راز بافت خامه‌ای شراب: چگونه باکتری‌ها اسید مالیک تند را به دی‌استیل کره‌ای تبدیل می‌کنند

وقتی یک شراب‌ساز بشکه‌ای از شراب شاردونه (Chardonnay) را با باکتری اوئنوکوکوس اوئنی (Oenococcus oeni) تلقیح می‌کند، در واقع یک دگرگونی میکروسکوپی را آغاز کرده که حس شراب در دهان شما را به طور اساسی تغییر می‌دهد. این فرآیند ثانویه که به عنوان تخمیر مالولاکتیک (MLF) شناخته می‌شود، نه به مخمر نیاز دارد و نه الکل تولید می‌کند. در عوض، هدف آن اسید مالیک است؛ همان ترکیب تند و تیزی که مسئول ترشی سیب سبز است. در طول چند هفته، باکتری‌ها این اسید دی‌پروتیک را مصرف کرده و اسید لاکتیک را دفع می‌کنند، همان ترکیب نرم‌تر و غنی‌تری که در شیر و محصولات لبنی تخمیری یافت می‌شود.[3]

نتیجه این کار، یک تغییر بافتی عمیق است. لبه‌های خشن شراب نرم شده و بخش میانی کام، وزنی خامه‌ای و تقریباً روغنی به خود می‌گیرد که تعریف‌کننده بسیاری از شراب‌های سفید کلاسیک است. در اواخر قرن بیستم، این مشخصه کره‌ای به امضای شراب‌های شاردونه کالیفرنیا تبدیل شد، هرچند که سلیقه مصرف‌کنندگان در سال‌های اخیر کمی تغییر کرده است. با این حال، فراتر از مدها، این مکانیسم بیولوژیکی ابزاری حیاتی برای مدیریت ساختار و طول عمر شراب باقی می‌ماند.[3]

این تغییر حسی، ناشی از یک دگرگونی شیمیایی قابل اندازه‌گیری است. باکتری‌ها اسید مالیک دی‌پروتیک "خشن‌تر" را به اسید لاکتیک مونوپروتیک نرم‌تر تبدیل می‌کنند، در نتیجه شراب بخش قابل توجهی از اسیدیته قابل تیتر خود را از دست می‌دهد—معمولاً بین ۱ تا ۳ گرم در لیتر کاهش می‌یابد. همزمان، pH شراب تقریباً ۰٫۳ واحد افزایش می‌یابد. از آنجایی که اسید لاکتیک تنها یک پروتون اسیدی برای اهدا دارد در مقایسه با دو پروتون اسید مالیک، ترشی شراب به طور محسوسی کمتر می‌شود.[1][2]

برای انگورهایی که در مناطق آب و هوایی سردتر رشد می‌کنند، این کاهش اسیدیته اغلب حیاتی است. تاک‌ها در مناطق سردتر به طور طبیعی سطوح بالاتری از اسید مالیک را در زمان برداشت حفظ می‌کنند و بدون دخالت باکتریایی، شراب حاصل می‌تواند به شدت تند و زننده باشد. با تشویق تخمیر مالولاکتیک، شراب‌سازان می‌توانند حس دهانی شراب را گرد و کامل کنند. همانطور که رمی شارست، نویسنده شراب، در SevenFifty Daily اشاره می‌کند، این فرآیند "تیزی اسیدیته شراب را با تبدیل اسید مالیک تندتر به اسید لاکتیک نرم‌تر از بین می‌برد... که حس دهانی را کامل کرده و شراب را قابل دسترس‌تر می‌کند."[1][3]

اما باکتری‌ها تنها به اسید مالیک بسنده نمی‌کنند. اوئنوکوکوس اوئنی همچنین مقادیر کمی از اسید سیتریک را که به طور طبیعی در آب انگور وجود دارد، متابولیزه می‌کند. یکی از محصولات جانبی میانی تجزیه این اسید سیتریک، ترکیبی فرار به نام دی‌استیل است. دی‌استیل دقیقاً همان ماده شیمیایی است که مسئول عطر کره ذوب شده و پاپ‌کورن برشته است. وقتی یک شاردونه بوی شدید کره می‌دهد، این بو نه به خاطر خود بشکه بلوط، بلکه به این دلیل است که تخمیر مالولاکتیک غلظت بالایی از دی‌استیل را بر جای گذاشته است.[3][4]

