راز طعم و ماندگاری لبنیات عشایری: باکتری‌های اسید لاکتیک چگونه شیر را جاودانه می‌کنند؟

تصور کنید در یک روز گرم تابستانی در کوهستان‌های زاگرس هستید، قرن‌ها پیش از آنکه یخچالی اختراع شود. شیر تازه در عرض چند ساعت فاسد می‌شود. با این حال، عشایر راهی یافتند تا نه تنها این منبع حیاتی پروتئین را برای ماه‌ها و سال‌ها حفظ کنند، بلکه آن را به محصولی بسیار خوش‌طعم‌تر و مغذی‌تر تبدیل کنند. راز این جاودانگی در یک ارتش میکروسکوپی نهفته است: باکتری‌های اسید لاکتیک.[4]

سفر این دگرگونی با دوشیدن شیر آغاز می‌شود، اما جادوی اصلی زمانی رخ می‌دهد که شیر به ماست تبدیل شده و سپس برای استخراج کره، درون مشک زده می‌شود. آنچه پس از جدا شدن کره باقی می‌ماند، همان دوغ مشک یا پس‌آب کره است. در این مرحله، یک فرآیند تخمیر پیچیده و وحشی کنترل اوضاع را به دست می‌گیرد.[3]

بازیگران اصلی این میدان، باکتری‌های اسید لاکتیک مانند سویه‌های لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس و لوکونوستوک هستند. این میکروارگانیسم‌های زنده، لاکتوز (قند طبیعی شیر) را می‌بلعند و به عنوان محصول جانبی، اسید لاکتیک ترشح می‌کنند. این واکنش بیوشیمیایی ساده، سنگ بنای حفظ و نگهداری لبنیات سنتی است.[1][3]

با انباشته شدن اسید لاکتیک، اسیدیته مایع به شدت افت می‌کند. این محیط اسیدی برای باکتری‌های بیماری‌زا و عامل فساد مانند اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به شدت نامساعد و کشنده است. در واقع، اسید تولید شده مانند یک سپر نامرئی عمل کرده و ماندگاری محصول را به طور طبیعی افزایش می‌دهد.[2][5]

برای تولید کشک، این فرآیند یک قدم فراتر می‌رود. دوغ تخمیر شده جوشانده می‌شود تا پروتئین‌های آن منعقد شوند، سپس آبگیری شده و به شکل خمیر درمی‌آید. این خمیر با نمک مخلوط شده و زیر نور آفتاب خشک می‌شود. ترکیب اسیدیته بالا، نمک و رطوبت بسیار پایین، محیطی را خلق می‌کند که تقریباً هیچ ارگانیسم مخربی نمی‌تواند در آن زنده بماند.[1]

اما باکتری‌های اسید لاکتیک کاری بیش از یک نگهداری ساده انجام می‌دهند. این باکتری‌ها از طریق فرآیندی به نام پروتئولیز، پروتئین‌های پیچیده شیر (کازئین‌ها) را به پپتیدهای کوچکتر و اسیدهای آمینه آزاد می‌شکنند. دقیقاً به همین دلیل است که کشک کهنه آن طعم عمیق، لذیذ و «اومامی» را دارد که در شیر تازه به هیچ وجه یافت نمی‌شود.[1][4]

علاوه بر این، تخمیر به نوعی لبنیات را پیش‌هضم می‌کند. با تجزیه لاکتوز، این محصولات برای افرادی که به قند شیر حساسیت دارند، بسیار قابل تحمل‌تر می‌شوند. باکتری‌های مفیدی که از این فرآیند جان سالم به در می‌برند نیز به عنوان پروبیوتیک عمل کرده، میکروبیوم روده انسان را غنی می‌کنند و به هضم بهتر یاری می‌رسانند.[1][6]

مطالعات اخیر حتی نشان می‌دهند که باکتری‌های اسید لاکتیک موجود در دوغ و کشک سنتی می‌توانند به سموم خاصی مانند آفلاتوکسین‌ها متصل شوند و فراهمی زیستی آن‌ها را در بدن کاهش دهند. این بدان معناست که فرآیند تخمیر سنتی نه تنها غذا را حفظ می‌کند، بلکه به طور فعال آن را ایمن‌تر می‌سازد.[7]

امروزه، در حالی که صنعت لبنیات مدرن به پاستوریزاسیون و کشت‌های آغازگر کنترل‌شده متکی است، تخمیر وحشی لبنیات سنتی عشایری همچنان یک کلاس درس بی‌نظیر در علم مواد غذایی محسوب می‌شود؛ یک هم‌افزایی بی‌نقص میان نبوغ انسانی و حیات میکروبی که طعم، سلامت و ماندگاری را در یک محصول گرد هم آورده است.[4]