کالبدشکافی علمی نان‌های ایرانی: سنگک، بربری و راز اسید فیتیک در آرد کامل

ایستادن در یک نانوایی سنتی سنگک، تجربه‌ای است که تمام حواس را درگیر می‌کند. حرارت شدیدی که از بستر سنگ‌های رودخانه‌ای ساطع می‌شود، بوی تند و اسیدی خمیر ترش که در فضا پیچیده و صدای جلز و ولز خمیر مرطوبی که روی سنگ‌های داغ پهن می‌شود، همگی نویدبخش یک وعده غذایی اصیل هستند. اما در پس این تجربه روزمره و حسی، یک معمای پیچیده بیوشیمیایی در حال حل شدن است؛ معمایی که تعیین می‌کند آیا نانی که می‌خوریم واقعاً مغذی است یا تنها توهمی از سلامتی را به ما می‌فروشد.

نان‌های ایرانی مانند سنگک، بربری و تافتون، به طور سنتی از آردهایی با «درصد استخراج» بالا پخته می‌شوند. در حالی که آرد سفید صنعتی تنها حدود ۶۰ درصد از دانه گندم را در خود دارد و سبوس و جوانه آن کاملاً حذف شده است، آرد مناسب برای نان بربری و سنگک معمولاً درصد استخراجی بین ۸۶ تا ۹۰ درصد دارد. این یعنی بخش عمده‌ای از سبوس و جوانه گندم که مخزن اصلی مواد معدنی مانند آهن، روی، کلسیم و منیزیم است، در آرد باقی می‌ماند و بافت و طعم غنی‌تری به خمیر می‌بخشد.

با این حال، حضور سبوس یک شمشیر دو لبه است. در کنار تمام مواد معدنی ارزشمند، سبوس گندم حاوی ترکیبی به نام «اسید فیتیک» یا فیتات است. اسید فیتیک در واقع فرم ذخیره فسفر در گیاهان است که برای جوانه زدن دانه ضروری است. اما در دستگاه گوارش انسان، این ترکیب رفتاری ضدتغذیه‌ای از خود نشان می‌دهد. اسید فیتیک مانند یک آهن‌ربای قوی عمل کرده و به یون‌های فلزی مانند آهن و روی متصل می‌شود و ترکیبات نامحلولی می‌سازد که بدن انسان قادر به جذب آن‌ها نیست.[1][2]

اینجاست که هنر باستانی نانوایان ایرانی به کمک علم می‌آید. راه حل غلبه بر اسید فیتیک، استفاده از خمیر ترش و تخمیر طولانی‌مدت است. خمیر ترش کلکسیونی زنده از مخمرهای وحشی و باکتری‌های اسید لاکتیک، مانند گونه‌های لاکتوباسیلوس، است. وقتی این میکروارگانیسم‌ها در خمیر شروع به فعالیت می‌کنند، اسید لاکتیک و اسید استیک تولید کرده و اسیدیته (pH) خمیر را به شدت پایین می‌آورند.[1]

افت اسیدیته محیط خمیر، کلید فعال‌سازی آنزیمی به نام «فیتاز» است که به طور طبیعی در خود دانه گندم و همچنین در باکتری‌های خمیر ترش وجود دارد. آنزیم فیتاز در محیط اسیدی بیدار می‌شود و شروع به شکستن پیوندهای اسید فیتیک می‌کند. مطالعات نشان می‌دهد که تخمیر طولانی با خمیر ترش می‌تواند سطح اسید فیتیک را در نان‌های با آرد کامل تا بیش از ۶۰ درصد و در شرایط بهینه تا ۹۰ درصد کاهش دهد. این فرآیند، مواد معدنی حبس شده را آزاد کرده و آن‌ها را برای جذب در روده انسان آماده می‌کند.[1][2]

در مقابل، استفاده از مخمرهای صنعتی یا خمیرمایه فوری و تخمیرهای کوتاه یک تا دو ساعته که امروزه در بسیاری از نانوایی‌های ماشینی رایج شده است، زمان و اسیدیته کافی برای فعال شدن آنزیم فیتاز را فراهم نمی‌کند. نتیجه این است که نان پخته شده، با وجود داشتن سبوس فراوان و رنگ تیره، عملاً بخش زیادی از مواد معدنی خود را در چنگال اسید فیتیک نگه می‌دارد و بدن ما نمی‌تواند از آن‌ها استفاده کند.[2]

مرحله نهایی این کیمیاگری، در تنور اتفاق می‌افتد. پخت نان سنگک روی بستر سنگ‌های داغ، یک شاهکار ترمودینامیکی است. خمیر سنگک به دلیل درصد بالای سبوس، نیازمند هیدراتاسیون و آب‌گیری بسیار بالایی است؛ خمیری شل و روان که روی سطح صاف نمی‌ایستد. سنگ‌های داغ تنور، با ایجاد یک سطح تماس ناهموار و انتقال حرارت تابشی و تماسی شدید، باعث ژلاتینه شدن فوری نشاسته در لایه زیرین خمیر می‌شوند.

این شوک حرارتی، رطوبت درون خمیر را به سرعت به بخار تبدیل می‌کند. بخار آب در تلاش برای خروج از خمیر، حباب‌های بزرگی می‌سازد که بافت متخلخل و اسفنجی سنگک را شکل می‌دهند. همزمان، در سطح نان، واکنش مایارد بین آمینواسیدها و قندهای احیاکننده رخ می‌دهد و آن پوسته طلایی، برشته و کاراملی را با طعم و عطر بی‌نظیرش به وجود می‌آورد.[3]

در نهایت، نان‌های سنتی ایران تنها یک دستور پخت ساده از آرد و آب نیستند؛ آن‌ها سیستم‌های پیچیده بیوتکنولوژیکی هستند که طی قرن‌ها آزمون و خطا بهینه‌سازی شده‌اند. ترکیب آرد با استخراج بالا، تخمیر اسیدی طولانی‌مدت و شوک حرارتی تنور، مکانیسمی بی‌نقص برای تبدیل یک دانه سخت و غیرقابل هضم، به یکی از مغذی‌ترین و در دسترس‌ترین منابع انرژی برای انسان است.[3]