چگونه چربی‌های جامد لایه‌های ترد و چربی‌های مایع بافت نرم و لطیف در فر ایجاد می‌کنند

وقتی یک پوسته پای وارد فر ۴۰۰ درجه فارنهایت (حدود ۲۰۴ درجه سانتی‌گراد) می‌شود، یک دگرگونی فیزیکی سریع، بافت نهایی شیرینی را تعیین می‌کند. حفره‌های سرد چربی که در خمیر معلق هستند، شروع به ذوب شدن می‌کنند و فضاهای ساختاری خالی از خود به جای می‌گذارند، در حالی که آب محبوس شده در آن چربی به سرعت به بخار تبدیل شده و لایه‌های آرد اطراف را به سمت بالا هل می‌دهد.

این تغییر فاز، مکانیسم اصلی تردی و لایه‌لایه شدن است. بر اساس یک راهنمای فنی در سال ۲۰۱۸ توسط مربی پخت و پز، «بیکر بتی»، حالت فیزیکی چربی قبل از ورود به فر تعیین می‌کند که محصول پخته شده به صورت لایه‌های مجزا از هم بپاشد یا به صورت یک لقمه نرم و لطیف خرد شود. این سایت توضیح می‌دهد: «چربی یک نرم‌کننده است. با پوشاندن آرد، از جذب مایعات توسط آن جلوگیری می‌کند.» و اشاره می‌کند که نحوه خاص افزودن چربی، کل ساختار داخلی (بافت) محصول را تغییر می‌دهد.[2]

برای درک این تفاوت در بافت‌ها، نانوایان چربی‌ها را به دو دسته عملکردی تقسیم می‌کنند: چربی‌های پلاستیک (جامد در دمای اتاق) و روغن‌های مایع. چربی‌های پلاستیک شامل کره، دنبه (لارد) و روغن جامد گیاهی (شورتنینگ) هستند. هنگامی که یک نانوا کره سرد را با آرد مخلوط می‌کند، چربی در مواد خشک حل نمی‌شود. در عوض، به صورت تکه‌های مجزا و به اندازه نخود که با لایه‌ای از آرد پوشیده شده‌اند، باقی می‌ماند.[1]

محتوای آب این چربی‌های جامد نقش حیاتی در فر ایفا می‌کند. کره معمولاً حاوی ۸۰٪ چربی خالص، ۱۶٪ تا ۱۸٪ آب و تقریباً ۲٪ مواد جامد شیر است. هنگامی که دمای داخلی خمیر به ۲۱۲ درجه فارنهایت (۱۰۰ درجه سانتی‌گراد) می‌رسد، آن ۱۸٪ آب تبخیر می‌شود. بخار در حال انبساط، لایه‌های خمیر را از هم جدا می‌کند و ساختار ظریف و شکننده مورد علاقه در بیسکویت‌ها، کروسان‌ها و پوسته‌های پای را ایجاد می‌کند.[2]

در مقابل، روغن جامد (شورتنینگ) فاقد آب است. راهنمای منتشر شده در سال ۲۰۲۳ توسط «ایلی‌نوی اکستنشن» اشاره می‌کند که شورتنینگ ۱۰۰٪ چربی است که از طریق هیدروژنه کردن روغن‌های گیاهی تا زمانی که در دمای اتاق جامد شوند، ایجاد می‌شود. از آنجایی که کاملاً فاقد آب است، در طول پخت بخار تولید نمی‌کند.

با این حال، شورتنینگ نقطه ذوب به مراتب بالاتری نسبت به کره دارد—اغلب تا ۱۱۵ درجه فارنهایت (۴۶ درجه سانتی‌گراد) یا ۱۲۰ درجه فارنهایت (۴۹ درجه سانتی‌گراد) جامد باقی می‌ماند، در حالی که نقطه ذوب کره ۹۰ تا ۹۵ درجه فارنهایت (۳۲ تا ۳۵ درجه سانتی‌گراد) است.

این آستانه بالاتر به این معنی است که شورتنینگ مدت زمان بیشتری در فر داغ شکل فیزیکی خود را حفظ می‌کند و دیرتر مایع می‌شود. این تأخیر به پروتئین‌های آرد و تخم‌مرغ در خمیر زمان بیشتری می‌دهد تا ساختار خود را در اطراف حفره چربی تثبیت کنند، که منجر به یک لایه پایدار و قابل پیش‌بینی می‌شود که در برابر فروپاشی مقاوم است.

