از دست رفتن ۴۰ درصد دی‌اکسید کربن در ۷ روز اول: چگونه خروج گاز، بهترین زمان دم‌آوری و تشکیل کرما را تعیین می‌کند

ثانیه‌شمار درست از لحظه‌ای که دانه‌های برشته‌شده روی سینی خنک‌کننده می‌ریزند، به کار می‌افتد. در همان لحظه دقیق، این دسته از قهوه‌ها شبیه به مخازنی پرنوسان و تحت فشار هستند. درون ساختار سلولزی هر دانه، گرمای شدید فرآیند برشته‌کاری حجم عظیمی از دی‌اکسید کربن را به وجود آورده است. در طول هفته آینده، این دانه‌ها با سرعت این گاز را به هوای اطراف پس می‌دهند؛ فرآیندی که دقیقا تعیین می‌کند فنجان قهوه صبحگاهی شما چه طعمی خواهد داشت.[7]

این یک خروج آرام و ملایم نیست. بر اساس تحقیقات منتشر شده در «مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی»، قهوه برشته‌شده حدود ۴۰ درصد از کل محتوای دی‌اکسید کربن خود را در همان هفت روز اول از دست می‌دهد. شدیدترین تخلیه گاز در ۲۴ تا ۷۲ ساعت نخست رخ می‌دهد؛ اتفاقی که خواص فیزیکی دانه را دگرگون کرده و دم‌آوری فوری را به تجربه‌ای کلافه‌کننده و غیرقابل پیش‌بینی تبدیل می‌کند.[1][2]

برای هر کسی که به دنبال یک اسپرسو یا پور-اور بی‌نقص است، این پنجره هفت‌روزه همان مرز باریک میان یک شات رقیق و ترش، و یک عصاره‌گیری غنی و متعادل است. وقتی آب با قهوه‌ای که بیش از حد تازه است تماس پیدا می‌کند، خروج سریع دی‌اکسید کربن محبوس، آب را با شدت از سابه‌های قهوه دور می‌کند و مکانیک دم‌آوری را کاملا به هم می‌ریزد.[3]

تیم فنی شرکت «فلو» (Fellow)، از تولیدکنندگان برجسته تجهیزات قهوه، توضیح می‌دهد: «اگر سعی کنید قهوه را مستقیما پس از خروج از روستر دم کنید، در واقع دارید گاز را دم می‌کنید.» دی‌اکسید کربن در حال فرار، حباب‌های میکروسکوپی می‌سازد که مانند یک سد فیزیکی عمل کرده و مانع از آن می‌شوند که آب داغ، ترکیبات طعمی محبوس در دیواره‌های سلولی قهوه را در خود حل کند.[3]

در روش دم‌آوری پور-اور، این پدیده به شکل «شکوفایی» (بلوم) قابل مشاهده است؛ همان تورم و حباب‌زدن چشمگیر سابه‌ها وقتی اولین ریزش آب با آن‌ها برخورد می‌کند. اگرچه یک شکوفایی سالم نشان‌دهنده تازگی است، اما قهوه‌ای که کمتر از یک هفته از برشته‌کاری آن می‌گذرد، چنان با شدت شکوفا می‌شود که آب مسیرهای نامنظمی در بستر قهوه ایجاد می‌کند و نتیجه آن، عصاره‌گیری ناقص و یک فنجان قهوه توخالی و اسیدی خواهد بود.[4]

در مورد اسپرسو، حساسیت حتی از این هم بالاتر است. دستگاه اسپرسوساز، آب را با فشار ۹ بار از میان یک قرص قهوه فشرده عبور می‌دهد. اگر دانه‌ها هنوز مقادیر عظیمی از دی‌اکسید کربن را در خود نگه داشته باشند، این گاز با فشار وارد مایع می‌شود و کرمایی ضخیم، ناپایدار و بیش از حد حباب‌دار می‌سازد که به سرعت از بین می‌رود و طعم تند اسید کربنیک می‌دهد.[2]

سینتیک انتشار این آزادسازی گاز، به شدت به پروفایل برشته‌کاری و ساختار فیزیکی دانه بستگی دارد. مطالعه‌ای در «مجله مهندسی مواد غذایی» نشان داد که قهوه‌های تیره‌برشت، که ساختار سلولی متخلخل‌تر و شکسته‌تری دارند، بسیار سریع‌تر از دانه‌های متراکم و روشن‌برشت گاز خود را از دست می‌دهند.[6]

