منحنی ۶۰ درجه در ۳ دقیقه: چگونه زمان و دما برای پاستوریزه کردن زرده تخممرغ بدون لخته شدن با هم ترکیب می‌شوند
دستیابی به زرده تخم‌مرغی سالم با طعم خام برای تهیه سس مایونز و تیرامیسو، به یک بازه حرارتی دقیق بستگی دارد؛ جایی که باکتری سالمونلا درست قبل از تغییر شکل پروتئین‌های زرده از بین می‌رود. با نگه داشتن زرده‌ها دقیقاً در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد به مدت سه دقیقه، می‌توانید بدون از دست دادن بافت مایع و لطیفی که برای ترکیب شدن نیاز است، خطر باکتریها را کاملاً از بین ببرید.
به قلم کوروش قاسمی
این خبر را به اشتراک بگذارید
به‌طور خلاصه
- زرده تخممرغ را می‌توان بدون پختن، با نگه داشتن دقیق در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد (۱۴۰ درجه فارنهایت) به مدت سه دقیقه، با خیال راحت پاستوریزه کرد.
- این ترکیب خاص از زمان و دما، ضمن حفظ حالت نرم و لطیف پروتئین‌های زرده، باکتری سالمونلا را به اندازه کافی کاهش میدهد.
- دماهای بالاتر از ۶۵ درجه سانتیگراد (۱۴۹ درجه فارنهایت) باعث تغییر شکل غیرقابل‌بازگشت پروتئین‌ها شده و توانایی زرده برای ایجاد امولسیون را از بین می‌برد.
در ۱ مارس ۲۰۱۱، وبلاگ آشپزی Baking Bites راهنمایی برای پاستوریزه کردن تخممرغ در خانه منتشر کرد که نشان‌دهنده تغییر نگاه آشپزهای خانگی به دسرهای حاوی تخممرغ خام بود. پیش از آنکه کنترل دقیق دما به طور گسترده در دسترس قرار گیرد، تهیه یک سس سزار سنتی یا یک تیرامیسوی ابریشمی به معنای پذیرش یک خطر میکروبیولوژیکی کوچک اما واقعی بود.
امروزه، در دسترس بودن دستگاه‌های گردش آب گرم (سووید) به هر کسی اجازه میدهد تا دقیقاً همان منحنی‌های مرگ حرارتی مورد استفاده در صنعت تجاری تخممرغ را بازسازی کند و این بازی شانس را به یک معادله ریاضی قابل‌پیش‌بینی تبدیل کند.[4]
چالش پاستوریزه کردن زرده تخممرغ در کشمکش میکروسکوپی بین نابودی باکتریها و تغییر شکل پروتئین‌ها نهفته است. شما بافت غنی و روان یک زرده خام را می‌خواهید تا روغن را در مایونز حل کند یا با پنیر ماسکارپونه ترکیب شود، اما همزمان به ایمنی یک تخممرغ آب‌پز سفت نیاز دارید. سرویس تحقیقات کشاورزی وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA)، مقاومت حرارتی سالمونلا انتریتیدیس را نقشه‌برداری کرده و نشان میدهد که مرگ باکتریها لحظه‌ای نیست، بلکه تابعی از زمان و دما است.[2]
عدد جادویی برای زرده تخممرغ ۶۰ درجه سانتیگراد (۱۴۰ درجه فارنهایت) است. در این دمای دقیق، پروتئین‌های تشکیل‌دهنده زرده - عمدتاً لیپوویتلین و فوسویتین - آرام و باز باقی می‌مانند. اگر دما به ۶۵ درجه سانتیگراد (۱۴۹ درجه فارنهایت) برسد، این پروتئین‌ها شروع به ایجاد پیوندهای غیرقابل‌بازگشت میکنند، آب را بیرون می‌رانند و طلای مایع شما را به یک ماده جامد، پخته و تکه‌تکه تبدیل میکنند.
