بحران نیروی کار در رستوران‌ها: هوش مصنوعی و رباتیک از مرحله آزمایشی به تجاری‌سازی می‌رسند

برای سال‌ها، ربات‌های رستورانی چیزی بیش از یک نمایش جانبی نبودند—شاید یک بازوی مکانیکی که برای یک خبر مطبوعاتی همبرگر برمی‌گرداند، یا یک گاری با صورت گربه‌ای که بشقاب‌ها را برای مشتریان سرگرم‌شده حمل می‌کرد. اما امروز، آن فاز تازگی و سرگرمی به پایان رسیده است. به دلیل کمبود مزمن نیروی کار که باعث شده صاحبان کسب‌وکار در سراسر بخش مهمان‌نوازی نتوانند موقعیت‌های خالی را پر کنند، این صنعت بی‌سروصدا در حال انتقال اتوماسیون از کف نمایشگاه‌های تجاری به آشپزخانه‌های تجاری است. رستوران‌های زنجیره‌ای بزرگ خدمات سریع و حتی غذاخوری‌های مستقل، سیستم‌های سرخ‌کردنی مبتنی بر هوش مصنوعی، دوندگان خودکار کف سالن و گریل‌های رباتیک را نه برای جلب توجه رسانه‌ها، بلکه برای باز نگه داشتن درهای خود مستقر می‌کنند.[4]

محرک اصلی این تغییر، یک کسری ساختاری در بازار کار است. رستوران‌ها به سادگی نمی‌توانند تعداد کافی کارمند پیدا کنند که مایل به انجام نقش‌های سخت، تکراری و اغلب خطرناکی باشند که برای فعال نگه داشتن یک آشپزخانه تجاری لازم است. از آنجایی که میانگین درآمد ساعتی برای کارگران آماده‌سازی غذا افزایش یافته است، محاسبات اقتصادی پشت اتوماسیون آشپزخانه تغییر کرده است. ربات‌ها از آزمایش‌های پرهزینه و با پشتوانه سرمایه‌گذاری خطرپذیر، به ضرورت‌هایی با هزینه رقابتی تبدیل شده‌اند که هزینه‌های سربار قابل پیش‌بینی و خروجی قابل اطمینان ارائه می‌دهند.[4]

این پویایی کاملاً بی‌سابقه نیست. صنعت مهمان‌نوازی سابقه طولانی در روی آوردن به راه‌حل‌های مکانیکی در زمانی که نیروی کار انسانی کمیاب یا ناکارآمد می‌شود، دارد. در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، اولین رستوران‌های اتومات (Automat) افتتاح شدند که به مشتریان اجازه می‌دادند غذا را مستقیماً از دستگاه‌های فروش با نمای شیشه‌ای، بدون تعامل با پیشخدمت، سفارش دهند.[1]

به طور مشابه، اختراع سوشی با نوار نقاله در سال ۱۹۵۸ توسط مبتکر ژاپنی، یوشیاکی شیرایشی، از روی ضرورت متولد شد. شیرایشی که برای تأمین نیروی کار رستوران کوچک خود و مدیریت سالن غذاخوری به تنهایی مشکل داشت، از خط مونتاژ یک کارخانه آبجوسازی الهام گرفت تا توزیع بشقاب‌ها را خودکار کند. این نمونه‌های اولیه اتوماسیون رستوران، زمینه مفهومی را برای حذف عنصر انسانی از حمل و نقل فیزیکی غذا فراهم کردند.[1]

آنچه تجاری‌سازی امروز را از آن سیستم‌های مکانیکی تاریخی متمایز می‌کند، ادغام هوش مصنوعی و حسگرهای پیشرفته است. رستوران‌های خودکار مدرن فقط بشقاب‌ها را روی یک مسیر ثابت حرکت نمی‌دهند؛ آنها ماشین‌هایی را مستقر می‌کنند که قادر به تصمیم‌گیری و عمل مستقل در محیط‌های واقعی و غیرقابل پیش‌بینی هستند. این امر به ربات‌ها اجازه می‌دهد تا وظایف بسیار پیچیده و متغیری را که قبلاً نیاز به قضاوت انسانی داشتند، بر عهده بگیرند.[2]

