نان ۸۶۰۰ ساله کشف‌شده در چاتال‌هویوک شاید قدیمی‌ترین نان تخمیری جهان باشد

دهه‌هاست که باستان‌شناسان در مورد اینکه جوامع بشری دقیقاً چه زمانی از صرفاً آسیاب کردن غلات وحشی به دستکاری فعال فرآیندهای بیولوژیکی مانند تخمیر روی آوردند، بحث کرده‌اند. اکنون این جدول زمانی به طور قطعی هزاران سال به عقب رانده شده است. در گوشه‌ای از یک تنور مخروبه در محوطه نوسنگی چاتال‌هویوک در مرکز ترکیه، محققان یک توده اسفنجی به اندازه کف دست کشف کردند. تاریخ‌گذاری رادیوکربن و میکروسکوپ الکترونی روبشی این شیء را به عنوان یک تکه خمیر تخمیری ۸۶۰۰ ساله شناسایی کرده‌اند. این کشف که قدمت آن تقریباً به ۶۶۰۰ سال قبل از میلاد می‌رسد، با ارائه قدیمی‌ترین شواهد مستقیم از نان ورآمده در سوابق باستان‌شناسی، به پرسش‌های دیرینه پاسخ می‌دهد.[2][5][3][6]

این شواهد فیزیکی در سال ۲۰۲۱ در داخل یک مجموعه ساختمانی خشتی که «مکان ۶۶» نامگذاری شده بود، کشف شد. به گفته محققان مرکز تحقیقات و کاربرد علم و فناوری دانشگاه نجم‌الدین اربکان، این خمیر در واقع هرگز پخته نشده بود. در عوض، در احاطه دانه‌های خام گندم، جو و نخود یافت شد و هنوز هم اثر فرورفتگی متمایز انگشت انسان که مستقیماً در مرکز آن فشار داده شده، روی آن باقی مانده است.[5][6][3]

حفظ شدن یک توده خمیر آلی و نپخته برای تقریباً ۹۰۰۰ سال، نیازمند شرایط محیطی بسیار خاص و غیرمعمولی است. مدیران حفاری خاطرنشان می‌کنند که ساختار تنور با لایه‌ای نازک از خاک رس پوشیده شده بود که اساساً مواد آلی – هم چوب تنور و هم خود نان – را مهر و موم کرده و از تجزیه جلوگیری کرده است. بدون این پوشش رسی تصادفی، بقایای نشاسته‌ای به طور کامل در خاک از بین می‌رفت.[2][3]

برای تأیید اینکه این شیء واقعاً نان تخمیری بوده و نه صرفاً توده‌ای تصادفی از غلات، باستان‌گیاه‌شناسان به تصویربرداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی با وضوح بالا تکیه کردند. داده‌ها حباب‌های هوای به دام افتاده و دانه‌های نشاسته تجزیه‌شده را نشان دادند که مشخصه فرآیند تخمیر هستند. علاوه بر این، آزمایش‌های شیمیایی نشانه‌های خاصی مرتبط با فرآوری غلات و فعالیت مخمر را شناسایی کردند و تأیید کردند که خمیر عمداً برای ورآمدن رها شده و سپس متروک شده است.[3][5]

در حالی که نشانگرهای شیمیایی تخمیر قوی هستند، محققان در مورد مکانیسم دقیقی که توسط این نانوایان اولیه استفاده شده، محتاط باقی می‌مانند. در حال حاضر مشخص نیست که آیا ساکنان نوسنگی عمداً یک سویه مخمر وحشی خاص را کشت می‌کردند یا اینکه خمیر به سادگی مخمر محیطی را از جو جذب کرده است. علاوه بر این، از آنجایی که نان هرگز پخته نشده، دانشمندان نمی‌توانند بافت نهایی، پوسته یا مشخصات تغذیه‌ای قرص نان مورد نظر را به طور کامل بازسازی کنند.[3]

هنگام زمینه‌سازی این جدول زمانی، تمایز قائل شدن بین نان تخمیری (ورآمده) و نان‌های مسطح بسیار مهم است. شیء چاتال‌هویوک قدیمی‌ترین خمیر تخمیری شناخته‌شده است، اما قدیمی‌ترین نان به طور کلی نیست. در سال ۲۰۱۸، باستان‌شناسان در صحرای سیاه شمال شرقی اردن بقایای سوخته نان مسطح بدون مخمر را کشف کردند که قدمت آن به ۱۴۴۰۰ سال پیش بازمی‌گردد – یعنی قبل از پیدایش خود کشاورزی. با این حال، کشف ترکیه جهشی بزرگ در پیچیدگی آشپزی را نشان می‌دهد: استفاده عمدی از عوامل بیولوژیکی ورآورنده.[2][6][7]

محل این کشف نیز به همان اندازه مهم است. چاتال‌هویوک یک سایت میراث جهانی یونسکو و یکی از اولین پیشاشهرهای جهان است که تخمین زده می‌شود ۸۰۰۰ نفر در آن زندگی می‌کردند و در خانه‌های خشتی فشرده‌ای که از طریق درهای سقف قابل دسترسی بودند، سکونت داشتند. وجود غلات اهلی‌شده و فناوری اولیه تخمیر در این سایت، یک دوره گذار حیاتی را برجسته می‌کند که در آن انسان‌ها از سبک زندگی شکارچی-گردآورنده به سمت کشاورزی مستقر و فرآوری پیچیده غذا در حال حرکت بودند.[2][5][8]

این کشف همچنین موجی از باستان‌شناسی تجربی را برانگیخته است. در سال‌های اخیر، کارشناسان و سرآشپزهای آشپزی ترکیه از تجزیه و تحلیل غلات برای بازسازی دستور پخت ۸۶۰۰ ساله استفاده کردند. آن‌ها با استفاده از گندم، جو و نخود بومی منطقه، خمیرها را تخمیر کرده و روی آتش چوب پختند. در حالی که تلاش‌های اولیه نتایج تلخ و سفتی به همراه داشت، یک سال اصلاح و بهبود منجر به تولید یک قرص نان مغذی و خوش‌طعم شد که پیوندی ملموس و خوراکی با رژیم‌های غذایی دوران نوسنگی ارائه می‌دهد.[1][4]