علم فرآوری چای: چگونه اکسیداسیون و تثبیت، شش نوع اصلی چای را خلق می‌کنند

وقتی در راهروی چای‌فروشی قدم می‌زنید، جعبه‌های پر جنب و جوش چای‌های سبز، سیاه و سفید به نظر می‌رسد که محصولات کشاورزی کاملاً متفاوتی هستند. این رایج‌ترین سوءتفاهم در دنیای نوشیدنی‌ها است: این باور که چای سبز از گیاه چای سبز و چای سیاه از گیاه چای سیاه به دست می‌آید. در واقع، هر فنجان چای واقعی که تا به حال نوشیده‌اید—چه یک چای سفید ظریف و نقره‌ای باشد و چه یک چای سیاه قوی و مالت‌دار—زندگی خود را از یک بوته همیشه سبز واحد آغاز می‌کند: کاملیا سیننسیس (Camellia sinensis).[4][5]

جادویی که این بوم گیاه‌شناسی واحد را به شش دسته متمایز چای تبدیل می‌کند، نه در خاک و نه در دانه، بلکه در فرآوری آن نهفته است. این داستانی از شیمی، حرارت و زمان است. نحوه برخورد یک تولیدکننده چای با برگ تازه چیده شده تعیین می‌کند که آیا آن چای به یک دم‌نوش علفی و بهاری تبدیل می‌شود یا یک فنجان تیره و آرامش‌بخش.

برای درک فرآوری چای، ابتدا باید شیمی داخلی برگ را بفهمید. وقتی برگ چای چیده می‌شود، پر، سفت و مملو از آب، آنزیم‌ها و پلی‌فنول‌ها است. مهم‌ترین این آنزیم‌ها، پلی‌فنول اکسیداز است. تا زمانی که برگ دست‌نخورده باقی بماند، این ترکیبات در ساختار سلولی از هم جدا می‌مانند.[1][3]

این سفر با پژمرده شدن (Withering) آغاز می‌شود. برگ‌های تازه برداشت شده روی سینی‌های بامبو یا پارچه‌ای پهن می‌شوند و در معرض جریان ملایم هوا قرار می‌گیرند. طی چند ساعت، برگ‌ها تا یک سوم رطوبت خود را از دست می‌دهند. آن‌ها از برگ‌های ترد و شکننده به برگ‌هایی نرم و انعطاف‌پذیر تبدیل می‌شوند. این نرم شدن فیزیکی ضروری است؛ زیرا برگ را آماده می‌کند تا بدون خرد شدن به پودر، رول و شکل داده شود.[1]

پس از پژمرده شدن، انشعاب واقعی شش نوع چای، که توسط فرآیندی به نام اکسیداسیون هدایت می‌شود، شروع می‌شود. اگر تا به حال سیبی را گاز زده باشید و دیده‌اید که قسمت در معرض هوا قهوه‌ای می‌شود، شاهد اکسیداسیون بوده‌اید. در چای، غلتاندن یا کوبیدن برگ‌های پژمرده شده، دیواره‌های سلولی آن‌ها را می‌شکند و آنزیم‌های داخلی را در معرض اکسیژن هوا قرار می‌دهد.[2]

این مواجهه، آبشاری از واکنش‌های شیمیایی را آغاز می‌کند. پلی‌فنول اکسیداز شروع به تبدیل کاتچین‌های طبیعی برگ—ترکیباتی که مسئول طعم تند و گس چای سبز هستند—به مولکول‌های پیچیده جدیدی به نام تئافلاوین‌ها و تئاروبیگین‌ها می‌کند. این ترکیبات جدید هستند که رنگ‌های قهوه‌ای مایل به قرمز و طعم‌های عمیق، مالت‌دار یا میوه‌ای را به چای‌های اکسید شده می‌دهند.[2][3]