مجله مهندسی غذا (Journal of Food Engineering) خاطرنشان میکند که نگه داشتن زرده زیر این آستانه لخته شدن، برای حفظ خواص عملکردی آن، به ویژه توانایی‌اش در پیوند دادن چربی‌ها و مایعات به یکدیگر، بسیار حیاتی است.[1]
اما دمای ۶۰ درجه به تنهایی کافی نیست؛ این گرما باید تداوم داشته باشد. کار بنیادین داگلاس بالدوین در زمینه پخت و پز سووید توضیح میدهد که نگه داشتن زرده در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد دقیقاً به مدت سه دقیقه، کاهش لگاریتمی کافی - که اغلب هدف آن کاهش ۹۹٫۹۹۹ درصدی است - در سالمونلا ایجاد میکند تا یک زرده استاندارد ۱۸ گرمی برای مصرف ایمن شود.
این پنجره سه‌دقیقه‌ای، زمان مرگ حرارتی مورد نیاز برای نفوذ به محیط غنی از چربی زرده است که به طور طبیعی باکتریها را در برابر افزایش ناگهانی دما عایق میکند.[3]
این رابطه به عنوان مقدار دی (D-value) شناخته میشود - زمان مورد نیاز در یک دمای معین برای کشتن ۹۰ درصد از یک جمعیت باکتریایی خاص. یک مطالعه در سال ۱۹۵۴ در مجله علوم غذایی (Journal of Food Science)، خطوط پایه اولیه‌ای را برای مقاومت حرارتی سویه‌های مختلف سالمونلا در تخم‌مرغ‌های مایع ایجاد کرد و ثابت کرد که دماهای پایین‌تر به زمان‌های نگهداری به طور تصاعدی طولانی‌تری برای رسیدن به همان میزان کشندگی نیاز دارند.
با ثابت نگه داشتن دما روی ۶۰ درجه سانتیگراد، آشپزها روی بالاترین حد مطلق منحنی مقدار دی حرکت میکنند، پیش از آنکه ساختار فیزیکی تخممرغ فرو بریزد.[7]
برای یک آشپز خانگی، این بدان معناست که دقت غیرقابل‌مذاکره است. سرویس Ask Extension به طور مکرر به سوالاتی درباره پاستوریزاسیون خانگی پاسخ میدهد و هشدار میدهد که نوسانات حمام‌های آب روی اجاق گاز اغلب نمیتوانند دمای دقیق ۶۰ درجه مورد نیاز برای سه دقیقه کامل را حفظ کنند، که نتیجه آن یا زنده ماندن باکتری‌هاست یا پخته شدن تصادفی تخممرغ.
یک دستگاه مدرن گردش آب گرم این مشکل را با نگه داشتن دمای حمام آب در محدوده ۰٫۱ درجه سانتیگراد حل میکند و اجازه میدهد گرما به آرامی در زرده نفوذ کند، بدون اینکه هرگز از آستانه لخته شدن عبور کند.[5]
در حالی که تاسیسات تجاری از پاستوریزاسیون سریع با دمای بالا و زمان کوتاه (HTST) استفاده میکنند - که اغلب شامل تجهیزات تخصصی برای جلوگیری از پخت موضعی است - روش ملایم و کند ۶۰ درجه همچنان استاندارد طلایی برای حفظ کیفیت‌های حسی ظریف زرده باقی میماند.
یک بررسی اخیر در ریسرچ‌گیت (ResearchGate) تاکید میکند که اگرچه فناوری‌های نوینی مانند میدان‌های الکتریکی پالسی در حال ظهور هستند، پاستوریزاسیون حرارتی سنتی کاملاً به این تعادل دقیق زمان و دما متکی است. برای هر کسی که در حال هم زدن یک ظرف مایونز تازه است، آن پنجره سه‌دقیقه‌ای در ۶۰ درجه، خط نامرئی بین یک سس بریده و پخته‌شده، و یک امولسیون مخملی و کاملاً ایمن است.[6][8]
برای هر کسی که در حال هم زدن یک ظرف مایونز تازه است، آن پنجره سه‌دقیقه‌ای در ۶۰ درجه، خط نامرئی بین یک سس بریده و پخته‌شده، و یک امولسیون مخملی و کاملاً ایمن است.
