چرا پرهیز بی‌دلیل از گلوتن خطر بیماری‌های قلبی را بالا می‌برد؟

اینفلوئنسرهای سبک زندگی و کتاب‌های پرفروش رژیم‌های لاغری پیوسته ادعا می‌کنند که حذف گلوتن میان‌بری همگانی به‌سوی سلامت بهتر، کاهش وزن و مهار التهاب است. آن‌ها استدلال می‌کنند که بدن انسان برای هضم پروتئین‌های گندم امروزی ساخته نشده و حتی کسانی را که به بیماری سلیاک مبتلا نیستند، تشویق می‌کنند تا تمام محصولات حاوی گندم را از قفسه‌های آشپزخانه خود دور بریزند.[2]

با این حال، شواهد بالینی این توصیه‌های کلی‌نگر را قاطعانه رد می‌کند. هنگامی که محققان بیش از ۱۰۰ هزار فرد بزرگسال را در یک بازه زمانی ۲۶ ساله زیر نظر گرفتند، دریافتند محدود کردن گلوتن هیچ فایده قلبی‌عروقی ملموسی برای افرادی که حساسیت بالینی تاییدشده ندارند، به همراه ندارد.[1]

در مقابل، داده‌ها حاکی از یک زیان پنهان بود: افراد با حذف گندم، جو و چاودار، ناخواسته مصرف غلات کامل و محافظ قلب را به‌شدت کاهش دادند و همین موضوع در درازمدت خطر ابتلای آن‌ها به بیماری عروق کرونر قلب را افزایش داد.[5]

دکتر بنجامین لبوول، مدیر تحقیقات بالینی مرکز بیماری سلیاک در دانشگاه کلمبیا، در این باره می‌گوید: «گلوتن بی‌تردید برای مبتلایان به سلیاک زیان‌آور است؛ اما کتاب‌های عامه‌پسند رژیم غذایی بر پایه شواهد تجربی محدود و غیرعلمی، این باور نادرست را رواج داده‌اند که رژیم کم‌گلوتن برای همه معجزه می‌کند.»[2]

برای اکثریت قاطع جامعه که مشکلی با بیماری سلیاک ندارند، گرایش شتاب‌زده به رژیم بدون گلوتن حاصل سوءبرداشت از اصول علم تغذیه است. احساس سبکی یا بهبودی موقتی که برخی گزارش می‌کنند، معمولاً ناشی از قطع مصرف کربوهیدرات‌های فرآوری‌شده و شیرینی‌جات است، نه خود پروتئین گلوتن.[3]

ردیابی رژیم‌های غذایی در طول ربع قرن

پژوهشگران برای بررسی اثر واقعی گلوتن بر سلامت قلب، به دو بانک اطلاعاتی گسترده و بلندمدت مراجعه کردند: «مطالعه سلامت پرستاران» و «مطالعه پیگیری متخصصان سلامت». این مجموعه‌ها شامل اطلاعات دقیق رژیم غذایی ۶۴ هزار و ۷۱۴ زن و ۴۵ هزار و ۳۰۳ مرد بود که هر چهار سال یک‌بار به‌روزرسانی می‌شد.[1]

طی بیش از دو دهه پیگیری مستمر، محققان ۶ هزار و ۵۲۹ مورد ابتلا به بیماری‌های قلبی‌عروقی را ثبت کردند. آن‌ها شرکت‌کنندگان را بر اساس میزان مصرف روزانه گلوتن به پنج گروه مساوی (پنجک) تقسیم کردند تا مشخص شود آیا مصرف بیشتر این پروتئین گیاهی به افزایش حملات قلبی منجر می‌شود یا خیر.[1]

آمار خام دقیقاً خلاف ادعای مبلغان رژیم بدون گلوتن را نشان داد؛ افرادی که در پایین‌ترین پنجک مصرف گلوتن قرار داشتند، با نرخ بروز ۳۵۲ مورد در هر ۱۰۰ هزار نفر-سال به بیماری عروق کرونر مبتلا شدند، در حالی که این رقم در گروه با بیشترین مصرف، تنها ۲۷۷ مورد در هر ۱۰۰ هزار نفر-سال بود.[1]

هنگامی که عوامل خطرزای شناخته‌شده قلبی مانند استعمال دخانیات و شاخص توده بدنی در محاسبات آماری تعدیل شدند، برتری ظاهری مصرف بالای گلوتن تعدیل شد. نسبت خطر چندمتغیره به عدد ۰.۹۵ رسید؛ این یافته گویای آن است که پروتئین گلوتن به‌خودی‌خود نه آسیب‌رسان به قلب است و نه به‌طور مستقیم از آن محافظت می‌کند.[1]