حداکثر غلظت این ترکیب کره‌ای معمولاً درست زمانی به اوج می‌رسد که اسید مالیک به طور کامل مصرف شده باشد. شراب‌سازان می‌توانند با کنترل محیط زیرزمین، شدت این نت کره‌ای را دستکاری کنند. غلظت نهایی دی‌استیل به شدت به قرار گرفتن در معرض اکسیژن، پتانسیل ردوکس و افزودن دی‌اکسید گوگرد (SO۲) حساس است.[4]

دی‌استیل به شدت با SO۲ پیوند می‌خورد؛ اگر شراب‌ساز بلافاصله پس از اتمام تخمیر، گوگرد اضافه کند، عطر کره‌ای پوشانده می‌شود. با این حال، این واکنش برگشت‌پذیر است. اگر سطح SO۲ آزاد در طول نگهداری شراب در بطری کاهش یابد، دی‌استیل آزاد شده و عطر کره‌ای می‌تواند ماه‌ها یا سال‌ها بعد به طور ناگهانی دوباره ظاهر شود. علاوه بر این، دمای تخمیر نقشی حیاتی دارد: مطالعات دانشگاه ایالتی اورگان نشان می‌دهد که انجام MLF در دمای ۱۵ درجه سانتی‌گراد در مقابل ۲۱ درجه سانتی‌گراد، پروفایل‌های عطری و درک حس دهانی بسیار متفاوتی ایجاد می‌کند.[2][4]

در حالی که تخمیر مالولاکتیک به دلیل نقشش در شراب‌های سفید مشهور است، در واقع در شراب‌های قرمز بسیار رایج‌تر است. شراب‌سازان معمولاً این فرآیند را در شراب‌های سفید ترد مانند ریسلینگ (Riesling) یا ساوینیون بلان (Sauvignon Blanc) متوقف می‌کنند تا طعم تند و باطراوت آن‌ها حفظ شود، که معمولاً با سرد کردن مخازن و افزودن سولفیت‌ها انجام می‌شود. در مقابل، تقریباً تمام شراب‌های قرمز تحت تبدیل کامل مالولاکتیک قرار می‌گیرند.[3]

در یک کابرنه ساوینیون (Cabernet Sauvignon) یا پینو نوآر (Pinot Noir)، کاهش اسیدیته و افزایش جزئی pH باعث می‌شود تانن‌ها گردتر و قابل دسترس‌تر به نظر برسند. بدون این مداخله باکتریایی، بسیاری از شراب‌های قرمز در بطری خشن، گس و از نظر میکروبیولوژیکی ناپایدار باقی می‌ماندند. با حذف اسید مالیک، شراب‌ساز یک منبع غذایی بالقوه برای ارگانیسم‌های فاسدکننده در آینده را از بین می‌برد.[2][3]

زمان‌بندی تلقیح نیز سبک نهایی شراب را تعیین می‌کند. قبل از اواسط دهه ۱۹۰۰، تخمیر مالولاکتیک یک رویداد خودجوش و غیرقابل پیش‌بینی بود که با گرم شدن زیرزمین در بهار رخ می‌داد. امروزه، کشت‌های تجاری اوئنوکوکوس اوئنی که در دهه ۱۹۸۰ به طور گسترده در دسترس قرار گرفتند، به شراب‌سازان اجازه می‌دهند تا این فرآیند را با دقت آغاز کنند. برخی ترجیح می‌دهند باکتری‌ها را همزمان با مخمر در طول تخمیر الکلی اولیه تلقیح کنند، در حالی که برخی دیگر صبر می‌کنند تا مخمر کار خود را به پایان برساند. این تصمیم، همراه با سویه خاص باکتری مورد استفاده، کنترل فوق‌العاده‌ای بر بافت نهایی، پایداری و مشخصات طعمی شراب به شراب‌ساز می‌دهد و انگور ترش و اسیدی را به نوشیدنی روان و مخملی تبدیل می‌کند.[2]