علم سولفیت‌ها: نقش آن‌ها در شراب‌سازی، قوانین و حقیقت حساسیت‌ها

در راهروی شراب ایستاده‌اید و یک کابِرنه غلیظ و تیره را در برابر خاطره سردرد مبهم و ضربان‌داری که بعد از آخرین گیلاس به سراغتان آمد، سبک و سنگین می‌کنید. چشمتان به هشدار اجباری روی برچسب پشت بطری می‌افتد: «حاوی سولفیت». دهه‌هاست که این دو کلمه به عنوان مقصر اصلی بدحالی صبح روز بعد برای شراب‌نوشان در سراسر جهان شناخته شده‌اند و همین امر باعث افزایش بازاریابی «بدون سولفیت» و قطره‌های تخصصی شده که وعده تصفیه گیلاس شما را می‌دهند.

اما اگر سولفیت‌ها را مسبب سردرد ناشی از شراب قرمز می‌دانید، تقریباً مطمئن باشید که انگشت اتهام را به سمت مقصر اشتباهی نشانه رفته‌اید. علم دی‌اکسید گوگرد در شراب‌سازی، شکافی جذاب بین تصور مصرف‌کننده و واقعیت شیمیایی را آشکار می‌کند. درک اینکه سولفیت‌ها واقعاً در گیلاس شما چه می‌کنند، نه تنها نحوه خرید شراب، بلکه تجربه نوشیدن آن را نیز تغییر می‌دهد.[9]

برای درک اینکه چرا شراب‌سازان از سولفیت استفاده می‌کنند، باید ببینید وقتی آب انگور با هوای آزاد برخورد می‌کند چه اتفاقی می‌افتد. شراب یک محصول کشاورزی شکننده و زنده است. از لحظه‌ای که انگور له می‌شود، مورد هجوم اکسیژن و باکتری‌های محیطی قرار می‌گیرد. بدون دخالت، مسیر طبیعی آب انگور این است که تخمیر شود، اکسید گردد و در نهایت تبدیل به سرکه شود.[7]

در اینجا دی‌اکسید گوگرد وارد عمل می‌شود. به عنوان یک آنتی‌اکسیدان، قبل از اینکه مولکول‌های اکسیژن بتوانند طعم‌های میوه‌ای تازه شراب را تخریب کنند یا رنگ زنده‌اش را به قهوه‌ای کبود و کدر تبدیل کنند، به آن‌ها متصل می‌شود. به عنوان یک عامل ضدمیکروبی، مخمرهای وحشی و باکتری‌های فاسدکننده را که می‌توانند عطرهای ناخوشایندی مانند بوی لاک پاک‌کن یا زیرزمین نم‌زده ایجاد کنند، سرکوب می‌کند.[7][8]

این عملکرد دوگانه، دی‌اکسید گوگرد را به حیاتی‌ترین ابزار در انبار شراب‌ساز تبدیل می‌کند. طبق گفته سازمان بین‌المللی مو و شراب (OIV)، عمل «سولفیت‌زنی» یک درمان اساسی شراب‌شناسی است که در سطح جهانی برای تضمین پایداری از بشکه تا بطری استفاده می‌شود. بدون آن، تولید شرابی که بتواند از یک سفر بین‌قاره‌ای جان سالم به در ببرد و یک سال روی قفسه فروشگاه بماند، تقریباً غیرممکن است.[1]

و اینجاست که پارادوکس بزرگ شراب قرمز آغاز می‌شود. اگر فکر می‌کنید سولفیت‌ها باعث سردرد شما می‌شوند، ممکن است منطقاً از شراب‌های قرمز سنگین دوری کنید و به جای آن به سراغ یک ساوینیون بلان (Sauvignon Blanc) خنک و ترد بروید. با این حال، از دیدگاه بیوشیمیایی، شراب‌های سفید تقریباً همیشه سطوح به مراتب بالاتری از سولفیت‌های افزوده شده نسبت به شراب‌های قرمز دارند.[9]

دلیل این امر در پوست انگور نهفته است. شراب‌های قرمز با پوست تخمیر می‌شوند، پوستی که مملو از تانن‌ها و آنتوسیانین‌ها است. این ترکیبات به عنوان آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی قوی عمل می‌کنند و یک مکانیسم دفاعی داخلی در برابر فساد ایجاد می‌کنند. شراب‌های سفید، که بدون پوست تخمیر می‌شوند، فاقد این زره طبیعی هستند و برای حفظ ویژگی‌های ترد و روشن خود، به مقدار بیشتری دی‌اکسید گوگرد نیاز دارند. شراب‌های سفید شیرین حتی بیشتر نیاز دارند تا از تخمیر مجدد قندهای باقی‌مانده در بطری جلوگیری شود.[8]

پس چرا برچسب هشدار اجباری وجود دارد؟ در ایالات متحده، سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) حکم می‌کند که هر غذا یا نوشیدنی حاوی بیش از ۱۰ قسمت در میلیون (ppm) سولفیت باید آن را روی برچسب اعلام کند. این آستانه، که توسط آژانس‌ها مدیریت می‌شود و توسط برنامه‌های تحقیقاتی آلرژی غذایی پیگیری می‌شود، به این دلیل تعیین نشده است که سولفیت‌ها باعث سردرد می‌شوند.[4]