دکتر اندرو چان، متخصص گوارش در بیمارستان عمومی ماساچوست، توضیح می‌دهد: «حتی افرادی که کمترین میزان گلوتن را مصرف می‌کردند، دقیقاً نرخی مشابه از بیماری‌های قلبی را در مقایسه با بالاترین گروه مصرف ثبت کردند.» بنابراین گلوتن نقشی در ایجاد بیماری‌های عروق کرونر ندارد.[2]

کمبود پنهان غلات کامل

خطر اصلی یک رژیم سخت‌گیرانه فاقد گلوتن در اقلام مغذی نهفته است که از بشقاب غذا حذف می‌شوند. گندم، جو و چاودار مهم‌ترین منابع تأمین غلات کامل هستند و فیبرهای غذایی، ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری را به بدن می‌رسانند.[5]

زمانی که پژوهشگران اثر غلات کامل را جداگانه ارزیابی کردند، نقش محافظتی این مواد آشکار شد: شرکت‌کنندگانی که بیشترین میزان غلات کامل را مصرف می‌کردند، در مقایسه با افرادی که از آن‌ها پرهیز داشتند، ۱۵ درصد کمتر با خطر بروز بیماری‌های قلبی‌عروقی روبه‌رو بودند.[1][5]

انجمن قلب آمریکا توصیه می‌کند برای حفظ سلامت قلب روزانه حداقل سه وعده غلات کامل و سرشار از فیبر مصرف شود. همچنین فراتحلیلی در نشریه معتبر قلب اروپا نشان می‌دهد مصرف روزانه چهار تا شش وعده، بیشترین اثر مثبت را در بهبود شاخص‌های متابولیک بدن دارد.

تأمین این سهم روزانه ۶۰ تا ۱۰۰ گرمی در صورتی که گندم از سفره حذف شود، کار دشواری خواهد بود. هرچند غلات کاملی نظیر کینوا، برنج قهوه‌ای و گندم‌سیاه فاقد گلوتن هستند، اما بیشتر مردم به مصرف محصولات جایگزین تجاری ساخته‌شده از آرد برنج سفید یا نشاسته سیب‌زمینی روی می‌آورند.[3]

این محصولات فرآوری‌شده صنعتی بدون گلوتن اغلب حاوی مقادیر بالاتری از چربی اشباع، قند و سدیم هستند تا نبود بافت اسفنجی و کشسانی گلوتن را جبران کنند. در نتیجه، کسانی که صرفاً به انگیزه ارتقای سلامت به این رژیم روی می‌آورند، دانه‌های کامل مغذی را با محصولاتی بیش‌فرآوری‌شده جایگزین می‌کنند.[3]

مکانیسم‌های محافظت از دستگاه قلبی‌عروقی

غلات کامل از طریق سازوکارهای زیستی چندگانه از قلب محافظت می‌کنند. برخلاف دانه‌های تصفیه‌شده که سبوس و جوانه سرشار از مواد مغذی آن‌ها در آسیاب جدا می‌شود، غلات سبوس‌دار سرعت هضم غذا را متعادل کرده و جلوی جهش ناگهانی قند خون را می‌گیرند.

این جذب تدریجی قند، بار کاری ترشح انسولین را کاهش می‌دهد و از مقاومت به انسولین — که پیش‌درآمد دیابت نوع ۲ است — جلوگیری می‌کند. از آنجا که دیابت عامل محرک مهمی برای گرفتگی عروق قلب است، مهار نوسان قند روزانه مانند سپری دفاعی برای رگ‌ها عمل می‌کند.

علاوه بر این، فیبر محلول فراوان در غلات کامل سطح کلسترول را مهار می‌کند. با عبور فیبر از لوله گوارش، به اسیدهای صفراوی حاوی کلسترول متصل شده و آن‌ها را دفع می‌کند؛ کبد نیز برای ساخت صفراوی تازه، ناچار به جذب کلسترول بد (LDL) از گردش خون می‌شود.[4]

کارآزمایی‌های بالینی نشان داده‌اند مصرف چهار تا شش سهم روزانه از غلات کامل کلسترول تام را کاهش می‌دهد، فشار خون سیستولیک را پایین می‌آورد و اندازه دور کمر را تعدیل می‌کند. این رژیم همچنین سیتوکین اینترلوکین-۶ را که نشانگر مهمی در التهاب فراگیر بدن است، مهار می‌کند.

دکتر چنگ‌هان چن، متخصص قلب و عروق مداخله‌ای، یادآور می‌شود: «گنجاندن منظم غلات کامل در برنامه غذایی، تغییری ساده و مؤثر در حمایت از سلامت قلب در درازمدت است.» حذف این دانه‌ها بدون ضرورت پزشکی، این سازوکارهای محافظتی شناخته‌شده را تضعیف می‌کند.