از آنجا که منابع مورد استناد، کتابچه‌های راهنمای فنی و مطالعات علمی هستند، شامل نقل‌قول‌های مستقیم و محاوره‌ای از محققان درباره تفاوت‌های حسی بین زرده‌های پاستوریزه‌شده و خام نمی‌شوند. با این حال، اجماع در سراسر ادبیات علمی همچنان بر روی ریاضیات منحنی حرارتی ثابت است.[8]
اصطلاحات کلیدی
- زمان مرگ حرارتی
- مدت زمان مشخصی که در یک دمای معین برای کشتن درصد هدف‌گذاری‌شده‌ای از یک جمعیت باکتریایی نیاز است.
- تغییر شکل پروتئین (Denaturation)
- فرآیندی که در آن پروتئین‌ها ساختار طبیعی خود را به دلیل گرما یا اسید از دست می‌دهند و باعث میشود از هم باز شده و در نهایت به یکدیگر پیوند خورده و جامد شوند.
- مقدار دی (D-value)
- زمان مورد نیاز در یک دمای خاص برای کاهش ۹۰ درصدی یک جمعیت باکتریایی.
- کاهش لگاریتمی
- یک اصطلاح ریاضی که در ایمنی مواد غذایی برای بیان تعداد نسبی میکروب‌های زنده از بین رفته توسط یک فرآیند استفاده میشود؛ کاهش ۱-لگاریتمی به معنای کشته شدن ۹۰ درصد از آن‌هاست.
پرسش‌های متداول
آیا میتوانم تخممرغها را در قابلمهای از آب روی اجاق گاز پاستوریزه کنم؟
اگرچه از نظر فنی امکانپذیر است، اما به شدت از آن منع میشود. شعلههای اجاق گاز نوسان زیادی دارند و نمیتوانند دمای دقیق ۶۰ درجه سانتیگراد را برای سه دقیقه حفظ کنند، که این امر خطر زنده ماندن باکتریها یا پخته شدن تخممرغ را به همراه دارد.
آیا پاستوریزه کردن تخممرغ طعم آن را تغییر میدهد؟
وقتی دقیقاً در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد نگه داشته شود، طعم و بافت آن تقریباً مشابه یک تخممرغ خام باقی میماند، اگرچه برخی از قنادها به کاهش بسیار جزئی در حجم کفی که هنگام هم زدن تولید میکند، اشاره میکنند.
چرا دما باید دقیقاً ۶۰ درجه سانتیگراد باشد؟
این همان نقطه طلایی حرارتی است که در آن سالمونلا در یک دوره سه‌دقیقه‌ای از بین می‌رود، اما پروتئین‌های خاص موجود در زرده تخممرغ هنوز شروع به تغییر شکل و لخته شدن نکرده‌اند.
بررسی عمیق دیدگاه‌ها
سنت‌گرایان آشپزی
مدافع استفاده از تخم‌مرغ‌های خام و غیرپاستوریزه تهیه‌شده از مزارع محلی معتبر برای به حداکثر رساندن طعم و بافت هستند.
بسیاری از سرآشپزها و قنادهای سنتی استدلال میکنند که فرآیند پاستوریزاسیون، حتی زمانی که با دقت در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد کنترل شود، ساختار پروتئینی زرده را به طور نامحسوسی تغییر میدهد، قدرت هوادهی آن را کاهش داده و طعم آن را کمی ملایم‌تر میکند. آن‌ها ترجیح می‌دهند با تهیه تخم‌مرغ‌های تازه و باکیفیت از گله‌های واکسینه‌شده، خطر را کاهش دهند و در ازای رسیدن به اوج عملکرد آشپزی در غذاهایی مانند سالاد سزار اصیل یا خمیر پاستای با تخممرغ خام، خطر آماری ناچیز سالمونلا را بپذیرند.
تنظیم‌کنندگان ایمنی غذایی
مقامات بهداشت عمومی که فرآوری حرارتی سخت‌گیرانه را برای از بین بردن تمام خطرات بیماری‌های ناشی از غذا الزامی می‌دانند.