شرکت «برمن کافی» (Burman Coffee)، واردکننده قهوه سبز، یادآور می‌شود: «قهوه‌های تیره‌برشت ریزترک‌های بیشتری دارند که به دی‌اکسید کربن اجازه می‌دهد به سرعت فرار کند.» یک قهوه فرنچ‌رست ممکن است تنها در عرض سه تا پنج روز برای دم‌آوری آماده شود، در حالی که یک قهوه متراکم و روشن‌برشت اتیوپی که در ارتفاعات بالا رشد کرده، ممکن است به ۱۰ تا ۱۴ روز کامل نیاز داشته باشد تا برای یک عصاره‌گیری ایده‌آل به اندازه کافی آرام بگیرد.[4]

دما نیز نقش مهمی در سرعت به ثبات رسیدن دانه‌ها ایفا می‌کند. داده‌های مجله مهندسی مواد غذایی نشان می‌دهد که نگهداری دانه‌ها در محیطی گرم‌تر، انتشار دی‌اکسید کربن را تسریع می‌کند. به همین دلیل است که کافه‌های تخصصی اغلب دانه‌های اسپرسوی خود را در محیط‌هایی با دمای کنترل‌شده استراحت می‌دهند و زمان استفاده از آن‌ها را با دقت تنظیم می‌کنند تا دقیقا به نقطه اوج منحنی خروج گاز برسند.[6]

اما انتظار بیش از حد هم مشکل دیگری به همراه دارد: اکسیداسیون. با خروج دی‌اکسید کربن از دانه، اکسیژن به آرامی جای آن را می‌گیرد. شرکت «کافه آلتورا» (Cafe Altura)، برشته‌کار قهوه ارگانیک، بیان می‌کند: «زمانی که پتوی محافظ دی‌اکسید کربن از بین برود، اکسیژن شروع به تجزیه ترکیبات فرار و ظریفی می‌کند که نت‌های طعمی منحصربه‌فرد قهوه را می‌سازند.»[5]

این موضوع یک پنجره زمانی باریک و بسیار مطلوب برای رسیدن به اوج طعم ایجاد می‌کند. برای بیشتر قهوه‌های تخصصی، این پنجره بسته به شرایط نگهداری، از حدود روز هفتم باز می‌شود و در حوالی روز سی‌ام بسته می‌شود. در این دوره، گاز کافی خارج شده تا آب بتواند به طور یکنواخت در سابه‌ها نفوذ کند، اما هنوز آن‌قدر گاز باقی مانده که مقاومت ساختاری لازم برای اسپرسو را فراهم کرده و از کهنه شدن روغن‌های قهوه جلوگیری کند.[2]

صنعت بسته‌بندی دهه‌ها زمان صرف مهندسی راه‌حل‌هایی برای مدیریت دقیق همین افت ۴۰ درصدی کرده است. سوپاپ یک‌طرفه خروج گاز، که یک ویژگی استاندارد در پاکت‌های مدرن قهوه است، دقیقا برای این اختراع شد که به این حجم عظیم از دی‌اکسید کربن اجازه خروج بدهد، بدون اینکه بگذارد اکسیژن به داخل برگردد. بدون این سوپاپ‌ها، یک پاکت مهر و موم شده از قهوه تازه‌برشته‌شده در همان ۴۸ ساعت اول باد کرده و در نهایت می‌ترکید.[3]

برای کسانی که در خانه قهوه دم می‌کنند، مدیریت این زمان‌بندی نیازمند تغییر در طرز فکر است. تاریخ درج شده روی پاکت، تاریخ انقضا نیست؛ بلکه خط شروع است. خرید قهوه‌ای که همین دیروز برشته شده برای قفسه آشپزخانه شما عالی است، اما نیازمند این صبوری است که اجازه دهید تا هفته آینده روی پیشخوان بماند و بعد اولین وعده از آن را آسیاب کنید.[7]

از دست رفتن ۴۰ درصد دی‌اکسید کربن در هفت روز اول، یادآوری می‌کند که قهوه برشته‌شده یک ماده بی‌جان و ثابت نیست، بلکه محصولی از نظر شیمیایی فعال و در حال تکامل است. با پیگیری تاریخ برشته‌کاری و درک مکانیک خروج گاز، دم‌آوران قهوه می‌توانند دست از جنگیدن با گاز محبوس بردارند و استخراج طعم کامل و واقعی دانه را آغاز کنند.[1][7]