چگونه محصولات مقاوم به اقلیم، منوی جهانی را در بحبوحه کاهش پیش‌بینی‌شده محصولات اصلی بازنویسی می‌کنند

چشم‌انداز آشپزی جهانی در آستانه یک تحول تاریخی قرار دارد. برای دهه‌ها، رژیم غذایی مدرن به شکلی متزلزل بر پایه‌ای باریک استوار بوده است، به طوری که گندم، ذرت و برنج حدود ۷۰ درصد از تولید محصولات کشاورزی و کالری دریافتی جهان را تشکیل می‌دهند. با این حال، افزایش دما، بارندگی‌های غیرقابل پیش‌بینی و الگوهای آب و هوایی در حال تغییر، شکنندگی این سیستم تک‌کشتی (Monoculture) را آشکار می‌سازد. در حالی که مناطق کشاورزی سنتی با تنش‌های غیرزیستی بی‌سابقه‌ای روبرو هستند، صنعت غذا مجبور است فراتر از محصولات اصلی آشنا نگاه کند. این بیداری صرفاً یک بحران کشاورزی نیست؛ بلکه در حال ایجاد یک رنسانس آشپزی پر جنب و جوش است که سرآشپزها، دانشمندان غذا و آشپزهای خانگی را بر آن می‌دارد تا مواد اولیه بسیار مقاوم، غنی از مواد مغذی را که می‌توانند در دنیایی گرم‌تر رشد کنند، دوباره کشف و ارتقا دهند.

فوریت این تحول در یک مطالعه جامع که در مجله نیچر (Nature) منتشر شد، کمی‌سازی شده است. این مطالعه آینده کشاورزی جهانی را تحت سناریوهای مختلف گرمایش مدل‌سازی کرد. محققان آزمایشگاه تأثیر اقلیم (Climate Impact Lab) دریافتند که اگر انتشار گازهای گلخانه‌ای بدون کنترل ادامه یابد، بازده جهانی شش محصول اصلی عمده – از جمله ذرت، گندم و سویا – می‌تواند تا پایان قرن ۲۴ درصد کاهش یابد. داده‌های جمع‌آوری شده از بیش از ۱۲۰۰۰ منطقه در ۵۵ کشور، تصویری تلخ از چالش‌های پیش رو ارائه می‌دهد. پیش‌بینی می‌شود که هر درجه سانتیگراد اضافی گرمایش جهانی، توانایی جهان برای تولید غذا را به میزان ۱۲۰ کالری به ازای هر نفر در روز کاهش دهد، که نشان‌دهنده کاهش تقریباً ۴.۴ درصدی مصرف روزانه فعلی است.[1][2]

تأثیرات این گرمایش به طور یکنواخت در سراسر جهان توزیع نخواهد شد. به طور متناقض، پیش‌بینی می‌شود که برخی از شدیدترین زیان‌های کشاورزی در ثروتمندترین و پربارترین مناطق کشاورزی جهان رخ دهد. انتظار می‌رود «سبد نان» غرب میانه ایالات متحده، که در حال حاضر از دمای معتدل بهینه و شرایط رشد بسیار بهینه‌سازی شده برخوردار است، تحت تأثیر شدید تغییرات اقلیمی قرار گیرد. از آنجایی که این مناطق که از لحاظ تاریخی قابل اعتماد بودند، با دوره‌های خشکی طولانی‌تر و موج‌های گرمای بی‌موقع روبرو می‌شوند، انواع سنتی با بازده بالای ذرت و سویای غالب در مزارع آنها برای حفظ تولید تاریخی خود دچار مشکل خواهند شد و این امر تفکر اساسی در مورد اینکه چه محصولاتی در این کریدورهای حیاتی کشاورزی قابل کشت هستند را الزامی می‌کند.[1][2]

با این حال، پیش‌بینی‌ها کاملاً وحشتناک نیستند، زیرا نبوغ انسانی و تنظیمات میدانی یک حائل حیاتی را فراهم می‌کنند. همان مطالعه نیچر تأکید می‌کند که سازگاری کشاورزان نقش بسیار زیادی در کاهش این کمبودها خواهد داشت. با تغییر تاریخ کاشت و برداشت، تغییر استفاده از کود و روی آوردن به انواع مختلف محصولات، بخش کشاورزی می‌تواند تقریباً ۳۴ درصد از زیان‌های پیش‌بینی‌شده مرتبط با اقلیم را جبران کند. اگرچه این اقدامات تطبیقی نمی‌توانند کسری را در سناریوی گرمایش بالا به طور کامل از بین ببرند، اما دقیقاً فضاهایی را که نوآوری باید در آن قدم بگذارد، برجسته می‌کنند. درک این واقعیت که محصولات اصلی سنتی به ناچار کاهش خواهند یافت، جستجو برای محصولات جایگزینی را که به طور طبیعی برای مقابله با گرمای شدید و خشکسالی طولانی‌مدت مجهز هستند، تسریع کرده است.[2]

