راهکارهای تازه محققان و شرکت‌های فناوری برای نجات طعم انگورهای دودگرفته

درون محفظه‌ای که به‌طور ویژه در «موسسه کشاورزی تاسمانی» (Tasmanian Institute of Agriculture) ساخته شده بود، بوی تند و گس سوختن اکالیپتوس و برگ‌های بومی دقیقاً به مدت سه ساعت فضا را پر کرد. این دود غلیظ به‌طور عمدی روی انگورهای تازه‌چیده‌شده هدایت شد تا دقیقاً شرایط یک آتش‌سوزی جنگلی در اواخر تابستان را شبیه‌سازی کند. برای بیشتر مدیران تاکستان‌ها، این میوه‌های پوشیده از خاکستر به معنای یک خسارت مالی تمام‌عیار است، چرا که فنل‌های فرار به انگورها می‌چسبند و طعم شراب نهایی را از بین می‌برند. اما برای دکتر نائومی ویندن (Naomi Vinden)، دانشمند علوم غذایی، و تیم تحقیقاتی‌اش، این انگورهای عمداً آلوده‌شده، نقطه شروع یک دستاورد بزرگ بود که می‌تواند نحوه سازگاری صنعت جهانی شراب با گرمایش زمین را دگرگون کند.[1][2]

آزمایش تاسمانی که با بودجه «صندوق نوآوری کشاورزی» این ایالت و با همکاری «مرکز تحقیقات آتش‌سوزی جنگل‌ها در دانشگاه تاسمانی» انجام شد، هسته اصلی یک پروژه ۱۰ ساله با هدف نجات محصولات آسیب‌دیده از دود را تشکیل می‌دهد. محققان به جای دور ریختن میوه‌ها، انگورهای دودگرفته را با کنترل دقیق میزان آلودگی، به شراب گازدار تبدیل کردند. نتایجی که این هفته اعلام شد، نشان می‌دهد که می‌توان ترکیبات نامطلوب دودی و دارویی را در طول فرآیند کهنگی از شراب خارج کرد، بدون آنکه عطرهای لطیف میوه پایه از بین برود.[1]

دکتر ویندن درباره این یافته‌ها گفت: «تولیدکنندگان شراب در تاسمانی باید برای رویدادهای شدید اقلیمی و خطر آتش‌سوزی جنگل‌ها آماده باشند. این تحقیق یکی از راه‌هایی است که به ما کمک می‌کند تا مطمئن شویم آماده‌ایم و گزینه‌ای برای جلوگیری از خسارات مالی عمده ناشی از شراب‌های بدمزه و دودگرفته در اختیار داریم.» این تهدید به‌ویژه برای بخش تولید شراب‌های درجه یک در این ایالت جزیره‌ای بسیار جدی است؛ جایی که نهاد اصلی یعنی «شراب تاسمانی» (Wine Tasmania)، بررسی طعم دود را به یک حوزه تحقیقاتی با اولویت بالا تبدیل کرده تا از خروجی پرسود کشاورزی منطقه محافظت کند. با افزایش دمای جهانی، توانایی نجات این محصولات به یک ضرورت اقتصادی برای جوامع روستایی تبدیل شده است که به‌شدت به تاکستان‌های فصلی وابسته‌اند.[1][2]

چالش اساسی در مورد طعم دود، در شیمی فریبنده آن نهفته است. وقتی انگورها در معرض دود آتش‌سوزی قرار می‌گیرند، فنل‌های فراری را جذب می‌کنند که به‌سرعت با قندهای طبیعی داخل میوه پیوند می‌خورند تا گلیکوکونژوگه‌های بی‌طعم را تشکیل دهند. این ترکیبات پیوندخورده در طول برداشت و له‌کردن اولیه کاملاً پنهان می‌مانند، به این معنی که آب انگور خام اغلب طعم کاملاً خوبی دارد. با این حال، این پیوندها در طول تخمیر و کهنگی طولانی‌مدت شکسته می‌شوند و فنل‌ها را آزاد می‌کنند که نتیجه آن، شرابی است که طعم متمایزی از آتش اردوگاه، خاکستر خیس یا مواد شیمیایی دارویی می‌دهد. برای شراب گازدار که یک تخمیر ثانویه پیچیده را در بطری می‌گذراند و به سال‌ها تعامل دقیق با مخمر نیاز دارد، مدیریت این ترکیبات خفته فوق‌العاده دشوار است.[3]

آلیسون استرکتکو (Alison Ctercteko)، محقق دوره دکترا که هدایت تجزیه و تحلیل شیمیایی پروژه تاسمانی را بر عهده دارد، خاطرنشان کرد که درمان‌های آزمایشی با موفقیت ترکیبات مشکل‌ساز را بدون از بین بردن مشخصات ظریف شراب، جدا و هدف قرار داده‌اند. استرکتکو با اشاره به اینکه تیم به یک روش تجاری مقرون‌به‌صرفه نزدیک‌تر شده است، گفت: «هدف این است که روشی به تولیدکنندگان شراب تاسمانی ارائه دهیم تا همچنان بتوانند از انگورهایی که در معرض دود و آتش‌سوزی بوده‌اند، شراب خوبی تولید کنند.» مانع اصلی همیشه دقت بوده است: از بین بردن ویژگی‌های سنگین و ماندگار دود، در حالی که نت‌های روشن و اسیدی میوه که معرف پینو نوآر (Pinot Noir) و شاردونی (Chardonnay) در آب‌وهوای خنک هستند، حفظ شوند.[1]

