جرم حرارتی در مقابل واکنشپذیری: تفاوتهای فیزیکی بین چدن و فولاد کربنی
هرچند هر دو نوع تابه برای نچسب شدن به یک لایه روغن پلیمریزه شده نیاز دارند، اما ضخامت و وزن متفاوت آنها باعث میشود که برای روشهای آشپزی کاملاً مجزایی مناسب باشند.
به قلم فرشید کیانی
این خبر را به اشتراک بگذارید
- طرفداران برشتهسازی با حرارت بالا
- اولویت دادن به حداکثر جرم حرارتی برای جلوگیری از افت دما هنگام اضافه کردن پروتئینهای سرد به تابه.
- طرفداران تفت سریع و چابک
- اولویت دادن به کنترل سریع دما و وزن ارگونومیک برای پرتاب کردن مواد و پخت غذاهای ظریف.
دیدگاههایی که این گزارش پوشش نداده است
- طرفداران فولاد ضد زنگ (استیل)
- کاربران راحتی ظروف نچسب (تفلون)
- 8.0 lbs
- میانگین وزن یک تابه چدنی ۱۲ اینچی
- 4.5 lbs
- میانگین وزن یک تابه فولاد کربنی ۱۲ اینچی
- 4.5 to 5.0 mm
- ضخامت معمول دیوارههای چدن
- 2.0 to 3.0 mm
- ضخامت معمول دیوارههای فولاد کربنی
- 52 W/(m·K)
- رسانایی حرارتی هر دو ماده
یک تابه چدنی سنگین و یک تابه فولاد کربنی براق، از نظر شیمیایی برای ایجاد سطح نچسب (سزونینگ) کاملاً یکسان عمل میکنند—روغن پلیمریزه شده که به آهن خام میچسبد—اما در نحوه مدیریت «جرم حرارتی» تفاوتهای اساسی دارند.[3]
در سطح مولکولی، هر دو ماده آلیاژهای سادهای از آهن و کربن هستند. تفاوت اصلی در نسبتها نهفته است. چدن معمولاً بین ۲.۰ تا ۴.۰ درصد کربن دارد که نقطه ذوب آن را پایین میآورد و ریختن آن در قالب را آسان میکند، اما در عین حال فلز نهایی را نسبتاً شکننده میسازد.[1]
در مقابل، فولاد کربنی تقریباً ۱.۰ درصد کربن دارد. همین کاهش جزئی در محتوای کربن، فلز را از حالت شکننده به حالت چکشخوار تبدیل میکند، و به تولیدکنندگان اجازه میدهد به جای ریختهگری سنگین در ماسه، آن را به ورق تبدیل کرده و شکل دهند.[2]
از آنجا که چدن شکننده است، باید ضخیم ریخته شود تا در طول استفاده عادی در آشپزخانه نشکند. یک تابه چدنی استاندارد ۱۲ اینچی دیوارهها و کف آن بین ۴.۵ تا ۵.۰ میلیمتر ضخامت دارد.[1][3]
چکشخواری فولاد کربنی به این معناست که میتوان آن را بسیار نازکتر ساخت بدون اینکه استحکام ساختاری خود را از دست بدهد. یک تابه فولاد کربنی ۱۲ اینچی مشابه، معمولاً فقط ۲.۰ تا ۳.۰ میلیمتر ضخامت دارد.
نکات کلیدی
- چدن و فولاد کربنی از نظر شیمیایی برای ایجاد لایه نچسب (سزونینگ) و همچنین رسانایی حرارتی کاملاً مشابه هستند.
- چدن در قالب ریخته میشود و در نتیجه تابهای ضخیمتر و سنگینتر است که مقدار زیادی گرما را در خود نگه میدارد.
- فولاد کربنی از ورقهای فلزی مهر زده میشود و تابهای نازکتر و سبکتر ایجاد میکند که به سرعت به تنظیمات شعله واکنش نشان میدهد.
- چدن برای برشته کردن پروتئینهای ضخیم عالی است، در حالی که فولاد کربنی برای تفت دادن (سوتِه) و پخت و پز حساس به دما برتری دارد.
چرا مهم است
اگر تابه اشتباهی را برای یک تکنیک خاص انتخاب کنید، ممکن است کف ظرف بسوزد یا گوشت شما به جای سرخ شدن، آبپز شود. درک اینکه چگونه «جرم حرارتی» انتقال گرما را تعیین میکند، به شما کمک میکند تا تجهیزات خود را با نوع پروتئین هماهنگ کنید و از ایجاد یک لایه برشته عالی و کنترل دقیق دما مطمئن شوید.
منابع
پوشش منابع
3 منبع
2 دیدگاه شناساییشده
- [1]Simon & Schusterطرفداران برشتهسازی با حرارت بالا
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
مطالعه در Simon & Schuster → - Modernist Cuisine
نظرات
هر زاویه. هر روز.
دریافت سبک زندگی اخبار همراه با پوشش کامل منابع و تحلیل دیدگاهها، مستقیم در صندوق ورودی شما.