در خط مقدم این تحول کشاورزی و آشپزی، احیای غلات باستانی، به ویژه سورگوم (Sorghum) و ارزن (Millet) قرار دارد. این محصولات بومی برای هزاران سال در برخی از گرم‌ترین و خشک‌ترین مناطق جهان در سراسر آفریقا و آسیا کشت شده‌اند. برخلاف ذرت یا گندم مدرن و بسیار بهینه‌سازی شده، سورگوم و ارزن دارای مزیت چهارگانه هستند: مشخصات تغذیه‌ای برتر، مقاومت در برابر تنش‌های زیستی مانند قارچ و بیماری، رشد در خاک‌های ضعیف، و انعطاف‌پذیری فوق‌العاده در برابر دمای شدید. سورگوم دارای برگ‌های مومی است که به طور طبیعی رطوبت را حفظ می‌کند، در حالی که ارزن دارای چرخه رشد بسیار کوتاهی است که به آن اجازه می‌دهد قبل از اینکه شرایط اوج خشکسالی محصول را از بین ببرد، به بلوغ برسد.

این انعطاف‌پذیری در مزرعه در حال تبدیل شدن به کاربردهای جدید و هیجان‌انگیز در آشپزخانه است. با در دسترس قرار گرفتن گسترده‌تر این غلات باستانی، مبتکران آشپزی در حال نشان دادن تطبیق‌پذیری عظیم آنها هستند. رستوران‌های سطح بالا و سرآشپزهای آینده‌نگر از ارزن برای ایجاد ریزوتوهای خامه‌ای و غنی از بافت و فرنی‌های صبحانه مقوی استفاده می‌کنند و از برنج و جو دوسر که نیاز به آب زیادی دارند، فاصله می‌گیرند. سورگوم، که به طور طبیعی فاقد گلوتن است، به آرد ریز تبدیل می‌شود که به عنوان ستون فقرات برای نسل جدیدی از محصولات پخته شده عمل می‌کند، یا مانند دانه‌های کوچک ذرت برای تزئینات خوش‌طعم پف داده می‌شود. با ارتقاء این غلات ساده و مقاوم به خشکسالی به سطح غذاهای در کلاس جهانی، دنیای آشپزی ثابت می‌کند که سازگاری با اقلیم می‌تواند لذیذ باشد.

فراتر از غلات مقاوم به خشکسالی، جستجو برای مواد اولیه مقاوم به اقلیم، دانشمندان غذا را به کاوش در دسته‌های کاملاً جدیدی از گیاهان خوراکی، مانند هالوفیت‌ها (Halophytes)، سوق داده است. این گونه‌های منحصر به فرد به طور طبیعی برای رشد در محیط‌های بسیار شور، از جمله دشت‌های گلی ساحلی و باتلاق‌های نمکی، سازگار شده‌اند و آنها را به گزینه‌های ایده‌آلی برای کشت در مناطقی که از کمبود آب شیرین و افزایش سطح دریا رنج می‌برند، تبدیل می‌کند. در مناطق خشک مانند امارات متحده عربی، تیم‌های تحقیقاتی بین رشته‌ای و سرآشپزهای ستاره‌دار میشلن در حال همکاری هستند تا هالوفیت‌هایی مانند سالیکورنیا (Salicornia) – که اغلب به آن مارچوبه دریایی یا لوبیا دریایی گفته می‌شود – را وارد بازار تجاری کنند. این گیاهان نیازی به آبیاری با آب شیرین ندارند و در عوض برای رشد به آب شور یا آب دریا متکی هستند.

استقبال آشپزی از هالوفیت‌ها به شدت مثبت بوده است، که نشان‌دهنده پتانسیل قوی بازار برای این محصولات غیرمتعارف است. سالیکورنیا بافت ترد و آبدار و طعم طبیعی شور و کمی تلخ غنی از نت‌های اومامی (Umami) را ارائه می‌دهد که ناشی از محتوای بالای اسید گلوتامیک آن است. سرآشپزها از لوبیاهای دریایی تازه جمع‌آوری شده و کشت شده در سالادهای لذیذ، غذاهای دریایی و منوهای مزه پیچیده استفاده می‌کنند. با ادغام این گیاهان مقاوم به نمک در استراتژی‌های ملی سازگاری با اقلیم، کشورهایی که با تنش شدید آبی روبرو هستند، می‌توانند منابع درآمد جدیدی را برای جوامع کشاورزی روستایی ایجاد کنند و در عین حال تنوع زیستی محلی را افزایش داده و یک منبع غذایی پایدار و بسیار مغذی را تضمین کنند.

