چگونه یک کپک ۹۰۰۰ ساله به قوی‌ترین ابزار طعم‌دهی در آشپزخانه‌های مدرن تبدیل شد؟

دفعه بعد که در یک رستوران سطح بالا استیک خشک‌ساری شده یا یک سس سبزیجات عمیقاً خوش‌طعم سفارش می‌دهید، به احتمال زیاد در حال چشیدن نتیجه کار یک قارچ میکروسکوپی هستید تا حرارت یا نمک سنتی. سرآشپزها در سرتاسر جهان بی‌سروصدا آسپرژیلوس اوریزا—همان کپک باستانی مسئول سس سویا، میسو و ساکی—را به عنوان یک ابزار آشپزی مستقیم پذیرفته‌اند. با اعمال این کشت زنده بر روی مواد خام، آشپزخانه‌ها ماه‌ها کهنه‌سازی سنتی را دور می‌زنند، پروتئین‌های سفت را در عرض چند روز تجزیه می‌کنند و طعم‌های پیچیده اومامی را بدون اتکا به چاشنی‌های سنگین می‌سازند.[2]

این قارچ رشته‌ای که در محاوره به کوجی معروف است، مانند یک گروه آشپزخانه میکروسکوپی عمل می‌کند. هنگامی که کوجی به محیطی غنی از کربوهیدرات مانند برنج بخارپز یا جو معرفی می‌شود، به سرعت ساختارهای رشته‌ای به نام هیف (Hyphae) را گسترش می‌دهد تا در غذا نفوذ کند. همانطور که رشد می‌کند، بیش از صد آنزیم مختلف ترشح می‌کند و عملاً مواد اولیه را از درون هضم می‌نماید. این ماشین‌آلات آنزیمی همان چیزی است که یک دانه بی‌مزه را به یک نیروگاه طعم تبدیل می‌کند و عطر شیرین و گلی ایجاد می‌کند که به گفته بنجامین ولف، میکروبیولوژیست دانشگاه تافتس، "بویی شبیه ترکیبی شگفت‌انگیز از قارچ و گریپ‌فروت، و کمی هم ترش" دارد.[1][4][5]

ارزش واقعی آشپزی آسپرژیلوس اوریزا در دو دسته خاص از آنزیم‌ها نهفته است: آمیلازها و پروتئازها. آمیلازها روی نشاسته‌های پیچیده عمل می‌کنند و آن‌ها را به قندهای ساده و شیرین تبدیل می‌نمایند. در همین حال، پروتئازها مانند نرم‌کننده‌های گوشت میکروسکوپی عمل می‌کنند. آن‌ها زنجیره‌های طولانی پروتئین را به اسیدهای آمینه مجزا، به ویژه گلوتامات، تجزیه می‌کنند. در تولید سنتی سس سویا، این تجزیه آنزیمی منجر به آب نمکی می‌شود که ١٨ تا ٢٠ درصد نمک و ١.٥ درصد نیتروژن دارد—نشانگر شیمیایی اومامی شدید. هنگامی که یک سرآشپز تکه‌ای مرغ یا هویج را در ماریناد کوجی می‌پوشاند، این آنزیم‌ها دست به کار می‌شوند، ساختار سلولی را نرم می‌کنند و غذا را از درون مزه‌دار می‌سازند.[2][3]

این دگرگونی بیولوژیکی نیازمند کنترل‌های محیطی دقیق است. کوجی در آب و هوای گرم و مرطوب رشد می‌کند و دمای بهینه رشد آن بین ٣٢ تا ٣٦ درجه سانتی‌گراد (٨٩ تا ٩٦ درجه فارنهایت) است. اگر دما کاهش یابد، کپک به خواب می‌رود؛ اگر از ٤٤ درجه سانتی‌گراد بالاتر برود، کشت از بین می‌رود. در کارخانه‌های سنتی ساکی‌سازی ژاپن، این انکوباسیون در اتاق‌های مخصوص با پوشش چوب سدر به نام مورو (muro) انجام می‌شود، جایی که دما و رطوبت با دقت مدیریت می‌شوند تا کپک را تشویق به تولید نسبت دقیق آنزیم‌های مورد نیاز برای دم‌آوری کنند.[4][5]

