آستانه‌های لخته شدن پروتئین که کاستارد عالی را تعریف می‌کنند: از ۱۶۰ تا ۱۸۵ درجه فارنهایت

درست در ۱۴۹ درجه فارنهایت، پروتئین‌های میکروسکوپی معلق در زرده خام تخم مرغ شروع به باز شدن می‌کنند. همزن در کاسه استیل حرکت می‌کند، مایع روی حمام آب در حال جوش گرم می‌شود و ساختار مولکولی تخم مرغ اساساً تغییر می‌کند. این خط شروع نامرئی برای کرم آنگلیز است، سس پایه قنادی که کاملاً متکی بر حرکت در مرز حرارتی بسیار باریک بین یک مایع غلیظ شده و یک جامد دلمه شده است.[1][8]

بر اساس داده‌های سال ۲۰۲۳ که توسط هیئت تخم مرغ آمریکا منتشر شد، یک زرده تخم مرغ رقیق نشده در ۱۵۸ درجه فارنهایت کاملاً به یک ژل جامد تبدیل می‌شود. اما سرآشپزهای قنادی هنگام تهیه کرم آنگلیز، به دنبال یک حالت کاملاً سفت نیستند؛ آنها یک سوسپانسیون روان و ابریشمی می‌خواهند. برای دستیابی به آن بافت، زرده باید از نظر شیمیایی دستکاری شود تا نقطه سفت شدن طبیعی آن به تأخیر بیفتد.[1]

این دستکاری متکی بر رقیق‌سازی است. هنگامی که یک آشپز ساکارز (شکر) و لبنیات (شیر یا خامه سنگین) را در زرده‌های خام هم می‌زند، این مولکول‌های اضافی به طور فیزیکی در کار پروتئین‌های تخم مرغ تداخل ایجاد می‌کنند. تجزیه و تحلیل سال ۲۰۱۷ توسط Edible Molecules به تفصیل نشان می‌دهد که چگونه این تداخل، پروتئین‌ها را مجبور می‌کند تا قبل از اینکه بتوانند به هم متصل شوند، به دنبال دماهای بالاتری باشند و عملاً نقطه دلمه شدن را در دماسنج بالاتر ببرند.[7]