خالص انباشته می‌شود.[1]

وقتی برای نوشیدن خم می‌شوید، بینی شما مستقیماً وارد این توده متراکم گازی می‌شود. درست در همین لحظه، شکل ظرف شما را ناچار می‌کند ترکیبی را استنشاق کنید که برای گیرنده‌های بویایی بینی بسیار تند و آزاردهنده است.[5]

واکنش درد در عصب سه‌قلو

بینی انسان مجهز به عصب سه‌قلو است؛ گذرگاهی حسی که مسئول دریافت درد، دما و محرک‌های شیمیایی است. این عصب به منزله سامانه دفاعی بدن در برابر ورود گازهای سمی یا ترکیب‌های خطرناک عمل می‌کند.[2]

هنگامی که دی‌اکسید کربن گازی به مخاط مرطوب درون حفره بینی می‌رسد، آنزیمی به نام کربنیک آنهیدراز بی‌درنگ آن را به اسید کربنیک تبدیل می‌کند. این فعل‌وانفعال سریع عصب سه‌قلو را برمی‌انگیزد و حسی تیز، سوزاننده و شبیه گزیدگی پدید می‌آورد.[2]

در یک جام باریک، غلظت دی‌اکسید کربن در فضای فوقانی ظرف ظرف چند ثانیه پس از ریختن، به ۲۰ درصد حجمی می‌رسد. این در حالی است که آستانه تحریک عصب سه‌قلو برای دی‌اکسید کربن در بدن انسان به مراتب پایین‌تر و در حدود ۱۵ درصد است.[1][5]

دکتر ژرار لیگر-بلر، فیزیک‌دان متخصص در پدیده گازکربنیک در دانشگاه رنس، توضیح می‌دهد: «این جام عملاً خرد‌اقلیمی پدید می‌آورد که در آن غلظت گاز از آستانه زیستی تحمل درد فراتر می‌رود. سوزش پدیدآمده حس پیاز بویایی ظریف را خنثی می‌کند.»[1]

بسیاری از افراد این سوزش تند را به اشتباه به پای طراوت و سرزندگی نوشیدنی می‌گذارند. در حقیقت، این واکنش یک سوختگی شیمیایی ملایم است که توانایی بویایی را برای دریافت رایحه‌های ملایم موقتاً کور می‌کند.

پنهان ماندن رایحه‌های ظریف

یک نوشیدنی تخمیری مرغوب صدها ترکیب بویایی فرار دارد؛ از استرهای گل‌گون و آلدهیدهای میوه‌ای گرفته تا رایحه‌های نان‌مانند حاصل از رسیدگی مخمر. این مولکول‌های سنگین به فضا نیاز دارند تا با هوا درآمیزند و آزاد شوند.

دیواره‌های نزدیک‌به‌هم جام باریک نمی‌گذارند این رایحه‌های پیچیده سطح تماس کافی پیدا کنند. این مولکول‌های سنگین به جای پراکنده‌شدن در کاسه‌ای گشاده، زیر لایه پرشتاب و خشن دی‌اکسید کربن مدفون می‌مانند.[4]

از آنجا که عصب سه‌قلو پیام درد را مخابره می‌کند، مغز حس تند فیزیکی را به پیام‌های ملایم استرها ترجیح می‌دهد. در این وضعیت، ترشی تند و حباب‌ها حس می‌شوند، اما رایحه سیب پخته یا بوی نان تازه کاملاً پنهان می‌ماند.[2]

ویکتوریا جیمز، کارشناس نوشیدنی، می‌گوید: «در واقع درست پیش از بوییدن رایحه‌ای بی‌نهایت لطیف، بینی‌تان را بی‌حس می‌کنید. نوشیدن در جام باریک درست مثل گوش‌دادن به یک سمفونی با پنبه در گوش است.»

