گزارش سازمان جهانی بهداشت: آلاینده‌های غذایی مانند آرسنیک و سرب سالانه بیش از ۱ میلیون نفر را می‌کشند

هنگامی که برای صرف غذا می‌نشینید، خطرات نامرئی موجود در بشقاب شما معمولاً با گوشت نیم‌پز، سبزیجات نشسته یا بهداشت نامناسب آشپزخانه مرتبط هستند. اما یک تحلیل جامع جدید از زنجیره تأمین غذای جهانی نشان می‌دهد که مرگبارترین تهدیدها باکتریایی نیستند، بلکه شیمیایی‌اند. برآوردهای جدید و گسترده سازمان جهانی بهداشت (WHO) برای سال ۲۰۲۶ در مورد بیماری‌های ناشی از غذا نشان می‌دهد که در حالی که باکتری‌ها و ویروس‌ها عامل اکثریت قریب به اتفاق بیماری‌های گوارشی روزمره هستند، آلاینده‌های شیمیایی مانند آرسنیک غیرآلی و سرب به طور پنهانی در حال افزایش آمار مرگ و میر جهانی هستند. این تغییر در درک، مصرف‌کنندگان و قانون‌گذاران را به یکسان مجبور می‌کند که فراتر از پیشخوان آشپزخانه را ببینند و ریشه‌های عمیق زیست‌محیطی زنجیره غذایی را بررسی کنند، جایی که پساب‌های صنعتی و شیوه‌های کشاورزی، اثری دائمی و سمی بر موادی که به آن‌ها وابسته هستیم، می‌گذارند.[1][2]

این گزارش جامع که پیش از روز جهانی ایمنی غذا منتشر شد، تصویری واضح‌تر و نگران‌کننده‌تر از آنچه روزانه وارد زنجیره غذایی انسان می‌شود، ارائه می‌دهد. سازمان جهانی بهداشت تخمین می‌زند که غذای ناسالم سالانه تقریباً ۸۶۶ میلیون مورد بیماری و ۱.۵ میلیون مرگ و میر در سراسر جهان ایجاد می‌کند. مقیاس عظیم این بحران بهداشت عمومی به این معنی است که بار بیماری‌های ناشی از غذا اکنون قابل مقایسه با فوریت‌های بزرگ بهداشتی جهانی مانند مالاریا، سل و HIV/AIDS در نظر گرفته می‌شود. با وجود بزرگی این مشکل، ایمنی غذا اغلب به عنوان یک جزء نادیده گرفته شده در طرح‌های بهداشت جهانی باقی می‌ماند و تحت‌الشعاع بیماری‌های عفونی آشکارتر قرار می‌گیرد. داده‌های جدید قصد دارند این غفلت را با ارائه آمارهای مشخصی که نشان می‌دهد چگونه غذای آلوده توسعه انسانی را تضعیف می‌کند، به سیستم‌های مراقبت‌های بهداشتی فشار می‌آورد و اقتصادهای شکننده را بی‌ثبات می‌کند، اصلاح کنند.[1][3][4]

تکان‌دهنده‌ترین یافته در داده‌های ۲۰۲۶، عدم تناسب مرگبار خطرات شیمیایی در مقایسه با همتایان بیولوژیکی آن‌ها است. در حالی که تهدیدهای بیولوژیکی – مانند سالمونلا غیرتیفوئیدی، کمپیلوباکتر و عفونت‌های انگلی مختلف – تقریباً ۸۶۰ میلیون مورد بیماری را در سال ۲۰۲۱ ایجاد کردند، اما قاتلان اصلی نبودند. در عوض، آلاینده‌های شیمیایی عامل ۷۳ درصد از کل مرگ و میرهای ناشی از بیماری‌های غذایی بودند. این تضاد شدید، سوءتفاهمی حیاتی در پارادایم‌های سنتی ایمنی غذا را برجسته می‌کند: در حالی که باکتری‌ها صدها میلیون نفر را به شدت بیمار می‌کنند، این قرار گرفتن طولانی‌مدت و خاموش در معرض مواد شیمیایی سمی است که در نهایت بیشترین جان‌ها را می‌گیرد، اغلب سال‌ها پس از مصرف اولیه.[2][4][6]

آرسنیک غیرآلی و سرب، مقصران اصلی این بحران شیمیایی هستند که در مجموع با بیش از یک میلیون مرگ در یک سال مرتبط شده‌اند. این فلزات سنگین به طور طبیعی از طریق خاک یا از طریق فعالیت‌های انسانی مانند آلودگی صنعتی، عملیات معدن‌کاری و استفاده از پساب‌های کشاورزی آلوده برای آبیاری، غذاها را آلوده می‌کنند. قرار گرفتن طولانی‌مدت در رژیم غذایی در معرض این فلزات سنگین، خطر ابتلا به بیماری‌های شدید قلبی-عروقی و انواع سرطان‌ها را به طور قابل توجهی افزایش می‌دهد. این گزارش برای اولین بار است که سازمان جهانی بهداشت به صراحت بار عظیم بیماری‌های غیرواگیر ناشی از بلع فلزات سمی پنهان در زنجیره تأمین غذای جهانی را کمی‌سازی کرده است.[1][4][6]

