چرا شستن مرغ خام زیر شیر آب باکتری‌ها را تا شعاع ۹۰ سانتی‌متری پخش می‌کند؟

سال‌هاست که بسیاری از ما بنا به عادت یا توصیه‌های قدیمی خانوادگی، به محض باز کردن بسته‌بندی مرغ تازه، آن را زیر جریان آب سرد شیر می‌گیریم. از نظر حسی، این کار اطمینان‌بخش است؛ شستن خونابه و مایعات لزج سطح گوشت پیش از قرار دادن آن در تابه داغ، حس تمیزی و آسودگی به همراه دارد.

اما واقعیت فیزیکی دینامیک سیالات و میکروب‌شناسی کاملاً با این سنت خانگی در تضاد است. شستن مرغ خام زیر شیر آب، عوامل بیماری‌زا را از بافت گوشت جدا نمی‌کند؛ بلکه خودِ جریان آب را به سلاحی برای پخش آلودگی تبدیل می‌کند. برخورد پرفشار آب با سطح ناهموار و نرم مرغ، آئروسل یا غباری از قطرات بسیار ریز ایجاد می‌کند که باکتری‌های زنده را در فضای اطراف معلق می‌سازد.[1]

پژوهشگران ایمنی مواد غذایی و متخصصان فیزیک سیالات، محدوده این آلودگی نامرئی را بررسی کرده‌اند و به خطری پی برده‌اند که از لبه‌های سینک فراتر می‌رود. هنگامی که آب به مرغ خام برخورد می‌کند، قطرات حاصل از آن باکتری‌های زنده کمپیلوباکتر و سالمونلا را تا شعاع ۹۰ سانتی‌متری به تمام جهات پرتاب می‌کنند.

این پراکندگی شعاعی به‌راحتی مرزهای کانتر آشپزخانه‌های معمولی را درمی‌نوردد. با توجه به اینکه عمق یک کانتر استاندارد خانگی حدود ۶۱ سانتی‌متر است، این غبار معلقِ ۹۰ سانتی‌متری دستگیره شیر، کاشی‌های بین‌کابینتی، آبچکان ظروف، سبزیجات مجاور و حتی لباس‌های فرد شست‌وشو دهنده را کاملاً می‌پوشاند.[3]

مکانیسم ترشح و بازتاب آب

ریشه این مشکل به ساختار و ویژگی‌های فیزیکی گوشت مرغ برمی‌گردد. بافت مرغ خام نرم و انعطاف‌پذیر است و از شبکه‌ای پیچیده از پروتئین‌ها تشکیل شده که شیوه رفتار آب در لحظه برخورد را به‌کل دگرگون می‌کند. وقتی جریان آب به سطحی سخت و نفوذناپذیر مانند یک بشقاب سرامیکی می‌تابد، به شکلی مشخص و قابل پیش‌بینی بازتاب پیدا می‌کند.[2]

اما وقتی همان جریان آب با گوشت نرم مرغ برخورد می‌کند، فرورفتگی‌های موقتی در بافت آن به وجود می‌آورد. این فرورفتگی‌های میکروسکوپی مانند سکوی پرتاب عمل می‌کنند؛ آب لحظه‌ای کوتاه درون آن‌ها جمع می‌شود و سپس با سرعتی بالا به بیرون پرتاب می‌گردد و به قطراتی بسیار ریز تبدیل می‌شود که به‌راحتی با جریان هوای محیط جابه‌جا می‌شوند.[2]

تک‌تک این قطرات معلق، مثل وسیله نقلیه‌ای میکروسکوپی برای باکتری‌های ساکن روی پوست مرغ عمل می‌کنند. مطالعه‌ای در سال ۲۰۲۲ در نشریه Physics of Fluids نشان داد که این قطرات، میکروب‌های زنده و قابل کشت را از سطح مرغ مستقیماً به محیط پیرامون انتقال می‌دهند و آلودگی موضعی را به خطری معلق در هوا تبدیل می‌کنند.[2]

حجم و گستره این ترشحات به گونه‌ای است که پاکسازی و ضدعفونی کردن آن برای یک آشپز خانگی عملاً غیرممکن می‌شود. شستن تنها یک سینه مرغ می‌تواند محدوده‌ای آلوده به مساحت تقریبی ۲.۵ متر مربع ایجاد کند. برای تمیز کردن ایمن چنین وضعیتی، باید تک‌تک اشیا، سطوح و وسایل آشپزی را در این شعاع بزرگ با مواد ضدعفونی‌کننده شست.[4]

چرا آب توانایی تمیز کردن گوشت را ندارد؟

توجیه اصلی افراد برای شستن مرغ—یعنی جدا کردن فیزیکی باکتری‌ها و سالم‌تر کردن گوشت—از لحاظ بیولوژیکی کاملاً مردود است. پاتوژن‌هایی مثل کمپیلوباکتر و سالمونلا مانند گرد و غبار روی یک سیب تازه چیده شده نیستند که با آب جاری پاک شوند؛ این باکتری‌ها محکم به الیاف کلاژن گوشت چسبیده‌اند.