دمای نوشیدنی نیز این تبادل گاز را پیچیده‌تر می‌کند. دمای بالاتر آزادسازی دی‌اکسید کربن را تسریع می‌بخشد؛ یعنی جامی که در دمای ۱۴ درجه سانتی‌گراد سرو شود، بسیار سریع‌تر از جام سردشده در ۸ درجه، فضای فوقانی را از گاز پر می‌کند.[1]

مکانیک پنهان حباب‌ها

حباب‌ها مانند بالابرهایی مینیاتوری عمل می‌کنند که هم گاز و هم رایحه را جابه‌جا می‌سازند. آنها روی خراش‌ها و برجستگی‌های ذره‌بینی شیشه، موسوم به مراکز جوانه‌زنی، شکل می‌گیرند و به سمت بالا شتاب برمی‌دارند.[4]

وقتی حباب به سطح می‌رسد و می‌ترکد، می‌شکند و ذره‌ای بسیار ریز از مایع را به هوا پرتاب می‌کند. این قطره هواپخش رایحه‌های فرار را به بالا هدایت کرده و عطر را مستقیماً به فضای بالای جام منتقل می‌سازد.[4]

در جامی پهن‌تر، این حباب‌های در حال ترکیدن در سطحی گسترده‌تر پخش می‌شوند و بار معطر خود را آرام رها می‌کنند. دی‌اکسید کربن مجالی برای پراکنده شدن می‌یابد و غلظت آن به زیر آستانه درد می‌رسد.

اما جام باریک حباب‌ها را وادار می‌کند تا در ستونی بسته و فشرده بالا بیایند و در فضایی محدود منفجر شوند. ذرات معلق حاصل، تند و آکنده از گازند و سرراست به داخل مجرای بینی شلیک می‌شوند.[1]

همین سامانه پرفشار و عمودی دلیل سرو نوشیدنی‌های گازدار ارزان‌قیمت در جام باریک است؛ چراکه گاز شدید و سوزش عصب، فقدان ظرافت عطر و ایرادهای طعمی نوشیدنی پایه را به خوبی می‌پوشاند.[3]

گذار به ظروف دهانه‌گشاد

برای حل این تضاد حسی، کارشناسان به تدریج به سوی جام‌های لاله‌ای‌شکل روی آورده‌اند. این شکل در پایین کاسه‌ای پهن دارد تا به آزادسازی عطر کمک کند و در لبه باریک‌تر می‌شود تا رایحه‌ها بدون حبس گاز هدایت شوند.[3]

یک جام استاندارد شراب سفید هم چنین کارکردی دارد. پهنای کاسه، که ایده‌آل آن حدود ۹.۵ سانتی‌متر است، سطح وسیعی به استرهای سنگین می‌دهد تا فرار شوند و در عین حال اجازه می‌دهد دی‌اکسید کربن به آرامی از لبه‌ها بیرون بریزد.[5]

تیم پژوهشی لیگر-بلر به این نتیجه رسید: «وقتی یک نوشیدنی یکسان را در جام باریک و جامی پهن‌تر بریزید، توازن شیمیایی بالای ظرف کاملاً عوض می‌شود. ظرف پهن‌تر غلظت دی‌اکسید کربن را نزدیک به یک‌سوم کاهش می‌دهد.»[1]

این کاهش، میزان گاز را به امنیتی کمتر از آستانه درد ۱۵ درصدی می‌رساند. بدون تحریک عصب سه‌قلو، پیاز بویایی فعال می‌ماند و نوشنده می‌تواند ظرافت‌های میوه‌ای و مخمری نوشیدنی را به خوبی دریابد.[2][5]

البته این تغییر رفتار با بهایی در جلوه بصری همراه است. جام پهن‌تر حباب‌ها را سریع‌تر پراکنده می‌سازد و نوشیدنی جوشش خود را زودتر از یک ظرف باریک و محدود از دست می‌دهد.[3]

برای جشن‌ها و دیدارهای گذرا، تماشای ستون بلند و مداوم حباب‌ها بر عطر غنی ترجیح داده می‌شود. اما برای کسانی که می‌خواهند طعم اصیل نوشیدنی را با حواس خود لمس کنند، شکل جام تعیین‌کننده پیام‌هایی است که به مغز می‌رسد.[5]