برای نهادهای نظارتی و خدمات ترویجی، ظرافت‌های حسی یک زرده خام در برابر بهداشت عمومی کاملاً در درجه دوم اهمیت قرار دارد. آن‌ها تاکید میکنند که سالمونلا انتریتیدیس می‌تواند تخمدان‌های مرغ‌های سالم را آلوده کند، به این معنی که حتی تمیزترین تخم‌مرغ‌های محلی نیز می‌توانند این عامل بیماری‌زا را در داخل پوسته سالم خود حمل کنند. از این منظر، قانون ۶۰ درجه سانتیگراد برای سه دقیقه، حداقل استاندارد مطلق است و آن‌ها قویاً استفاده از تخم‌مرغ‌های مایع پاستوریزه تجاری را در هر موردی که محصول نهایی کاملاً پخته نمی‌شود، توصیه میکنند.
- علم ایمنی غذایی
- بر ایجاد منحنی‌های دقیق مرگ حرارتی برای تضمین از بین بردن عوامل بیماری‌زا تمرکز دارد.
- کاربرد در آشپزی
- حفظ خواص عملکردی و حسی تخممرغ برای پخت و پز و شیرینی‌پزی را در اولویت قرار میدهد.
- فناوری فرآوری مواد غذایی
- روش‌های صنعتی و نوین را برای مقیاس‌پذیری کارآمد پاستوریزاسیون بررسی میکند.
دیدگاه‌هایی که این گزارش پوشش نداده
- تولیدکنندگان تجاری تخممرغ مایع که از روش پاستوریزاسیون دمای بالا-زمان کوتاه (HTST) استفاده میکنند.
- مرغداران کوچک که واکسیناسیون گله را به پاستوریزاسیون پس از برداشت ترجیح می‌دهند.
منابع
پوشش منابع
8 منبع
3 دیدگاه شناسایی‌شده
- [1]Journal of Food Engineeringکاربرد در آشپزی
Pasteurisation of liquid whole egg: Optimal heat treatments in relation to its functional, nutritional and allergenic properties
مطالعه در Journal of Food Engineering → - [2]USDA ARSعلم ایمنی غذایی
Thermal resistance of Salmonella enteritidis and Escherichia coli K12 in liquid egg determined by thermal-death-time disks
مطالعه در USDA ARS → - [3]Douglas Baldwinکاربرد در آشپزی
A Practical Guide to Sous Vide Cooking
مطالعه در Douglas Baldwin → - [4]Baking Bitesکاربرد در آشپزی
How to Pasteurize Eggs
مطالعه در Baking Bites → - [5]Ask Extensionعلم ایمنی غذایی
Can I pasteurize eggs at home? #678793
مطالعه در Ask Extension → - [6]ResearchGateفناوری فرآوری مواد غذایی
A review on egg pasteurization and disinfection: Traditional and novel processing technologies
مطالعه در ResearchGate → - [7]Journal of Food Scienceعلم ایمنی غذایی
Heat resistance in liquid eggs of some strains of the genus Salmonella
مطالعه در Journal of Food Science → - [8]تیم سردبیری کوهستانفناوری فرآوری مواد غذایی
تحلیل تیم سردبیری کوهستان
مطالعه در تیم سردبیری کوهستان →
بیشتر در غذا و نوشیدنی
مشاهده همه →کالابرگ الکترونیک
اضافه شدن مرغ منجمد و گندم به طرح کالابرگ الکترونیک؛ تصمیم جدید ستاد تنظیم بازار برای سفره خانوار
4 منبع
تنظیم بازار
اعلام سقف ارزی جدید برای واردات غلات، روغن و گوشت؛ تاثیر تصمیم وزارت جهاد کشاورزی بر سفره خانوار
3 منبع
تأمین شیرخشک
واکنش قاطع سازمان غذا و دارو به شایعات: سهمیه شیرخشک نوزادان فروشی و قابل انتقال نیست
3 منبع
شیمی آشپزخانه
افزایش ۰.۵۱ درجه‌ای: نمک چگونه نقطه جوش آب را بالا می‌برد و چرا برای پخت پاستا مهم نیست
6 منبع
نظرات
هر زاویه. هر روز.
اخبار غذا و نوشیدنی با پوشش کامل منابع و تحلیل دیدگاه‌ها، هر روز و رایگان.