جادوی مرینیت لبنی و نقطه طلایی pH ۴.۴: چگونه کلسیم و اسید لاکتیک مرغ را بدون خراب کردن بافت رویی آن ترد می‌کنند

بافت یک سینه مرغ کبابی دقیقاً در همان لحظه‌ای که وارد مواد مرینیت می‌شود، رقم می‌خورد؛ به طور دقیق‌تر، توسط pH مایعی که در آن می‌خوابد. اگر یک تکه مرغ را درون مخلوط تند و تیزی از آب‌لیمو یا سرکه بیندازید - که pH آن‌ها حدود ۲.۰ تا ۳.۰ است - پروتئین‌های سطح گوشت فوراً خودشان را جمع می‌کنند. این اسید، لایه بیرونی را می‌پزد و باعث می‌شود فیبرهای ماهیچه‌ای سفت شوند، آب خود را بیرون بکشند و یک سد لاستیکی بسازند که جلوی نفوذ هرگونه طعم دیگری را می‌گیرد. نتیجه کار؟ یک سطح خشک و گچی که روی گریل می‌سوزد، پیش از آنکه مرکز گوشت به دمای پخت امن برسد.

حالا آن اسید خشن را با باترمیلک، ماست یا آب‌پنیر اسیدی جایگزین کنید تا واکنش شیمیایی کاملاً تغییر کند. مرینیت‌های لبنی در pH بسیار ملایم‌تری، معمولاً بین ۴.۰ تا ۴.۶، عمل می‌کنند. اسید لاکتیک موجود در این محصولات لبنی تخمیری، به جای اینکه به پروتئین‌ها شوک وارد کند و آن‌ها را در هم گره بزند، به آرامی در بافت گوشت نفوذ می‌کند. یک مطالعه در سال ۲۰۰۱ در نشریه Meat Science نشان داد که اسید لاکتیک به نرمی pH داخلی ماهیچه را به حدود ۵.۰ کاهش می‌دهد؛ آستانه‌ای که فیبرهای ماهیچه‌ای را ترغیب می‌کند تا به جای پس زدن مایعات، متورم شده و آن‌ها را جذب کنند.[1]

این اسیدی شدن ملایم تنها نیمی از ماجراست. مزیت واقعی یک مرینیت لبنی در محتوای معدنی آن، به ویژه کلسیم، نهفته است. بافت ماهیچه‌ای حاوی شبکه‌ای درونی از آنزیم‌های تجزیه‌کننده پروتئین به نام کالپین (calpains) است. در یک حیوان زنده، این آنزیم‌ها عملکرد سلولی را تنظیم می‌کنند؛ اما پس از ذبح، مسئول بیات شدن طبیعی و ترد شدن گوشت هستند. کالپین‌ها به شدت وابسته به کلسیم‌اند. وقتی سینه مرغ در باترمیلک یا ماست سرشار از کلسیم غوطه‌ور می‌شود، هجوم یون‌های کلسیم این آنزیم‌ها را به شدت فعال کرده و تجزیه دیسک‌های Z (که فیبرهای ماهیچه‌ای را کنار هم نگه می‌دارند) را سرعت می‌بخشد.[6]

ترکیب اسید لاکتیک و کلسیم یک اثر تردکنندگی هم‌افزا ایجاد می‌کند که اسیدهای معدنی هرگز نمی‌توانند آن را شبیه‌سازی کنند. همان‌طور که یک تحقیق در سال ۲۰۲۲ درباره تردسازی با اسید لاکتیک در نشریه Meat Science نشان داد، این اسید پروتئین‌های میوفیبریلار را کمی باز می‌کند. محققان دریافتند که «محتوای مارپیچ تصادفی پروتئین میوفیبریلار به ۴۸.۳٪ افزایش یافت، در حالی که مارپیچ آلفا به ۱۴.۴٪ کاهش پیدا کرد، که نشان می‌دهد پروتئین میوفیبریلار تا حدودی باز و کشیده شده است». این شل شدن ساختاری به کالپین‌های فعال‌شده با کلسیم اجازه می‌دهد تا وارد عمل شوند و آن رشته‌های پروتئینی را با کارایی بسیار بالاتری برش دهند.[2]

