علم داغ کردن گوشت: چرا نیازی نیست آب آن را «حبس کنید»

هر کسی که تا به حال بالای یک اجاق داغ ایستاده باشد، قانون طلایی پخت گوشت را شنیده است: شما باید ابتدا آن را داغ کنید تا «آب آن حبس شود». این کاملاً منطقی به نظر می‌رسد. وقتی گوشت خام به ماهیتابه چدنی داغ می‌خورد، صدای جلز و ولز می‌دهد و یک پوسته ضخیم و قهوه‌ای تشکیل می‌دهد. تصور اینکه این پوسته به عنوان یک سد ضد آب عمل می‌کند و تمام رطوبت خوشمزه را درون استیک نگه می‌دارد تا به داخل ماهیتابه نریزد، بسیار آسان است.

این قطعه از خرد آشپزی نسل به نسل منتقل شده، در کتاب‌های آشپزی بی‌شماری چاپ شده و توسط سرآشپزهای حرفه‌ای در تلویزیون تکرار می‌شود. ریشه آن به سال ۱۸۴۷ بازمی‌گردد، زمانی که یک شیمیدان برجسته آلمانی به نام یوستوس فون لیبیگ (Justus von Liebig) این نظریه را مطرح کرد که گرمای زیاد به سرعت پروتئین‌های سطح گوشت را منعقد می‌کند و یک پوسته نگهدارنده آب تشکیل می‌دهد. سرآشپز افسانه‌ای فرانسوی، آگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier)، این نظریه را پذیرفت و به انجیل آشپزی تبدیل شد.[6]

تنها یک مشکل در این نظریه وجود دارد: این نظریه کاملاً و به طور قابل اثبات، غلط است. هارولد مک‌گی (Harold McGee)، دانشمند غذا و نویسنده کتاب مهم «درباره غذا و آشپزی» (*On Food and Cooking*)، دهه‌ها را صرف تلاش برای رد کردن چیزی کرده است که او آن را «بزرگترین افسانه در آشپزی» می‌نامد. پوسته‌ای که روی یک تکه گوشت داغ شده تشکیل می‌شود، ضد آب نیست. در واقع، بسیار متخلخل است و داغ کردن در واقع دقیقاً برعکس چیزی را انجام می‌دهد که به ما گفته شده است.

فیزیک از دست دادن رطوبت به طور مشهوری توسط آلتون براون (Alton Brown) در برنامه تلویزیونی *Good Eats* شبکه فود نتورک (Food Network) نشان داده شد. در یک آزمایش کنترل‌شده، براون دو استیک یکسان با وزن مشابه برداشت. یکی را در یک تابه داغ داغ کرد و سپس آن را کباب کرد، و دیگری را مستقیماً بدون داغ کردن اولیه در فر قرار داد. وقتی دمای داخلی هر دو استیک به ۱۴۰ درجه فارنهایت رسید، دوباره وزن شدند. استیک داغ نشده ۱۳ درصد از وزن خام خود را از دست داده بود. استیک داغ شده ۱۹ درصد از دست داده بود.[5]

برای درک اینکه چرا گرمای زیاد دشمن رطوبت است، باید به ساختار خود گوشت نگاه کنید. گوشت خام تقریباً ۷۰ درصد آب است و بیشتر آن آب در داخل فیبرهای عضلانی رشته‌ای بلند نگهداری می‌شود. وقتی گرما را به آن فیبرها اعمال می‌کنید، شروع به منقبض شدن و کوچک شدن می‌کنند.

آن فیبرهای عضلانی را مانند یک حوله خیس تصور کنید. اگر حوله را به آرامی بپیچانید، کمی آب از آن چکه می‌کند. اگر آن را به شدت بپیچانید، آب از آن سرازیر می‌شود. گرمای زیاد مانند یک پیچش شدید عمل می‌کند. وقتی یک استیک به تابه ۵۰۰ درجه می‌رسد، فیبرهای عضلانی روی سطح به سرعت و با قدرت منقبض می‌شوند و آب را به صورت فیزیکی از گوشت خارج می‌کنند. آن صدای جلز و ولزی که می‌شنوید، صدای تبخیر رطوبت استیک شما در هوا است.[6]

اگر داغ کردن در واقع گوشت را خشک می‌کند، چرا اصلاً زحمت انجام آن را می‌کشیم؟ پاسخ در یک فرآیند شیمیایی به نام واکنش مایلارد (Maillard reaction) نهفته است. این واکنش که به نام شیمیدان فرانسوی، لوئی-کامی مایلارد (Louis-Camille Maillard) نامگذاری شده است، زمانی رخ می‌دهد که اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده در معرض حرارت بالا قرار می‌گیرند—معمولاً بالای ۳۰۰ درجه فارنهایت.

