تاریخچه و رازهای پخت پیتزای اصیل ناپلی

در ۱۱ دسامبر ۲۰۱۷، زمانی که یونسکو هنر «پیتزایولو» (Pizzaiuolo) ناپلی را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشریت ثبت کرد، خیابان‌های ناپل غرق در جشن و توزیع پیتزای رایگان شد. یونسکو در بیانیه رسمی خود اعلام کرد که «پیتزایولوها پیوندی زنده برای جوامع مربوطه محسوب می‌شوند.» مائوریتزیو مارتینا، وزیر وقت کشاورزی ایتالیا، این رویداد را «گامی دیگر در جهت حفاظت از میراث غذا و شراب ایتالیا» خواند. این تصمیم تاریخی، پیتزا را از یک فست‌فود ساده به یک هنر آیینی ارتقا داد.[1][4]

برای درک این هنر، باید بوی هیزم سوخته راش و حرارت سوزان تنوری را تصور کنید که خمیر را در کمتر از ۹۰ ثانیه به یک شاهکار تبدیل می‌کند. اما این جادوی آشپزی تصادفی نیست. در سال ۱۹۸۴، آنتونیو پاچه و لِلو سوراسه، «انجمن پیتزای اصیل ناپلی» (AVPN) را تأسیس کردند تا استانداردهای سخت‌گیرانه‌ای را برای محافظت از این میراث تدوین کنند. طبق قوانین رسمی این انجمن، یک پیتزای واقعی ناپلی تنها می‌تواند در دو نوع سنتی سرو شود: مارگاریتا (Margherita) و مارینارا (Marinara).[2]

راز اول در سادگی و کیفیت مواد اولیه نهفته است. مارینارا تنها با گوجه‌فرنگی، روغن زیتون فوق‌بکر، پونه کوهی (اورگانو) و سیر پوشانده می‌شود. در مقابل، مارگاریتا ترکیبی از گوجه‌فرنگی، روغن، پنیر موزارلای بوفالو (یا فیور دی لاته)، پنیر رنده‌شده و برگ‌های تازه ریحان است. گوجه‌فرنگی‌ها باید ترجیحاً از نوع «سن مارزانو» باشند که در دامنه‌های آتشفشانی کوه وزوو رشد می‌کنند و طعمی شیرین و کمی اسیدی دارند.[2]

پایه و اساس این پیتزا، خمیری است که تنها از چهار عنصر تشکیل شده: آرد، آب، نمک دریایی و مخمر. علم پشت این خمیر به شدت دقیق است. آرد مورد استفاده باید از نوع «00» باشد؛ آردی با آسیاب بسیار نرم و پروتئین متوسط که به خمیر اجازه می‌دهد همزمان نرم و کشسان باشد. میزان آب (هیدراتاسیون) باید بین ۵۸ تا ۶۵ درصد تنظیم شود تا خمیر در حرارت بالا، بخار کافی برای پف کردن تولید کند.[3]

تخمیر، مرحله‌ای است که طعم و بافت نهایی را می‌سازد. در ناپل، تخمیر در دمای اتاق یک استاندارد طلایی است و خمیر بین ۲ تا ۲۴ ساعت استراحت می‌کند. این فرآیند کند، به آنزیم‌ها اجازه می‌دهد تا نشاسته‌ها را بشکنند و طعم‌های پیچیده‌ای ایجاد کنند. در حالی که نانوایان مدرن در خارج از ایتالیا به تخمیر سرد در یخچال روی آورده‌اند، سنت‌گرایان ناپلی همچنان به تخمیر محیطی وفادارند تا بافت ابری و سبک خمیر حفظ شود.[3]

باز کردن خمیر خود یک اجرای نمایشی است. پیتزایولوها با حرکتی به نام «اسکیافو» (Schiaffo) یا سیلی زدن، خمیر را روی میز کار می‌چرخانند. این تکنیک هوای داخل خمیر را به سمت لبه‌ها می‌راند و حاشیه‌ای پف‌کرده به نام «کورنیچونه» (Cornicione) ایجاد می‌کند. استفاده از وردنه در این فرآیند یک گناه نابخشودنی محسوب می‌شود، زیرا حباب‌های ارزشمند گاز را از بین می‌برد.[1][2]

نقطه اوج این فرآیند، پخت در تنور هیزمی است. دمای کف تنور باید بین ۳۸۰ تا ۴۳۰ درجه سانتی‌گراد و دمای گنبد آن حدود ۴۸۵ درجه سانتی‌گراد (۹۰۰ درجه فارنهایت) باشد. پیتزا تنها ۶۰ تا ۹۰ ثانیه در این جهنم سوزان باقی می‌ماند. این شوک حرارتی باعث انبساط ناگهانی گازها و ایجاد حباب‌های سوخته و جذابی روی لبه‌ها می‌شود که در اصطلاح به آن «پلنگی شدن» (Leoparding) می‌گویند.[2][3]

در نهایت، پیتزای ناپلی تجسمی از احترام به زمان، حرارت و مواد اولیه است. این غذا نشان می‌دهد که چگونه محدودیت‌های سخت‌گیرانه می‌توانند به جای خفه کردن خلاقیت، به کمال یک اثر هنری منجر شوند. وقتی یک برش از پیتزای اصیل ناپلی را تا می‌کنید تا بافت نرم و مرطوب آن را بچشید، در واقع در حال تجربه صدها سال تاریخ و علمی هستید که سینه به سینه منتقل شده است.[1][5]