ماهیت موذیانه این آلاینده‌های شیمیایی در ماندگاری آن‌ها نهفته است. هنگامی که فلزات سنگین مانند آرسنیک، سرب و متیل‌جیوه وارد سیستم‌های خاک و آب می‌شوند، توسط محصولات در حال رشد جذب شده و شستن یا خارج کردن آن‌ها از طریق پخت و پز از مواد غذایی تقریباً غیرممکن می‌شود. قرار گرفتن در معرض این عناصر به ویژه برای مغزهای در حال رشد ویرانگر است. بلع متیل‌جیوه و سرب از طریق غذای آلوده می‌تواند مشکلات عصبی و رشدی مادام‌العمر در کودکان ایجاد کند، مسیرهای شناختی آن‌ها را به طور دائم تغییر داده و پتانسیل آینده آن‌ها را به شدت محدود سازد، حتی قبل از رسیدن به سن مدرسه.[1][2][8]

تلفات انسانی این آلودگی به شدت متوجه جوان‌ترین و آسیب‌پذیرترین اعضای جامعه است. کودکان زیر پنج سال تنها ۹ درصد از جمعیت جهان را تشکیل می‌دهند، با این حال تقریباً یک سوم کل بیماری‌های ناشی از غذا در سراسر جهان را متحمل می‌شوند. برای این گروه سنی بسیار حساس، بیماری‌های شدید اسهالی ناشی از غذا و آب آلوده می‌توانند به سرعت از یک بیماری خفیف به یک وضعیت کشنده تبدیل شوند، که با سوءتغذیه و عدم دسترسی به مداخلات پزشکی فوری در جوامع کم‌برخوردار تشدید می‌شود.[1][4][8]

جغرافیا نیز سطح خطری را که یک جمعیت با آن مواجه است، تعیین می‌کند، زیرا بار غذای ناسالم به طور مساوی در سراسر جهان توزیع نشده است. نابرابری‌های منطقه‌ای عمده‌ای با وجود کاهش کلی جهانی در بیماری‌های ناشی از غذا از سال ۲۰۰۰، همچنان پابرجا هستند. مناطق آفریقا و آسیای جنوب شرقی در مجموع تقریباً سه چهارم کل بیماری‌های ناشی از غذا و ۶۰ درصد از مرگ و میرهای جهانی را به خود اختصاص می‌دهند. این ارقام نامتناسب ناشی از نابرابری‌های سیستمی و مداوم در سیستم‌های غذایی، کمبود دسترسی به آب تمیز، زیرساخت‌های ناکافی مراقبت‌های بهداشتی و امکانات بهداشتی ضعیف است که جوامع را در معرض خطرات روزانه قرار می‌دهد.[1][2][4]

فراتر از فاجعه فوری انسانی، پیامدهای اقتصادی غذای آلوده بسیار گسترده و دور از دسترس است. سازمان جهانی بهداشت تخمین می‌زند که بیماری‌های ناشی از غذا تنها در سال ۲۰۲۱ منجر به از دست رفتن تقریباً ۳۱۰ میلیارد دلار بهره‌وری شده است، که عمدتاً به دلیل غیبت‌های مرتبط با بیماری از کار و ناتوانی طولانی‌مدت افراد آسیب‌دیده است. هنگامی که این رقم برای تفاوت در هزینه‌های زندگی بین کشورها تعدیل می‌شود، این زیان اقتصادی به ۶۴۷ میلیارد دلار افزایش می‌یابد. این ضرر مالی هنگفت، توسعه را در اقتصادهای شکننده فلج می‌کند و یک چرخه معیوب ایجاد می‌کند که در آن فقر، شرایط غذایی ناسالم را به وجود می‌آورد و این شرایط نیز به نوبه خود فقر را از طریق از دست دادن سلامتی و بهره‌وری تداوم می‌بخشد.[2][4][6]

برآوردهای ۲۰۲۶ یک جهش روش‌شناختی قابل توجه نسبت به گزارش معیار قبلی سازمان جهانی بهداشت که در سال ۲۰۱۵ منتشر شد، محسوب می‌شود. گروه مرجع اپیدمیولوژی بار بیماری‌های ناشی از غذا، دامنه تحلیلی خود را برای ارزیابی ۴۲ خطر عمده – که از ۳۱ مورد اصلی افزایش یافته است – گسترش داد و اکنون فلزات سنگین، روتاویروس و انگل عامل بیماری شاگاس را نیز شامل می‌شود. این مجموعه داده گسترده و اصلاح‌شده برای اولین بار برآوردهایی در سطح ملی ارائه می‌دهد و به جای تکیه بر کلیات منطقه‌ای گسترده، نقشه‌ای دقیق و متناسب با آسیب‌پذیری‌های خاص هر کشور را در اختیار آن‌ها قرار می‌دهد.[3][5][6]

مقامات بهداشت عمومی و محققان از این داده‌های بی‌سابقه به عنوان یک زنگ بیدارباش استفاده می‌کنند تا تمرکز جهانی را از صرفاً اندازه‌گیری بار بیماری به سمت اجرای راه‌حل‌های پیشگیرانه و مشخص تغییر دهند. سازمان جهانی بهداشت فوراً از دولت‌ها می‌خواهد تا از طریق اتخاذ شیوه‌های کشاورزی بهتر، کنترل‌های صنعتی سخت‌گیرانه‌تر و مقررات زیست‌محیطی به مراتب قوی‌تر، از آلودگی در منبع جلوگیری کنند. مقامات بین‌المللی امیدوارند با در نظر گرفتن ایمنی غذا به عنوان یک ستون اساسی بهداشت عمومی و نه یک موضوع فرعی، این سموم نامرئی را به طور سیستماتیک از زنجیره غذایی جهانی حذف کنند.[1][5][7]