ابزار اصلی تولیدکننده چای برای کنترل این دگرگونی شیمیایی، حرارت است. اعمال حرارت بالا به برگ‌ها، آنزیم‌ها را غیرفعال کرده و فرآیند اکسیداسیون را برای همیشه متوقف می‌کند. در صنعت چای، این مرحله حیاتی به عنوان «تثبیت» یا «کشت سبز» (shaqing) شناخته می‌شود. لحظه دقیقی که تولیدکننده چای تصمیم می‌گیرد این حرارت را اعمال کند، تعیین می‌کند که چای در کدام یک از شش دسته قرار خواهد گرفت.[1][2]

چای سبز خالص‌ترین بیان برگ اکسید نشده است. برای حفظ رنگ سبز پر جنب و جوش و طعم‌های تازه و گیاهی، چای سبز تقریباً بلافاصله پس از یک دوره پژمرده شدن کوتاه، تثبیت می‌شود. در ژاپن، این کار به طور سنتی با بخار دادن برگ‌ها انجام می‌شود که منجر به طعمی عمیق، خوش‌طعم و اقیانوسی می‌شود. در چین، برگ‌ها معمولاً در تابه‌های بزرگ در دمای ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد (۴۸۲ درجه فارنهایت) تفت داده می‌شوند که طعمی شیرین‌تر، برشته‌تر و آجیلی به همراه دارد.[1][4]

از آنجایی که چای سبز تحت هیچ اکسیداسیونی قرار نمی‌گیرد، ترکیب شیمیایی آن بسیار نزدیک به برگ تازه باقی می‌ماند. این چای سطوح فوق‌العاده بالایی از کاتچین‌ها را حفظ می‌کند. به همین دلیل است که چای سبز به آب دمای پایین‌تر نیاز دارد؛ آب جوش این کاتچین‌های دست‌نخورده را به شدت استخراج می‌کند و فنجانی تند و تلخ ایجاد می‌کند که شیرینی طبیعی چای را می‌پوشاند.[3]

در انتهای مخالف این طیف، چای سیاه قرار دارد که در چین به دلیل رنگ مایعش به عنوان «چای قرمز» شناخته می‌شود. برای تولید چای سیاه، برگ‌های پژمرده شده به شدت رول و کوبیده می‌شوند، سپس در محیطی مرطوب و با دمای کنترل شده رها می‌شوند تا کاملاً اکسید شوند. برگ‌ها از سبز به قهوه‌ای مسی تیره تبدیل می‌شوند و عطرهای علفی جای خود را به رایحه‌های عسل، مالت و میوه‌های تیره می‌دهند.[2][5]

تنها پس از اینکه برگ‌ها به ۱۰۰٪ اکسیداسیون رسیدند، در نهایت برای خشک شدن و تثبیت طعم حرارت داده می‌شوند. این تبدیل شیمیایی کامل، چای سیاه را فوق‌العاده قوی می‌کند. تئاروبیگین‌های پیچیده‌ای که در طول این فرآیند اکسیداسیون طولانی تشکیل می‌شوند، کمتر مستعد تلخی هستند، به همین دلیل است که چای سیاه می‌تواند حرارت جوش کتری را تحمل کند و به زیبایی با شیر و شکر ترکیب می‌شود.[2][3]

بین چای سبز اکسید نشده و چای سیاه کاملاً اکسید شده، دنیای گسترده و پیچیده چای اولانگ قرار دارد. اولانگ‌ها به صورت جزئی اکسید می‌شوند و طیفی از ۱۰٪ تا ۸۵٪ را در بر می‌گیرند. تولید اولانگ نیاز به مهارت فوق‌العاده‌ای دارد؛ تولیدکننده چای باید به طور مکرر لبه‌های برگ‌ها را بکوبد، اجازه دهد کمی اکسید شوند، و سپس فرآیند را در لحظه دقیق و درست متوقف کند.[4]

یک اولانگ با اکسیداسیون کم، که اغلب به صورت کره‌های کوچک و سفت رول می‌شود، به یک فنجان معطر و گلی شبیه به یاس بنفش و کره دم می‌کشد. یک اولانگ با اکسیداسیون زیاد، که با برگ‌های بلند، تیره و پیچ‌خورده مشخص می‌شود، نت‌های عمیقی از میوه‌های هسته‌دار برشته، چوب و ادویه را ارائه می‌دهد. فرآیند تثبیت برای اولانگ اغلب با برشته کردن گسترده دنبال می‌شود، که لایه دیگری از پیچیدگی حسی را اضافه می‌کند.[4][5]

