علم پوشش‌های نچسب: مقایسه PTFE، سرامیک و چدن سیزن‌شده از نظر ایمنی، دوام و تحمل حرارت

اگر می‌خواهید تخم‌مرغ‌ها بدون هیچ تلاشی سُر بخورند و قصد دارید تابه را ظرف سه سال عوض کنید، PTFE (تفلون) بخرید. اگر زیبایی دوستدار محیط زیست می‌خواهید اما حاضرید خاصیت نچسب بودن را ظرف یک سال از دست بدهید، سرامیک بخرید. اگر تابه‌ای می‌خواهید که یک قرن دوام بیاورد، حرارت بالا را تحمل کند و آهن غذایی را افزایش دهد، چدن بخرید و یاد بگیرید که آن را سیزن کنید. این اساس کار است. بقیه فقط علم مواد و مدیریت حرارت است.[6][7]

PTFE که معمولاً با نام تفلون شناخته می‌شود، همچنان قهرمان بلامنازع کاهش اصطکاک است. مؤسسه فدرال ارزیابی ریسک آلمان (BfR) تأیید می‌کند که پوشش‌های PTFE در شرایط عادی پخت و پز هیچ اثر نامطلوب سلامتی ندارند و حتی اگر ذرات خراشیده شده بلعیده شوند، بدون جذب از بدن عبور می‌کنند. اما نکته کلیدی، دما است.[2]

PTFE هنگامی که بالاتر از ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد (۵۰۰ درجه فارنهایت) گرم شود، شروع به تخریب مکانیکی و انتشار میکروپلاستیک می‌کند. از آنجایی که تفت دادن استاندارد روی اجاق گاز بین ۲۰۰ تا ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد رخ می‌دهد، آشپزها تقریباً ۳۰ درجه سانتی‌گراد حاشیه ایمنی دارند. این حاشیه در صورتی ایمن است که تابه حاوی غذا یا مایع برای جذب حرارت باشد، اما گرم کردن یک تابه خالی PTFE با حرارت بالا می‌تواند در کمتر از سه دقیقه از آستانه ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد عبور کند و به طور دائمی به پوشش آسیب برساند.[1][3]

مطالعات اخیر نشان می‌دهند که تابه‌های PTFE خراشیده شده می‌توانند هزاران ذره میکروپلاستیک را در طول استفاده معمولی وارد غذا کنند. در حالی که تأثیرات سلامتی این ذرات خنثی خاص هنوز در حال بررسی است، تخریب مکانیکی به این معنی است که طول عمر تابه کاملاً محدود به میزان ملایمتی است که با آن رفتار می‌کنید. ظروف فلزی و مواد شوینده ساینده ماشین ظرفشویی این فرسایش را تسریع می‌کنند.[3][5]

تابه‌های نچسب سرامیکی به عنوان جایگزین «بدون سموم» به بازار عرضه می‌شوند. آنها با اعمال یک پوشش سول-ژل (محلول-ژل‌سازی) مشتق شده از سیلیس بر روی بدنه فلزی ساخته می‌شوند. آنها حاوی PTFE یا PFAS نیستند، که باعث می‌شود در برابر مشکل گازهای سمی ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد مرتبط با تابه‌های نچسب سنتی که بیش از حد گرم شده‌اند، مصون باشند.

مصالحه در مورد سرامیک، دوام است. پوشش سول-ژل شکننده است و برای ایجاد اثر نچسب به یک لایه میکروسکوپی از روغن سیلیکون که در حین گرم شدن آزاد می‌شود، متکی است. هنگامی که آن روغن تمام شود—معمولاً ظرف ۶ تا ۱۲ ماه استفاده منظم—تابه خاصیت نچسب خود را به طور کامل از دست می‌دهد، حتی اگر سطح آن بکر به نظر برسد. این یک کالای مصرفی با چرخه عمر بسیار کوتاه است.

چدن سیزن‌شده بر اساس یک اصل شیمیایی کاملاً متفاوت عمل می‌کند. سطح «نچسب» در واقع لایه‌ای از روغن پخت و پز پلیمریزه شده است که در آهن متخلخل پخته شده است. این تنها سطح نچسبی است که با استفاده بهبود می‌یابد و می‌تواند به طور نامحدود در خانه با افزودن روغن و حرارت بیشتر ترمیم شود.[6][7]

علاوه بر دوام، چدن به طور ایمن دمای بسیار بالاتر از ۳۰۰ درجه سانتی‌گراد را تحمل می‌کند، که آن را برای تفت دادن ایده‌آل می‌سازد. علاوه بر این، پختن غذاهای اسیدی در چدن به صورت بالینی نشان داده شده است که محتوای آهن غذا را افزایش می‌دهد، که می‌تواند تأثیر مثبتی بر سطح هموگلوبین خون داشته باشد. هزینه آن وزن بالا و نیاز به نگهداری دستی است، زیرا چدن باید با دست شسته شود و برای جلوگیری از زنگ‌زدگی خشک نگه داشته شود.[4][7]