در حالی که محققان استرالیایی بر مکانیک‌های بیولوژیکی و شیمیایی خاص کهنگی شراب گازدار تمرکز دارند، شرکت‌های فناوری در ایالات متحده به‌طور همزمان در حال عرضه روش‌های تجاری جدیدی برای شراب‌های معمولی و نوشیدنی‌های تقطیری هستند. در ۲۲ سپتامبر ۲۰۲۶، شرکت «استریک سیستمز» (Steric Systems) مستقر در کالور سیتی، یک فناوری پردازش بدون افزودنی را معرفی کرد که برای مدیریت تأثیر طعم دود آتش‌سوزی طراحی شده است، بدون آنکه نیاز به فیلتراسیون سنگین و تهاجمی باشد که معمولاً شخصیت شراب را از بین می‌برد. این سیستم در حال حاضر برای کمک به کارخانه‌های شراب‌سازی در سراسر غرب آمریکا به کار گرفته می‌شود تا محصولاتی را که در غیر این صورت دور ریخته می‌شدند یا با تخفیف‌های هنگفت به فروش می‌رسیدند، نجات دهد.[3]

رویکردهای مرسوم برای کاهش طعم دود اغلب شامل مداخلات سنگینی مانند استفاده از مواد تصفیه‌کننده، کربن فعال یا غشاهای اسمز معکوس است. اگرچه این روش‌های فیزیکی و شیمیایی می‌توانند فنل‌های دودی را با موفقیت از بین ببرند، اما مانند یک ابزار زمخت عمل می‌کنند و اغلب به چندین چرخه درمانی نیاز دارند که ناخواسته عطر مطلوب، طعم میوه، حس دهانی و ویژگی‌های ساختاری شراب را از بین می‌برد. در مقابل، فرآیند استریک از میدان‌های الکترومغناطیسی دقیقاً کنترل‌شده برای سازماندهی مجدد تعاملات مولکولی در خود ماتریس شراب استفاده می‌کند و درک حسی طعم‌های مرتبط با دود را بدون فیلتر کردن واقعی مایع یا افزودن هرگونه ماده شیمیایی خارجی کاهش می‌دهد.[3]

ویلیام فی (William Fay)، مدیر اجرایی استریک سیستمز، تأکید کرد که هدف نهایی این فناوری، حفظ کیفیت است نه صرفاً استخراج. فی گفت: «شرابِ تحت تأثیر دود مشکل دشواری را ایجاد می‌کند، زیرا هدف صرفاً کاهش ویژگی‌های دود نیست، بلکه انجام این کار بدون از دست دادن شخصیتی است که تولیدکننده قصد داشته به شراب بدهد.» با تغییر نحوه بروز فنل‌های فرار در کام انسان، این روش الکترومغناطیسی به شراب‌سازان اجازه می‌دهد تا با استفاده از مقادیر بسیار کمتری از مواد تصفیه‌کننده، چرخه‌های درمانی کمتر و پردازش بسیار سبک‌تر، به مشخصات حسی دلخواه خود دست یابند.[3]

برای شراب‌سازان تجاری که در مناطق مستعد آتش‌سوزی مانند کالیفرنیای شمالی فعالیت می‌کنند، این دو پیشرفت مهم یک سپر محافظتی حیاتی در برابر فصل‌های برداشت غیرقابل پیش‌بینی و پرنوسان ارائه می‌دهد. بابی موی (Bobby Moy)، شراب‌ساز در «آر.جی.پی واینز» (RJP Wines) در ناپا، کالیفرنیا، از قبل این فناوری الکترومغناطیسی را در خط تولید خود ادغام کرده است تا با واقعیت‌های تاکستان‌داری مدرن مقابله کند. موی با اشاره به اینکه مدیریت طعم دود اکنون به یک بخش دائمی در محاسبات پیچیده تولید شراب درجه یک تبدیل شده است، گفت: «استریک به من این امکان را داده است که زمان، تلاش و هزینه تولید شراب‌های بسیار تجاری را از انگورهایی که به‌طور فزاینده‌ای تحت تأثیر عوامل محیطی قرار می‌گیرند، کاهش دهم.»[3]

در کنار هم، آزمایش‌های شراب گازدار تاسمانی و پردازش الکترومغناطیسی کالیفرنیا، نشان‌دهنده یک تغییر چشمگیر و امیدوارکننده در سازگاری اقلیمی کشاورزی هستند. صنعت جهانی شراب به جای تکیه صرف بر اقدامات پیشگیرانه، موانع اسپری یا ادعاهای ویرانگر بیمه محصولات، در حال توسعه زیرساخت‌های علمی برای تطبیق خود فرآیند شراب‌سازی است. با طولانی‌تر شدن و تشدید فصل‌های آتش‌سوزی در مناطق برتر پرورش انگور در جهان، این تکنیک‌های نوظهور تضمین می‌کنند که یک تاکستانِ در معرض دود دیگر به معنای نابودی قطعی محصول نیست و هم هنر شراب‌ساز و هم ثبات اقتصادی منطقه حفظ می‌شود.[1][2][3]