وقتی غذاهای فوق‌العاده آسیب می‌زنند: مطالعه UNC ارتباط اگزالات در اسفناج و بادام را با تشدید التهاب روده نشان می‌دهد

شما اسموتی صبحگاهی خود را با مشتی اسفناج تازه پر می‌کنید، در محل کار بادام خام می‌خورید و برای شام سیب‌زمینی شیرین کباب می‌کنید، با این اطمینان که این مواد غذایی پرجنب‌وجوش و طبیعی، سوخت نهایی بدن شما هستند. برای اکثر ما، قطعاً همین‌طور است. اما اگر شما جزو میلیون‌ها نفری هستید که با ناراحتی غیرقابل پیش‌بینی بیماری التهابی روده (IBD) دست و پنجه نرم می‌کنید، ممکن است روده شما بی‌سروصدا در تلاش برای پردازش ترکیبی پنهان در داخل همان غذاها باشد. پیگیری یک رژیم غذایی سالم اغلب بر افزودن هرچه بیشتر گیاهان تأکید دارد، با این حال برای دستگاه‌های گوارشی حساس، ترکیب شیمیایی خاص آن گیاهان به اندازه محتوای ویتامین آن‌ها اهمیت دارد.[4]

یک مطالعه مهم که در ماه آگوست در مجله «گاستروانترولوژی و هپاتولوژی سلولی و مولکولی» توسط محققان دانشکده پزشکی دانشگاه کارولینای شمالی (UNC) منتشر شد، اساساً نحوه نگرش ما به تغذیه سالم برای معده‌های حساس را تغییر می‌دهد. تیم تحقیقاتی کشف کرد که اگزالات غذایی – ترکیبی که به طور طبیعی تقریباً در تمام غذاهای گیاهی یافت می‌شود – هنگامی که دستگاه گوارش توانایی پردازش آن را از دست می‌دهد، به عنوان یک عامل تشدیدکننده قوی برای التهاب روده عمل می‌کند. در حالی که اگزالات از دیرباز با سنگ کلیه مرتبط بوده است، تأثیر مستقیم آن بر خود پوشش روده، مرزی بود که تا حد زیادی در گوارش‌شناسی (گاستروانترولوژی) کشف نشده باقی مانده بود.[1][2]

تیم تحقیقاتی UNC خاطرنشان کرد: «اسفناج، بادام و سیب‌زمینی شیرین به عنوان برخی از سالم‌ترین غذاهای روی کره زمین شناخته می‌شوند»، اما برای افراد مستعد، می‌توانند ناخواسته شعله‌های بیماری کرون و کولیت اولسراتیو را برافروزند. مسئله این نیست که خود غذاها سمی هستند. بلکه، این مطالعه حساسیت به اگزالات را به عنوان یک مشکل مکانیکی در پردازش درون بدن تعریف می‌کند. در یک سیستم گوارشی سالم، پروتئین‌های انتقال‌دهنده تخصصی – به ویژه SLC26A2 و SLC26A3 – مانند اتوبوس‌های شاتل میکروسکوپی عمل می‌کنند و اگزالات را با خیال راحت از دیواره روده عبور می‌دهند تا پردازش و دفع شود.[1][5]

مطالعه UNC، به رهبری آنا سالوادور، محقق فوق دکترا، نشان داد که در بیماران مبتلا به IBD، این انتقال‌دهنده‌های حیاتی به طور مداوم و قابل توجهی کاهش می‌یابند. هرچه بافت ملتهب‌تر باشد، بیان انتقال‌دهنده بیشتر کاهش می‌یابد. این امر یک بحران ترکیبی برای دستگاه گوارش ایجاد می‌کند: همان التهابی که مشخصه کرون و کولیت است، فعالانه توانایی بدن برای پاکسازی ترکیبات گیاهی تحریک‌کننده را از بین می‌برد. هنگامی که این انتقال‌دهنده‌ها ناپدید می‌شوند، اگزالات جایی برای رفتن ندارد. به جای جذب و فیلتر شدن ایمن، در محیط روده تجمع می‌یابد.[1][2]