چای سفید کمترین فرآوری را در بین هر شش نوع دارد، با این حال کاملاً اکسید نشده نیست. جوانه‌ها و برگ‌های جوان تازه چیده شده به سادگی در آفتاب یا محیط کنترل شده داخلی برای مدت طولانی، گاهی تا سه روز، پژمرده می‌شوند. در طول این پژمرده شدن طولانی و آهسته، یک اکسیداسیون محیطی بسیار جزئی و طبیعی رخ می‌دهد که معمولاً حدود ۵ تا ۱۰ درصد است.[4][5]

چای سفید هرگز تحت مرحله «کشت سبز» با حرارت بالا قرار نمی‌گیرد و رول یا کوبیده نمی‌شود. فقط خشک می‌شود. این رویکرد مینیمالیستی، کرک‌های ظریف و نقره‌ای روی جوانه‌های چای را حفظ می‌کند و منجر به دم‌نوشی فوق‌العاده ظریف می‌شود که نت‌هایی از خربزه، یونجه و خامه شیرین را ارائه می‌دهد. سادگی آن در فرآوری، دشواری اجرای بی‌نقص آن را پنهان می‌کند، زیرا تولیدکننده کاملاً به کنترل آب و هوای محیطی متکی است.[4]

چای زرد کمیاب‌ترین در بین شش دسته است و بخش زیادی از DNA خود را با چای سبز به اشتراک می‌گذارد. با همان فرآیند تثبیت فوری برای توقف اکسیداسیون شروع می‌شود. با این حال، در حالی که هنوز گرم و مرطوب هستند، برگ‌ها در کاغذ یا پارچه پیچیده می‌شوند و اجازه داده می‌شود به آرامی در حرارت خودشان بخار کنند—فرآیندی که «تعریق» یا «من‌هوانگ» (menhuang) نامیده می‌شود.[1][4]

این مرحله تعریق، قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی را القا می‌کند، شبیه به کاراملی شدن، که گسی علفی معمول چای سبز را از بین می‌برد. چای زرد حاصل، پروفایلی ملایم، شیرین و فوق‌العاده صاف ارائه می‌دهد و شکاف بین طراوت چای سبز و شیرینی آرامش‌بخش یک اولانگ سبک را پر می‌کند.[1][5]

در نهایت، چای پوئر یا چای تیره (hei cha) وجود دارد. در حالی که چای‌های دیگر با اکسیداسیون تعریف می‌شوند، پوئر با تخمیر تعریف می‌شود. برگ‌ها مشابه چای سبز فرآوری می‌شوند، اما با محتوای رطوبت کمی بالاتر باقی می‌مانند. طی ماه‌ها یا سال‌ها، میکروب‌ها و مخمرهای طبیعی برگ‌ها را تخمیر می‌کنند و اساساً شیمی آن‌ها را تغییر می‌دهند.[4][5]

این تخمیر میکروبی به چای پوئر اجازه می‌دهد تا مانند یک شراب مرغوب، در طول دهه‌ها کهنه شده و بهبود یابد. طعم‌ها از خاکی و قارچ‌مانند در پوئر خام جوان، به عمیق، غنی و به شدت صاف در پوئر کهنه یا به طور مصنوعی رسیده (shou) تبدیل می‌شوند. این یک چای زنده است که مدت‌ها پس از خروج از دست تولیدکننده چای، به تغییر ادامه می‌دهد.[4]

درک این طیف—از حرارت فوری چای سبز تا کهنگی میکروبی آهسته پوئر—عمل نوشیدن چای را دگرگون می‌کند. این دیگر فقط یک نوشیدنی گرم نیست، بلکه یک عکس فوری گیاه‌شناسی از یک لحظه خاص در زمان است که با اعمال دقیق حرارت و مدیریت دقیق اکسیژن ثبت شده است.