بحران محصول کاکائو در غرب آفریقا، شتاب‌دهنده حرکت صنعت غذا به سمت شکلات بدون کاکائو

سازمان تنظیم مقررات کاکائو غنا، COCOBOD، هشدار جدی برای صنعت جهانی شیرینی‌سازی صادر کرده است: پیش‌بینی می‌شود تولید کاکائوی این کشور در فصل ۲۰۲۷/۲۰۲۶ حداقل ۱۶ درصد کاهش یابد.[1][2]

دومین تامین‌کننده بزرگ کاکائو در جهان با ترکیبی از بحران‌های زیست‌محیطی و ساختاری دست و پنجه نرم می‌کند. باران‌های غیرمعمول شدید، که ناشی از تقویت پدیده ال‌نینو است، مزارع را در مناطق غربی و شمال غربی زیر آب برده و باعث شده است که گل‌ها پیش از تبدیل شدن به غلاف‌های بالغ بریزند.[2]

این آب و هوای شدید همچنین شیوع بیماری غلاف سیاه (black pod disease)، یک عفونت قارچی که میوه را می‌پوساند، را تسریع کرده است، در حالی که ویروس تورم شاخه کاکائو (cacao swollen shoot virus) همچنان درختان مسن را از بین می‌برد. علاوه بر این خسارات کشاورزی، عملیات سودآور استخراج غیرقانونی طلا به طور فزاینده‌ای به زمین‌های کشاورزی حاصلخیز تجاوز کرده و حاصلخیزی بلندمدت خاک را از بین می‌برد.[1][2]

از آنجایی که غرب آفریقا به طور تاریخی مسئول بیش از ۶۰ درصد عرضه کاکائوی جهان است، این بحران منطقه‌ای پیامدهای جهانی عمیقی دارد. پس از جهش تاریخی قیمت‌ها در سال ۲۰۲۴—زمانی که قیمت کاکائو به طور خلاصه از ۱۲,۰۰۰ دلار در هر تن متریک فراتر رفت—تولیدکنندگان در حال درک این موضوع هستند که این کمبودها نوسانات موقتی نیستند، بلکه یک تغییر ساختاری دائمی در ظرفیت کشاورزی محسوب می‌شوند.[4][5]

با این حال، صنعت غذا به جای انتقال ساده هزینه‌های گزاف به مصرف‌کنندگان یا کوچک کردن اندازه محصولات، بحران ۲۰۲۶ را به عنوان کاتالیزوری برای یک چرخش تکنولوژیک عظیم در نظر گرفته است. قفسه‌های شکلات در حال بازطراحی اساسی هستند تا وابستگی کمتری به آب و هوای شکننده غرب آفریقا داشته باشند.[4][5]

فوری‌ترین راه‌حلی که در حال جلب توجه است، توسعه نمونه‌های مشابه شکلات بدون کاکائو است. دانشمندان مواد غذایی از مجموعه متنوعی از غلات، حبوبات و دانه‌ها—مانند جو، جو دوسر، نخود و خرنوب—استفاده می‌کنند تا مشخصات طعم پیچیده شکلات سنتی را بازسازی کنند.[4][5]

با گذراندن این محصولات جایگزین از مراحل سنتی تولید شکلات شامل تخمیر کنترل‌شده، برشته کردن و کونچینگ (conching)، تولیدکنندگان می‌توانند تلخی، رنگ و پیچیدگی عطر و طعمی را که مصرف‌کنندگان از دانه کاکائوی طبیعی انتظار دارند، ایجاد کنند.[5][6]

کاربردهای واقعی در حال حاضر به صورت گسترده وارد بازار شده‌اند. شرکت کارگیل (Cargill)، با همکاری وویج فودز (Voyage Foods)، اخیراً NextCoa را عرضه کرده است، یک جایگزین بدون کاکائو برنده جایزه که از دانه‌های انگور بازیافتی به عنوان ماده اصلی خود استفاده می‌کند تا تجربه شکلاتی آشنایی را ارائه دهد.[4][5]

نوآوران اروپایی نیز به سرعت در حال گسترش هستند. استارت‌آپ‌هایی مانند پلنت اِی فودز (Planet A Foods) شکلات بدون کاکائوی خود به نام ChoViva را با موفقیت به خرده‌فروشان بزرگ معرفی کرده‌اند، در حالی که فوراورلند (Foreverland) ایتالیا Choruba را تولید می‌کند، نمونه‌ای مشابه که از خرنوب، تخمه کدو تنبل و نخود ساخته شده و اکنون توسط چندین برند تجاری بستنی و شیرینی‌جات استفاده می‌شود.[4][6]