در پشت صحنه آشپزخانه، این جهش تکنولوژیکی بیشتر در ایستگاه سرخ‌کردنی و گریل قابل مشاهده است. این‌ها به طور سنتی طاقت‌فرساترین موقعیت‌ها در یک آشپزخانه فست‌فود هستند که با نرخ بالای جابجایی کارکنان و سوختگی‌های مکرر همراهند. اکنون سیستم‌های خودکار از بینایی کامپیوتری پیشرفته و حسگرهای حرارتی برای نظارت بر دمای روغن و زمان پخت استفاده می‌کنند و چرخه سرخ‌کردن را بدون قرار دادن کارگران انسانی در معرض پاشش روغن، به طور کامل اجرا می‌کنند.[4]

این سرآشپزهای رباتیک به موتورهای استنتاج یادگیری ماشینی متکی هستند که پارامترهای پخت و پز را در زمان واقعی تنظیم می‌کنند. اگر سبد سیب‌زمینی سرخ‌کرده منجمد کمی بزرگتر از حد معمول باشد، هوش مصنوعی سیستم افت دما در روغن را تشخیص داده و به طور خودکار زمان پخت را افزایش می‌دهد. این امر تضمین می‌کند که محصولی کاملاً یکنواخت در هر بار ارائه شود و گلوگاه یک سرآشپز خطی که سعی دارد آشپزخانه شلوغ را در اوج شلوغی شب جمعه مدیریت کند، از بین می‌رود.[4]

در سالن غذاخوری، اتوماسیون شکل ربات خدماتی را به خود می‌گیرد. ربات‌های خدماتی که طبق استانداردهای بین‌المللی به عنوان ماشین‌هایی تعریف می‌شوند که وظایف مفیدی را برای انسان‌ها خارج از تولید صنعتی انجام می‌دهند، به منظره‌ای رایج در غذاخوری‌های معمولی و رستوران‌های هتل تبدیل شده‌اند. این واحدهای خودکار یا نیمه‌خودکار طراحی شده‌اند تا با انجام کارهای فیزیکی تکراری در سالن، به کارکنان جلوی سالن کمک کنند.[2]

ناوبری در یک رستوران شلوغ نیاز به فناوری پیچیده‌ای دارد. ربات‌های خدماتی مدرن از لایدار (LiDAR)—همان فناوری نقشه‌برداری فضایی مبتنی بر لیزر که در خودروهای خودران یافت می‌شود—به همراه دوربین‌های نوری استفاده می‌کنند تا با خیال راحت در فضاهای شلوغ حرکت کنند. آنها می‌توانند صندلی‌های متحرک، دستمال‌های افتاده و مهمانان غیرقابل پیش‌بینی را تشخیص دهند و مسیرهای خود را در میلی‌ثانیه‌ها باز محاسبه کنند تا هنگام تحویل غذا از آشپزخانه به میز، از برخورد جلوگیری کنند.[2]

نکته مهم این است که استقرار تجاری این ربات‌های جلوی سالن به ندرت برای جایگزینی کامل پیشخدمت‌های انسانی طراحی شده است. در عوض، آنها به عنوان ابزارهای مشارکتی یا «کوبات‌ها» عمل می‌کنند که کارکنان موجود را تقویت می‌کنند. با قرار دادن سینی‌های سنگین غذای داغ روی ربات و ارسال آن به یک میز مشخص، پیشخدمت‌ها از فشار فیزیکی حمل بشقاب‌ها به عقب و جلو رها می‌شوند.[2]

این مدل مشارکتی به کارگران انسانی اجازه می‌دهد تا در سالن باقی بمانند، جایی که می‌توانند بر جنبه‌های با ارزش مهمان‌نوازی تمرکز کنند: پر کردن مجدد نوشیدنی‌ها، توضیح آیتم‌های منوی ظریف و ایجاد ارتباط با مهمانان. این یک توزیع استراتژیک نیروی کار است که عناصر حسی و مهمان‌نوازانه غذا خوردن را تقویت می‌کند، در حالی که کارهای سنگین را به ماشین‌هایی که هرگز خسته نمی‌شوند، برون‌سپاری می‌کند.[4]