این باکتری‌ها در لایه‌های چربی و ترشحات طبیعی پوست مرغ محبوس هستند. آب سرد یا ولرم شیر فاقد قدرت مکانیکی و خواص شیمیایی لازم برای شکستن این پیوندهای سلولی مقاوم است. حتی مالیدن شدید گوشت زیر جریان پرفشار آب نیز بخش عمده باکتری‌ها را دست‌نخورده روی مرغ باقی می‌گذارد.

آب جاری تنها رطوبت سطحی را همراه با میکروب‌ها برداشته و آن‌ها را به صورت غباری نامرئی در آشپزخانه پخش می‌کند. میکروب‌شناسان مؤسسه کوادرام (Quadram Institute) تأکید دارند که باکتری کمپیلوباکتر به‌خوبی قادر به بقا در این فرآیند آئروسلی است و ساعت‌ها روی دستمال‌ها و سطوح کابینت زنده می‌ماند.

تنها روش مطمئن و اثبات‌شده علمی برای نابودی این عوامل بیماری‌زا، حرارت است. پختن گوشت تا زمانی که دمای درونی آن به ۷۴ درجه سانتی‌گراد (۱۶۵ درجه فارنهایت) برسد، پروتئین باکتری‌ها را تخریب کرده و میکروب‌ها را کاملاً از بین می‌برد. هر تلاشی برای شستن گوشت با آب پیش از پخت، فقط خطر ابتلا به مسمومیت را افزایش می‌دهد.[1]

زنجیره انتقال آلودگی به سایر مواد

پیامدهای این انتشار غباری در داده‌های بهداشت عمومی جهان کاملاً مشهود است. باکتری کمپیلوباکتر همچنان از دلایل اصلی مسمومیت‌های غذایی در سراسر دنیاست و انتقال متقاطع آلودگی در آشپزخانه، مسیر اصلی این بیماری شناخته می‌شود. قطرات ریزی که روی تخته کار مجاور فرود می‌آیند، باکتری را مستقیماً به مواد خامی که پخته نمی‌شوند منتقل می‌کنند.

حتی کسانی که عادت شستن مرغ را کنار گذاشته‌اند، اغلب در دام آلودگی ثانویه ناشی از بهداشت ضعیف دست‌ها می‌افتند. در سال ۲۰۱۹، وزارت کشاورزی ایالات متحده رفتار افرادی را که هم‌زمان مرغ خام و سالاد آماده می‌کردند بررسی کرد تا مسیر حرکت باکتری‌ها از گوشت به سایر سطوح را ردیابی کند.[1]

پژوهشگران دریافتند ۳۱ درصد از شرکت‌کنندگانی که به‌درستی از شستن مرغ خودداری کرده بودند، باز هم سالاد خود را به‌شدت آلوده کردند. دلیل این اتفاق، نشستن دست‌ها با آب گرم و صابون به مدت ۲۰ ثانیه کامل بلافاصله پس از لمس گوشت خام بود که باعث انتقال مستقیم باکتری از انگشتان به سبزیجات تازه شد.[1]

برای کاهش این خطرات چندگانه، متخصصان ایمنی غذا توصیه می‌کنند مرغ خام مستقیماً از بسته‌بندی به ظرف پخت یا روی تخته گوشتِ قابل شست‌وشو منتقل شود. اگر روی سطح مرغ خرده استخوان یا رطوبت زیادی وجود دارد که برای برشته شدن مانع ایجاد می‌کند، بهتر است سطح آن را با دستمال حوله‌ای یک‌بارمصرف خشک کرد.[1]

کنار گذاشتن یک عادت نسلی

با وجود هشدارهای چندین ساله از سوی نهادهای بهداشتی، شستن مرغ همچنان عادتی ریشه‌دار در فرهنگ خانگی است. نظرسنجی‌ها نشان می‌دهد که شمار زیادی از افراد به دلیل سنت خانوادگی یا حس ناخوشایند نسبت به بافت لزج مرغ خام، همچنان آن را زیر آب می‌گیرند.

پویش‌های بهداشت عمومی، مانند ابتکار «مرغ را نشویید» در دانشگاه درکسل، کوشیده‌اند با تصویرسازی این خطر نامرئی، این عادت قدیمی را تغییر دهند. آن‌ها با استفاده از رنگ‌های فلورسنت و دوربین‌های سرعت‌بالا، مسیر پرتاب قطرات آلوده را به نمایش گذاشته‌اند تا حس کاذب تمیزی جای خود را به درک واقعی خطرات میکروبی بدهد.

در نهایت، امن‌ترین آشپزخانه محیطی است که با مرغ خام به عنوان یک خطر بیولوژیکی محصور رفتار کند. با دور نگه داشتن گوشت از جریان آب، استفاده از دماسنج مخصوص پخت برای اطمینان از دمای داخلی مناسب و شست‌وشوی دقیق دست‌ها و سطوح، می‌توان زنجیره انتقال آلودگی را پیش از خروج باکتری‌ها از تخته کار قطع کرد.[1][4]