با این حال، بازسازی طعم تنها نیمی از ماجرا است. نقطه ذوب منحصر به فرد کره کاکائو است که به شکلات با کیفیت بالا ویژگی خاص "شکنندگی" و حس نرمی در دهان را می‌دهد—یک ویژگی فیزیکی که تقلید آن با روغن‌های گیاهی استاندارد بسیار دشوار است.[3]

برای حل مشکل چربی، صنعت به تخمیر دقیق روی آورده است. در اواسط سال ۲۰۲۶، C16 Biosciences محصول Palmless را عرضه کرد، یک معادل کره کاکائو که از طریق تخمیر دقیق تولید شده و طراحی شده است تا مشخصات چربی سازگارتر و رفتار تبلور قابل پیش‌بینی‌تری نسبت به کره کاکائوی معمولی ارائه دهد.[3]

تخمیر دقیق به طور کامل کشاورزی صنعتی را دور می‌زند. این فرآیند از میکروارگانیسم‌های مهندسی شده، مانند مخمر یا قارچ، استفاده می‌کند که در مخازن بزرگ فولادی با استفاده از قندها کشت می‌شوند. این میکروب‌ها برنامه‌ریزی شده‌اند تا چربی‌ها و پروتئین‌های خاصی را تولید کنند که از نظر بیولوژیکی با نمونه‌های موجود در طبیعت یکسان هستند.[3][6]

استارت‌آپ اسرائیلی Celleste Bio یک گام فراتر رفته و کره کاکائوی واقعی را مستقیماً از سلول‌های کاکائو در بیوراکتورها رشد می‌دهد و نیاز به برداشت سنتی را به طور کامل از بین می‌برد.[5][6]

افزایش کارایی کاکائوی کشت‌شده سلولی حیرت‌آور است. بر اساس داده‌های شرکت، یک دانه کاکائو می‌تواند به طور نظری حدود دو تن کره کاکائو در سال در یک بیوراکتور تولید کند. تولید همین حجم از طریق کشاورزی سنتی به ۱۰,۰۰۰ متر مربع زمین و تقریباً چهار تن غلاف کاکائوی برداشت شده نیاز دارد.[5]

فراتر از تثبیت قیمت‌های مصرف‌کننده، این فناوری‌ها مزایای زیست‌محیطی عمیقی نیز به همراه دارند. کشت کاکائو از لحاظ تاریخی یکی از عوامل اصلی جنگل‌زدایی بوده است، به طوری که کشورهایی مانند ساحل عاج (Côte d'Ivoire) در طول شش دهه گذشته بخش‌های وسیعی از جنگل‌های بارانی خود را به دلیل گسترش کشاورزی از دست داده‌اند.[4]

با انتقال بخشی از تولید جهانی به بیوراکتورها و محصولات جایگزین، صنعت شیرینی‌سازی می‌تواند مصرف آب خود را به شدت کاهش دهد، ردپای کربن خود را پایین بیاورد و خطرات جنگل‌زدایی را از زنجیره تامین خود حذف کند—که کاملاً با الزامات سخت‌گیرانه‌تر شرکتی در زمینه ESG (محیط زیست، مسئولیت اجتماعی و حاکمیت شرکتی) همسو است.[5][6]

مانع اصلی باقی‌مانده، تأیید نظارتی است. در حالی که نمونه‌های مشابه بدون کاکائو که از غلات و دانه‌های آشنا ساخته شده‌اند با موانع کمی روبرو هستند، کاکائوی کشت‌شده سلولی و چربی‌های تخمیر شده دقیق باید چارچوب‌های پیچیده مواد غذایی جدید را در بازارهای بزرگی مانند اتحادیه اروپا و ایالات متحده طی کنند تا به نفوذ گسترده در بازار دست یابند.[4]

در نهایت، بحران محصول ۲۰۲۶ ممکن است نه به عنوان پایان شکلات ارزان، بلکه به عنوان لحظه‌ای که صنعت متنوع شد، در یادها بماند. دانشمندان مواد غذایی با پذیرش مجموعه‌ای انعطاف‌پذیر از محصولات کشاورزی، تخمیرها و بیوراکتورها، اطمینان حاصل می‌کنند که شکلات، صرف نظر از وضعیت آب و هوا در غرب آفریقا، همچنان در دسترس و پایدار باقی بماند.[4][5]