محققان مشاهده کردند که بیماران کرون، حتی زمانی که دقیقاً به اندازه افراد کنترل سالم، غذاهای گیاهی مصرف می‌کردند، اگزالات بسیار بیشتری در مدفوع خود داشتند. این یک کشف حیاتی بود که ثابت کرد سطوح بالای اگزالات ناشی از نقص بیولوژیکی در مدیریت این ترکیب است، نه صرفاً مصرف بیش از حد غذاهای پر اگزالات توسط بیماران. روده به طور مؤثری این ترکیب را در برابر آسیب‌پذیرترین و ملتهب‌ترین بافت‌های خود به دام می‌انداخت و محیطی موضعی ایجاد می‌کرد که در آن سیستم ایمنی دائماً توسط اجزای غذایی باقی‌مانده تحریک می‌شد.[1][6]

پیامدهای این تجمع، به ویژه هنگامی که در محیط‌های آزمایشگاهی کنترل شده مشاهده می‌شود، قابل توجه است. در مدل‌های حیوانی این مطالعه، وارد کردن رژیم غذایی مکمل اگزالات به موش‌هایی که کولیت شیمیایی در آن‌ها القا شده بود، نرخ بقای آن‌ها را ۶۰ درصد نسبت به موش‌هایی که رژیم غذایی استاندارد داشتند، کاهش داد. اگزالات فعالانه پاسخ‌های التهابی در ماکروفاژها و سلول‌های دندریتیک را تشدید کرد و یک ترکیب گیاهی سالم را به یک عامل تحریک‌کننده موضعی تبدیل نمود. برای موش‌هایی که مستعد ابتلا به کولیت بودند، اگزالات غذایی شروع بیماری را تسریع کرد و به طور قابل ملاحظه‌ای شدت آن را بدتر نمود.[1][5]

این کشف به توضیح یک سرخوردگی دیرینه در تغذیه بالینی کمک می‌کند: چرا برخی بیماران یک رژیم غذایی گیاهی بسیار تمیز و دقیق را دنبال می‌کنند، اما همچنان از التهاب شدید مخاط رنج می‌برند. اگر روده مکانیسم جابجایی صحیح اگزالات را از دست داده باشد، حتی یک سالاد کلم پیچ که به زیبایی تهیه شده است، می‌تواند مقادیر تحریک‌کننده‌ای از این ترکیب را در برابر پوشش روده آسیب‌دیده باقی بگذارد. این امر نقص در اعمال توصیه‌های تغذیه‌ای عمومی را برای شرایط خودایمنی بسیار خاص برجسته می‌کند، جایی که واقعیت‌های مکانیکی روده تعیین می‌کنند که چه چیزی واقعاً سالم است.[3][6]

با این حال، محققان مصر هستند که این نباید بهانه‌ای برای حذف سبزیجات از آشپزخانه شما باشد. حذف تمام غذاهای گیاهی، بدن را از فیبرها و ریزمغذی‌های ضروری مورد نیاز برای بهبودی و سلامت متابولیک کلی محروم می‌کند. در عوض، این یافته‌ها به بیماران این قدرت را می‌دهد که در حین بهبودی فعال روده، جایگزینی‌های استراتژیک و آگاهانه انجام دهند. با جایگزینی اسفناج پر اگزالات با روکولا (آروگولا) کم اگزالات، یا تعویض بادام با ماکادمیا، بیماران می‌توانند یک رژیم غذایی گیاهی غنی و پرجنب‌وجوش را بدون تحت فشار قرار دادن انتقال‌دهنده‌های اگزالات آسیب‌دیده خود حفظ کنند.[1][4]

در آینده، راه‌حل نهایی ممکن است نه در غذاهایی که از آن‌ها اجتناب می‌کنیم، بلکه در متحدان میکروسکوپی باشد که پرورش می‌دهیم. نویسندگان UNC میکروبیوم روده را به عنوان امیدوارکننده‌ترین هدف درمانی معرفی می‌کنند. برخی باکتری‌های مفید، مانند Oxalobacter formigenes، به طور طبیعی اگزالات را در دستگاه گوارش تجزیه می‌کنند. با تمرکز بر بازسازی این جمعیت‌های باکتریایی، درمان‌های آینده می‌توانند توانایی روده برای مدیریت غذاهای فوق‌العاده را بازیابی کنند و به همه اجازه دهند بدون ترس از شعله‌ور شدن بیماری، از طیف کامل محصولات کشاورزی لذت ببرند. تا زمانی که آن درمان‌های هدفمند فرا برسند، درک محدودیت‌های مکانیکی روده ملتهب، ابزاری قدرتمند و جدید برای مدیریت آسایش روزانه بیماران ارائه می‌دهد.[1][6]