در حالی که سرآشپزها از غلات باستانی و هالوفیت‌ها حمایت می‌کنند، فناوران کشاورزی در تلاشند تا آینده کشاورزی با بازده بالا را از طریق فرآیندی پیشگامانه به نام اهلی‌سازی د نوو (de novo domestication) تضمین کنند. محصولات اصلی سنتی طی هزاران سال به طور انتخابی برای به حداکثر رساندن بازده در شرایط پایدار و خنک پرورش داده شده‌اند، که آنها را برای تنش‌های غیرزیستی بحران اقلیمی مدرن نامناسب می‌سازد. اهلی‌سازی د نوو به دنبال دور زدن این جدول زمانی طولانی با ویرایش مستقیم کد ژنتیکی گیاهان وحشی و بسیار مقاوم به تنش است. با جداسازی ژن‌هایی که به گونه‌های وحشی اجازه می‌دهد در خشکسالی‌های شدید یا خاک‌های غرقاب زنده بمانند و افزایش پتانسیل بازده آنها، دانشمندان قصد دارند به سرعت محصولات اصلی کاملاً جدیدی را متناسب با واقعیت‌های سیاره‌ای در حال گرم شدن توسعه دهند.

یک پیشرفت بزرگ دیگر که آینده آشپزی پایدار را تغییر می‌دهد، توسعه غلات چندساله است که شاخص‌ترین آنها کرنزا (Kernza) است. برخلاف گندم سنتی که باید هر سال دوباره کاشته شود، کرنزا یک محصول چندساله است که پس از برداشت به طور خودکار دوباره رشد می‌کند. این ویژگی منحصر به فرد به گیاه اجازه می‌دهد تا سیستم‌های ریشه‌ای عظیم و عمیقی ایجاد کند که در طول خشکسالی‌ها برای دسترسی به رطوبت پنهان به عمق خاک نفوذ می‌کنند. این ریشه‌های گسترده همچنین مزایای زیست‌محیطی عمیقی دارند: آنها فعالانه کربن را در عمق زمین جذب و ذخیره می‌کنند، فرسایش خاک را به شدت کاهش می‌دهند و نیاز به شخم‌زنی مکرر، کودها و علف‌کش‌های مرتبط با چرخه‌های محصول سالانه را از بین می‌برند.

خوش‌بینان کشاورزی استدلال می‌کنند که در حالی که کاهش ۲۴ درصدی پیش‌بینی‌شده در بازده محصولات سنتی نگران‌کننده به نظر می‌رسد، این رقم ظرفیت تاریخی کشاورزی انسانی برای سازگاری و بهبود را دست کم می‌گیرد. در طول قرن بیستم، دسترسی جهانی به کالری به طور مداوم افزایش یافت و تولید غلات با وجود چالش‌های زیست‌محیطی و اقتصادی متعدد، پنج برابر شد. طرفداران این دیدگاه اشاره می‌کنند که بحران کنونی در حال حاضر سرمایه‌گذاری‌های عظیمی را در محصولات کمتر تحقیق شده و تکنیک‌های پیشرفته پرورش تسریع کرده است. از آنجایی که کشاورزان در مناطق گرم‌تر با موفقیت به گونه‌های مقاوم‌تر روی می‌آورند و بانک‌های ژنی، ژنتیک متنوع گیاهی را حفظ می‌کنند، بخش کشاورزی در حال نشان دادن این است که سازگاری فقط یک مفهوم نظری نیست، بلکه یک فرآیند فعال و در حال انجام است.

در نهایت، اختلال ناشی از اقلیم در تأمین غذای جهانی، در حال تحمیل یک تکامل ضروری و بسیار دیرینه در رژیم غذایی انسان است. روزهای اتکای تقریباً انحصاری به یک سه‌گانه شکننده از گندم، ذرت و برنج رو به پایان است. در عوض، یک سبد غذایی بسیار متنوع‌تر، مقاوم‌تر و غنی‌تر از مواد مغذی در حال ظهور است. از سورگوم مقاوم در برابر خشکسالی و کرنزا چندساله گرفته تا لوبیای دریایی نمک‌دوست و گیاهان وحشی بهینه‌سازی شده ژنتیکی، مواد اولیه آینده در حال حاضر در حال ریشه دواندن هستند. تا زمانی که پایان قرن نزدیک شود، منوی جهانی به طور کامل بازنویسی خواهد شد، که ثابت می‌کند سنت‌های آشپزی ما می‌توانند با دنیای در حال تغییر سازگار شوند – و حتی در آن شکوفا شوند.[1]