زمان، متغیر حیاتی در این معادله است. از آنجا که اسید لاکتیک بسیار ملایم عمل می‌کند، مرینیت‌های لبنی برای انجام کار خود به زمان بیشتری نیاز دارند. یک خواباندن ۳۰ دقیقه‌ای در باترمیلک، مرغ را برای سوخاری شدن می‌پوشاند، اما ساختار پروتئین را به طور اساسی تغییر نمی‌دهد. مطالعاتی که نیروی برشی مرغ را بررسی کرده‌اند، مانند تحلیل سال ۲۰۲۰ در نشریه Animals، نشان می‌دهند که چشمگیرترین بهبودهای بافتی در طی چند روز رخ می‌دهند، نه چند دقیقه. محقق ارشد، آنا آگوستینسکا-پریسنار (Anna Augustyńska-Prejsnar) و تیمش در یافته‌های خود اشاره کردند که «مرینیت کردن ماهیچه سینه مرغ‌های تخم‌گذار با باترمیلک و آب‌پنیر، ارزش نیروی برشی را هم پس از ۲۴ و هم ۴۸ ساعت مرینیت به طور قابل‌توجهی کاهش داد». در طول این زمان، جوامع باکتریایی اسید لاکتیک نیز به مهار رشد ارگانیسم‌های فاسدکننده کمک کرده و ماندگاری گوشت خام را در حین ترد شدن افزایش می‌دهند.[3][4][5]

با این حال، این تجزیه آنزیمی هم سقفی دارد. اگر مرینیت لبنی را بیش از ۴۸ ساعت طول بدهید، کالپین‌ها بیش از حد فعالیت می‌کنند. یکپارچگی ساختاری گوشت کاملاً فرو می‌ریزد و ماهیچه‌ای که زمانی سفت بود، به خمیری لهیده و ناخوشایند تبدیل می‌شود. پروتئین‌ها تا حدی تجزیه می‌شوند که دیگر نمی‌توانند آبی را که جذب کرده‌اند نگه دارند و به محض اینکه مرغ به تابه داغ می‌رسد، رطوبت عظیمی را از دست می‌دهد.

ترکیبات لبنیات همچنین تعیین می‌کند که گوشت روی حرارت چگونه رفتار کند. ماست و باترمیلک سرشار از لاکتوز و پروتئین‌های شیر مانند کازئین و آب‌پنیر هستند. وقتی این ترکیبات در معرض حرارت تابشی گریل یا روغن داغ سرخ‌کن قرار می‌گیرند، به سرعت وارد واکنش مایارد می‌شوند. آن‌ها یک پوسته به شدت قهوه‌ای و خوش‌طعم می‌سازند که به حبس شدن رطوبت داخلی کمک می‌کند. اما این قند بالا یک شمشیر دولبه است: لاکتوز به سرعت کاراملی می‌شود و اگر دمای پخت با دقت مدیریت نشود، خواهد سوخت. پاک کردن مواد مرینیت اضافی قبل از پخت، یا استفاده از روش گریل غیرمستقیم دو منطقه‌ای، از زغالی شدن سطح بیرونی پیش از رسیدن دمای داخلی به ۱۶۵ درجه فارنهایت (۷۴ درجه سانتی‌گراد) جلوگیری می‌کند.

سرعت دقیق ترد شدن بسته به نوع محصول لبنی استفاده شده متفاوت است. آب‌پنیر اسیدی، که محصول جانبی تولید ماست یونانی است، غلظت بالاتری از اسید لاکتیک و کلسیم نسبت به شیر معمولی دارد و همین امر آن را به یک تردکننده فوق‌العاده قوی تبدیل می‌کند. در مقابل، خواباندن مرغ در شیر ساده و تخمیرنشده، کلسیم را تامین می‌کند اما فاقد اسید لاکتیک لازم برای کاهش pH و باز کردن پروتئین‌هاست، که در نهایت به محصولی بسیار کمتر ترد منجر می‌شود.[4]

برای ما که در خانه آشپزی می‌کنیم، علم یک دستورالعمل واضح برای مرغ پیش رویمان می‌گذارد: خواباندن سریع در سرکه را کنار بگذارید و به جای آن، یک حمام ۲۴ ساعته در باترمیلک یا ماست را انتخاب کنید. با کنترل pH و تامین کلسیم لازم، مرینیت‌های لبنی آنزیم‌های خود گوشت را به کار می‌گیرند تا ساختاری ترد و آبدار بسازند که بتواند از محیط خشن و داغ گریل جان سالم به در ببرد.