اهلی‌سازی این کپک خاص یکی از قدیمی‌ترین نمونه‌های بیوتکنولوژی انسانی است. شواهد ژنتیکی نشان می‌دهد که آسپرژیلوس اوریزا تقریباً ٩٠٠٠ سال پیش در آسیای شرقی اهلی شده است، تقریباً همزمان با اهلی‌سازی خوک و ذرت توسط انسان‌ها. جد وحشی آن، آسپرژیلوس فلاووس (Aspergillus flavus)، یک آفت کشاورزی بدنام است که آفلاتوکسین‌های سمی و سرطان‌زا تولید می‌کند. اما طی قرن‌ها اصلاح نژاد انتخابی توسط دم‌آوران و تخمیرکنندگان اولیه، این کپک ژن‌های سمی خود را از دست داد و به یک ابزار کار ایمن و قابل اعتماد تبدیل شد. انجمن دم‌آوری ژاپن در سال ٢٠٠٦ رسماً آن را به عنوان قارچ ملی اعلام کرد، و نقش اساسی آن را در رژیم غذایی این کشور به رسمیت شناخت، و اکنون سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) آن را به عنوان به طور کلی ایمن شناخته شده (GRAS) طبقه‌بندی می‌کند.[1][3][4]

امروزه، کاربردهای کوجی بسیار فراتر از چاشنی‌های سنتی آسیایی گسترش یافته است. از آنجایی که آنزیم‌های این کپک مستقل از بستر هستند—به این معنی که پروتئین‌ها و نشاسته‌ها را بدون توجه به منبعشان تجزیه می‌کنند—سرآشپزهای مدرن از آن برای همه چیز، از لبنیات گرفته تا گوشت گاو، استفاده می‌کنند. پوشاندن یک استیک با هاگ‌های کوجی، فرآیند خشک‌ساری را تسریع می‌کند و بافت نرم و طعم آجیلی یک برش ٤٥ روزه را تنها در چند روز به دست می‌آورد.[2][3]

صنعت غذایی تجاری نیز از این فناوری باستانی برای حل مشکلات مدرن استفاده می‌کند. آسپرژیلوس اوریزا اکنون در کارخانه‌های سلولی صنعتی عظیم کشت می‌شود و بیش از ٣٠ درصد از آنزیم‌های غذایی مورد استفاده در سطح جهان را تامین می‌کند. این آنزیم‌های استخراج شده از بیات شدن نان در قفسه‌های سوپرمارکت جلوگیری می‌کنند، آبجوهای کدر را شفاف می‌سازند و به تولید شربت ذرت با فروکتوز بالا کمک می‌کنند. علاوه بر این، شرکت‌های تولید گوشت گیاهی از شبکه میسلیوم رشته‌ای این کپک استفاده می‌کنند تا بافت دقیق ماهیچه حیوانی را تقلید کنند و جایگزین‌های وگان ایجاد کنند که به طور طبیعی دارای اومامی خوش‌طعم گوشت واقعی هستند، بدون نیاز به فرآوری فوق‌العاده.[2][3]

پذیرش جهانی کوجی نشان‌دهنده یک تغییر اساسی در نحوه ایجاد طعم در آشپزخانه‌های مدرن است. برای قرن‌ها، سنت آشپزی غربی عمدتاً بر استفاده از حرارت برای تبدیل مواد خام به غذا متکی بوده است. تخمیر ثابت می‌کند که زمان و زیست‌شناسی می‌توانند به آنچه آتش نمی‌تواند، دست یابند. در حالی که توسعه‌دهندگان غذاهای گیاهی کشت کوجی را برای جایگزینی پروتئین‌های سویای فوق فرآوری‌شده افزایش می‌دهند، و سرآشپزهای غذاهای لذیذ همچنان نمک را با مارینادهای زنده عوض می‌کنند، مرز بین میکروبیولوژی آزمایشگاهی و آشپزی روزمره به آرامی در حال محو شدن است.[2][6]