تجاری‌سازی رباتیک غذا بسیار فراتر از دیوارهای رستوران گسترش یافته است. ربات‌های تحویل خودکار از فاز آزمایشی خارج شده‌اند تا لجستیک «مایل آخر» را در محله‌ها و پردیس‌های دانشگاهی ارائه دهند. این روبات‌های پیاده‌رو از GPS و بینایی کامپیوتری برای ناوبری در مسیرهای عابر پیاده، عبور از خیابان‌ها و اجتناب از موانع استفاده می‌کنند تا وعده‌های غذایی گرم را مستقیماً به دست مصرف‌کنندگان برسانند.[3]

مقیاس این استقرارهای تحویل نشان می‌دهد که این فناوری با چه سرعتی بالغ شده است. رهبران صنعت مانند Starship Technologies ناوگان‌هایی متشکل از بیش از ۲,۰۰۰ ربات خودکار را مستقر کرده‌اند که بیش از ۵ میلیون تحویل تجاری در سطح جهان انجام داده‌اند. همه‌گیری کرونا به عنوان یک کاتالیزور عظیم برای این بخش عمل کرد و تقاضا برای تحویل بدون تماس را افزایش داد و دوام لجستیک خودکار در مقیاس بزرگ را اثبات کرد.[3]

همین معماری رباتیک در سایر بخش‌های تجاری نیز بسیار سازگار است. به عنوان مثال، در مراقبت‌های بهداشتی، ربات‌های تحویل سنگین در بیش از ۱۵۰ بیمارستان مستقر شده‌اند. این واحدها در ساختمان‌های چند طبقه حرکت می‌کنند و به صورت الکترونیکی درخواست آسانسور می‌دهند تا وعده‌های غذایی، ملحفه‌های کثیف و زباله‌های پزشکی را حمل کنند، که نشان می‌دهد فناوری اصلی می‌تواند در هر محیطی که با کمبود شدید نیروی کار مواجه است، مقیاس‌پذیر باشد.[3]

با وجود سرعت بالای تجاری‌سازی، محدودیت‌های قابل توجهی باقی مانده است. نسل فعلی رباتیک رستوران در محیط‌های بسیار استاندارد شده بهترین عملکرد را دارد. یک بازوی رباتیک می‌تواند یک کاسه غلات از پیش تعیین شده را به طور کامل مونتاژ کند، اما با مهارت لازم برای کار با مواد ظریف و متنوع یا پذیرش درخواست‌های بسیار سفارشی و خارج از منو مشکل دارد.[1]

علاوه بر این، فضای فیزیکی بسیاری از آشپزخانه‌های موجود، بازسازی را دشوار می‌کند. اکثر رستوران‌های مستقل در فضاهای تنگ و با اشکال منحصر به فرد فعالیت می‌کنند که هرگز برای جای دادن شعاع چرخش یک گاری خودکار یا ارتفاع سقف مورد نیاز برای یک بازوی رباتیک طراحی نشده بودند. اتوماسیون کامل سرتاسری در حال حاضر محدود به ساخت و سازهای جدید یا آشپزخانه‌های ابری عظیمی است که به طور خاص برای لجستیک رباتیک طراحی شده‌اند.[1]

در نهایت، انتقال رباتیک رستوران از مرحله آزمایشی به تجاری‌سازی، یک سازگاری ساختاری با یک واقعیت دائمی است. با واگذاری وظایف خطرناک، یکنواخت و سنگین به ماشین‌ها، این صنعت تلاش می‌کند تا مشاغل مهمان‌نوازی انسانی را پایدارتر کند. آشپزخانه آینده نزدیک، محیطی با طراحی دقیق خواهد بود که در آن فناوری حجم کار را مدیریت می‌کند و انسان‌ها گرمای مهمان‌نوازی را فراهم می‌آورند.[4]