تفکیک بیماری سلیاک از مدهای غذایی

البته محاسبات تغذیه‌ای برای حدود یک درصد از افراد جامعه که مبتلا به بیماری سلیاک هستند، کاملاً دگرگون است. در این بیماران، گلوتن محرک پاسخی خودایمنی و شدید است که به پرزهای روده باریک آسیب زده و مانع جذب ریزمغذی‌ها می‌شود.[2]

سلیاک درمان‌نشده التهاب فراگیر مزمنی پدید می‌آورد که به عروق قلبی آسیب می‌رساند. برای افراد حامل این ژنتیک مشخص، رعایت مو‌به‌موی رژیم بدون گلوتن تنها راه مهار بیماری است و در واقع خطر ابتلای آن‌ها به نارسایی‌های قلبی را کاهش می‌دهد.[1]

گروه کوچک دیگری نیز وجود دارند که به «حساسیت به گلوتن غیرسلیاکی» دچار هستند و با مصرف گندم علائمی نظیر نفخ یا خستگی نشان می‌دهند. هرچند ناخوشی آن‌ها واقعی است، اما در معرض تخریب پرزهای روده قرار ندارند و پیامدهای قلبی رژیم این افراد به پژوهش‌های جامع‌تری نیاز دارد.[3]

مشکل زمانی بروز می‌کند که افکار عمومی یک الزام پزشکی خاص را با توصیه‌ای همگانی برای سلامتی اشتباه می‌گیرند. الگوی درمانی ویژه‌ای که برای جلوگیری از آسیب روده در بیماران تدوین شده، به‌طور جادویی مزیتی برای یک دستگاه گوارش سالم به ارمغان نمی‌آورد.[4]

نویسندگان این پژوهش در نشریه BMJ تأکید کرده‌اند: «ترویج رژیم بدون گلوتن با هدف پیشگیری از بیماری‌های عروق کرونر در افرادی که نشانه‌ای از سلیاک ندارند، نباید توصیه شود؛ چراکه می‌تواند به افت کلی کیفیت تغذیه بینجامد.»[1][5]

رواج جایگزین‌های تصفیه‌شده

صنایع غذایی به‌سرعت بر موج بازار بدون گلوتن سوار شده و قفسه فروشگاه‌ها را از کالاهای جایگزین انباشته‌اند؛ اما تولید نان یا بیسکوییت بدون شبکه ساختاری منحصربه‌فرد گلوتن، نیازمند دستکاری‌ها و فرمولاسیون‌های شیمیایی متعددی است.[3]

تولیدکنندگان برای شبیه‌سازی بافت نرم و حفظ ماندگاری نان‌های صنعتی، به آرد برنج تصفیه‌شده، نشاسته ذرت یا تاپیوکا متوسل می‌شوند. این مواد شاخص گلیسمی بسیار بالایی دارند؛ یعنی سرعت بالا بردن قند خون در آن‌ها حتی از نان‌های سفید معمولی نیز بیشتر است.[4]

پژوهشی در سال ۲۰۲۲ در کشورهای خاورمیانه نیز نشان داد که مصرف بالای غلات تصفیه‌شده ارتباط مستقیمی با بروز زودهنگام بیماری‌های عروق کرونر دارد. جایگزین کردن گندم کامل با نشاسته‌های تصفیه‌شده بدون گلوتن، دقیقاً همان مسیری است که پزشکان از آن برحذر می‌دارند.

راهنمای عملی برای رژیم سلامت قلب

اگر هدف محافظت پایدار از قلب است، شواهد علمی به‌جای حذف گلوتن، بر افزایش سهم غلات دست‌نخورده تأکید می‌کنند. جایگزینی نان سفید با نان‌های سبوس‌دار سنتی، یا برنج سفید با جو و جو دوسر، شاخص‌های چربی و فشار خون را به‌طور ملموسی تعدیل می‌کند.

کسانی که به علل بالینی ناگزیر به پرهیز از گلوتن هستند، کار دشوارتری برای محافظت از عروق خود در پیش دارند. آن‌ها باید به‌جای اتکا به کیک و نان‌های صنعتی آماده بر پایه نشاسته تصفیه‌شده، به‌دنبال غلات کاملی نظیر کینوا، ارزن، تاج‌خروس و برنج قهوه‌ای باشند.

بخشی از احساس سرزندگی اولیه‌ای که افراد با حذف گلوتن تجربه می‌کنند، ناشی از کاهش هم‌زمان مصرف فست‌فود، شیرینی‌جات قنادی و میان‌وعده‌های پرکالری است؛ بنابراین سود حاصله مربوط به کاهش تنقلات مضر است، نه دور ماندن از پروتئین گندم.[3]

سلامت درازمدت قلب بر مصرف پیوسته فیبرهای غذایی و کربوهیدرات‌های پیچیده استوار است. تا زمانی که پزشک پس از آزمایش‌های بالینی تشخیص قطعی حساسیت نداده باشد، حفظ گندم، جو و غلات سبوس‌دار در سبد تغذیه یکی از مطمئن‌ترین راه‌ها برای مراقبت از سلامت عروق به شمار می‌رود.[4]