چربی‌های مایع—عمدتاً روغن‌های گیاهی، کانولا و زیتون—عملکرد شیمیایی کاملاً متفاوتی در کاسه مخلوط‌کن انجام می‌دهند. از آنجایی که در دمای اتاق مایع هستند، نمی‌توان آن‌ها را به صورت حفره‌های مجزا درآورد. در عوض، به طور یکنواخت در سراسر خمیر پخش می‌شوند و پروتئین‌های آرد را قبل از هرگونه آب‌رسانی کاملاً می‌پوشانند.[1]

این پوشش کامل مانند یک سد ضد آب عمل می‌کند. هنگامی که آب، شیر یا تخم‌مرغ به خمیر اضافه می‌شود، روغن از رسیدن مایع به پروتئین‌های گلوتنین و گلیادین آرد جلوگیری می‌کند. بدون آب‌رسانی کافی، این پروتئین‌ها نمی‌توانند به هم متصل شوند تا شبکه‌های قوی و کشسان معروف به گلوتن را تشکیل دهند.[2]

نتیجه این مهار توسعه گلوتن، نرمی فوق‌العاده است. کیک‌ها و مافین‌هایی که با روغن پخته می‌شوند، بافتی نرم‌تر و یکنواخت‌تر نسبت به آن‌هایی که با کره تهیه شده‌اند، دارند. علاوه بر این، از آنجایی که روغن در دمای اتاق مایع باقی می‌ماند، محصولات پخته شده بر پایه روغن، رطوبت و بافت نرم خود را برای روزها روی پیشخوان حفظ می‌کنند، در حالی که کیک‌های بر پایه کره با سرد شدن و جامد شدن کره، سفت می‌شوند.[4]

تحلیلی در سال ۲۰۱۴ درباره علم شیرینی‌پزی در روزنامه گاردین، نشان می‌دهد که چگونه دستکاری دما این نتایج را کنترل می‌کند. این مقاله هشدار می‌دهد: «اگر چربی قبل از پخت شیرینی ذوب شود، آرد آن را جذب می‌کند و شیرینی سفت و چرب می‌شود.» به همین دلیل است که دستورالعمل‌های خمیرهای لایه‌لایه بر استفاده از آب یخ، کاسه‌های سرد و دوره‌های استراحت اجباری در یخچال تأکید می‌کنند.

اندازه ذرات چربی مستقیماً با اندازه لایه‌های نهایی مرتبط است. باقی گذاشتن تکه‌های بزرگ‌تر کره به اندازه گردو در یک خمیر هزارلا، لایه‌های متمایز و چشمگیری ایجاد می‌کند. برعکس، مالیدن چربی تا بافتی شبیه ماسه درشت، یک پوسته آردی (Mealy Crust) تولید می‌کند—ساختاری متراکم‌تر که برای نگهداری فیلینگ‌های میوه‌ای آبدار بدون خیس شدن ایده‌آل است.

اصطلاحات استفاده شده در دستور پخت‌ها، نشان‌دهنده عمل مکانیکی مورد نیاز برای دستیابی به این بافت‌های خاص است. «مخلوط کردن» (Cutting in) به معنای کار کردن چربی جامد در مواد خشک با استفاده از مخلوط‌کن شیرینی‌پزی یا چنگال است، که تضمین می‌کند چربی سرد و مجزا باقی بماند. در مقابل، «کِرِم کردن» (Creaming) شامل هم زدن کره نرم شده با شکر برای به دام انداختن حباب‌های هوای میکروسکوپی است، که عمل ورآمدن مکانیکی را برای کوکی‌ها و کیک‌های پوندی فراهم می‌کند.[3]

برای نانوایان خانگی، انتخاب چربی به ندرت یک انتخاب مطلق بین دو گزینه است. بسیاری از دستور پخت‌های حرفه‌ای از مزایای متمایز چندین نوع چربی استفاده می‌کنند. ترکیب ۵۰٪ کره سرد برای طعم و تولید بخار، با ۵۰٪ روغن جامد گیاهی (شورتنینگ) برای پایداری ساختاری، پوسته‌ای برای پای ایجاد می‌کند که لبه‌های چین‌دار خود را در فر حفظ می‌کند و در عین حال طعم کره‌ای شکننده را نیز ارائه می‌دهد.[4]

دفعه بعد که یک دستور پخت، کره سرد و مکعبی یا نصف فنجان روغن خنثی را طلب می‌کند، این دستور صرفاً یک ترجیح طعم نیست. بلکه یک طرح معماری دقیق است که دقیقاً دیکته می‌کند مواد چگونه هنگام تغییر حالت تحت حرارت فر، واکنش نشان خواهند داد.