وقتی گوشت به تابه داغ می‌رسد، واکنش مایلارد به شدت فعال می‌شود. این واکنش پروتئین‌ها و قندهای ساده روی سطح را تجزیه می‌کند و آنها را دوباره ترکیب می‌کند تا صدها ترکیب طعمی کاملاً جدید و بسیار پیچیده ایجاد کند. این دقیقاً همان فرآیند شیمیایی است که خمیر کم‌رنگ را به یک قرص نان طلایی و دانه‌های قهوه سبز را به رست‌های تیره و غنی تبدیل می‌کند.[6]

داغ کردن برای ایجاد یک سد ضد آب نیست؛ بلکه برای ساختن یک کارخانه طعم است. آن پوسته قهوه‌ای عمیق و کاراملی شده، طعم خوشمزه و غنی از اومامی (Umami) و تردی رضایت‌بخشی را فراهم می‌کند که یک استیک عالی را از یک استیک متوسط متمایز می‌کند. شما برای طعم داغ می‌کنید، نه برای رطوبت.

پس چگونه واقعاً یک تکه گوشت را آبدار نگه می‌دارید؟ علم واضح است: آبدار بودن تقریباً به طور کامل توسط دمای داخلی نهایی گوشت تعیین می‌شود. هرچه دمای داخلی بالاتر رود، فیبرهای عضلانی بیشتر منقبض می‌شوند و آب بیشتری خارج می‌شود. اگر یک استیک آبدار می‌خواهید، مهمترین کاری که می‌توانید انجام دهید این است که از دماسنج گوشت استفاده کنید و گوشت گاو را قبل از عبور از ۱۴۰ درجه فارنهایت از روی حرارت بردارید.[2]

دومین کلید آبدار بودن، صبر است. همانطور که گوشت می‌پزد، گرمای شدید در بیرون، آب را به سمت مرکز خنک‌تر هدایت می‌کند. اگر لحظه‌ای که استیک از روی گریل برداشته می‌شود آن را برش دهید، آن آب‌های متمرکز بلافاصله روی تخته برش شما جاری می‌شوند. با استراحت دادن به گوشت به مدت پنج تا ده دقیقه، دما یکسان می‌شود، فیبرهای عضلانی شل می‌شوند و مایع به طور یکنواخت در سراسر برش جذب می‌شود.[3][4]

با مسلح شدن به این درک علمی، توسعه‌دهندگان دستور پخت مدرن، روش سنتی آشپزی را کاملاً دگرگون کرده‌اند. جی. کنجی لوپز-آلت (J. Kenji López-Alt) تکنیکی را به نام «داغ کردن معکوس» (Reverse Sear) رایج کرد که اکنون به طور گسترده‌ای به عنوان بهترین راه برای پخت یک استیک یا کباب ضخیم در نظر گرفته می‌شود.[1]

به جای شروع با یک تابه بسیار داغ، داغ کردن معکوس در یک فر با دمای بسیار پایین—حدود ۲۵۰ درجه فارنهایت—آغاز می‌شود. گوشت به آرامی و ملایمت به دمای مورد نظر می‌رسد. از آنجایی که گرما بسیار کم است، فیبرهای عضلانی به شدت منقبض نمی‌شوند، به این معنی که گوشت رطوبت داخلی بسیار بیشتری را حفظ می‌کند.[1][2]

در حالی که داخل گوشت به آرامی می‌پزد، گرمای خشک فر به آرامی رطوبت سطح بیرونی استیک را تبخیر می‌کند. این سلاح مخفی داغ کردن معکوس است. وقتی در نهایت گوشت را از فر بیرون می‌آورید و آن را در یک تابه بسیار داغ برای فقط یک دقیقه در هر طرف قرار می‌دهید، سطح کاملاً خشک فوراً تحت واکنش مایلارد قرار می‌گیرد.[1]

از آنجایی که داغ کردن روی سطح خشک بسیار سریع اتفاق می‌افتد، گرمای شدید فرصت نفوذ عمیق به داخل گوشت را پیدا نمی‌کند. نتیجه استیکی است که از لبه تا لبه کاملاً صورتی است، بدون نوار خاکستری بیش از حد پخته شده در زیر سطح، با حداکثر آبدار بودن داخلی و یک پوسته تماشایی و خوش طعم. این پیروزی علم آشپزی بر افسانه آشپزی است.[1][6]