این برچسب برای محافظت از بخش بسیار خاص و آسیب‌پذیری از جمعیت وجود دارد: افراد مبتلا به آسم شدید. داده‌های بالینی نشان می‌دهد که کمتر از ۱٪ از جمعیت عمومی حساسیت واقعی به سولفیت دارند. برای این افراد، مصرف سولفیت‌ها باعث سردرد نمی‌شود؛ بلکه یک واکنش تنفسی را تحریک می‌کند که می‌تواند از خس‌خس سینه تا یک حمله آسمی تهدیدکننده زندگی متغیر باشد.[6]

برای ۹۹٪ باقیمانده ما، سولفیت‌های موجود در یک گیلاس شراب توسط آنزیمی در کبد ما بدون هیچ آسیبی پردازش می‌شوند. در واقع، شما احتمالاً با خوردن یک مشت زردآلوی خشک یا یک وعده سیب‌زمینی سرخ‌کرده، سولفیت بسیار بیشتری مصرف می‌کنید تا با نوشیدن یک گیلاس بوردو (Bordeaux). میوه‌های خشک می‌توانند به طور قانونی تا ۲۰۰۰ پی‌پی‌ام سولفیت برای حفظ رنگ خود داشته باشند، در حالی که OIV حداکثر محدودیت ۱۵۰ میلی‌گرم در لیتر (تقریباً ۱۵۰ پی‌پی‌ام) را برای شراب‌های قرمز خشک توصیه می‌کند.[1][6]

اگر سولفیت‌ها مسبب سردرد کلاسیک شراب قرمز نیستند، پس چه چیزی هست؟ محققان به طور فزاینده‌ای به ترکیبی از سایر مواد طبیعی اشاره می‌کنند. هیستامین‌ها، که به دلیل تماس با پوست در طول تخمیر، در غلظت‌های بسیار بالاتری در شراب‌های قرمز یافت می‌شوند، می‌توانند رگ‌های خونی را گشاد کرده و در افرادی که فاقد آنزیم تجزیه‌کننده آن‌ها هستند، سردرد ایجاد کنند.[9]

تیرامین (Tyramine)، یکی دیگر از محصولات جانبی اسید آمینه تخمیر، می‌تواند بر فشار خون تأثیر بگذارد و محرک شناخته شده میگرن است. و البته، خود الکل نیز وجود دارد – یک ادرارآور قوی که باعث کم‌آبی و گشاد شدن عروق می‌شود. ترکیب الکل بالا، هیستامین‌ها و تیرامین در یک شراب قرمز قوی، یک طوفان تمام‌عیار برای سردرد صبحگاهی است که کاملاً مستقل از دی‌اکسید گوگرد عمل می‌کند.[9]

با وجود این حقایق علمی، تقاضای مصرف‌کننده برای «پاک» یا «صفر-صفر» (Zero-Zero) جنبش عظیمی از شراب طبیعی را به وجود آورده است. شراب‌سازان در حال آزمایش افق‌های جدیدی از شراب‌سازی هستند و تلاش می‌کنند شراب‌های پایداری را بدون هیچ سولفیت افزوده‌ای تولید کنند. این کار مستلزم میوه‌های بکر، شرایط بهداشتی فوق‌العاده در انبار و تمایل به پذیرش درجه بالاتری از تنوع در بطری‌ها است.[5]

در صورت موفقیت، این شراب‌های بدون سولفیت افزوده می‌توانند بیانگر هیجان‌انگیز و بی‌واسطه‌ای از تاکستان باشند. اغلب آن‌ها را در گیلاس «زنده‌تر» یا پرانرژی‌تر توصیف می‌کنند. با این حال، این شراب‌ها بسیار فاسدشدنی هستند. یک شراب طبیعی که در یک اتاق مزه خنک در دره لوآر (Loire Valley) طعمی سرزنده دارد، ممکن است تا زمانی که به یک آپارتمان گرم در نیویورک برسد، طعمی شبیه کامبوچا یا سیب‌سیدِر پیدا کند.[5]

تلاش برای شراب‌سازی بدون سولفیت، صنعت را به سمت نوآوری سوق می‌دهد. محققان در حال بررسی روش‌های نگهداری جایگزین هستند، از حفاظت زیستی با استفاده از سویه‌های خاصی از مخمرهای غیر ساکارومایسس (non-Saccharomyces) گرفته تا درمان‌های فیزیکی مانند نور پالسی و فرآوری با فشار بالا. با این حال، هیچ یک از این جایگزین‌ها نتوانسته‌اند کارایی گسترده و مقرون به صرفه بودن دی‌اکسید گوگرد سنتی را به طور کامل تکرار کنند.[5]

در نهایت، تصمیم‌گیری در مورد اینکه چه شرابی را در گیلاس خود بریزید، به تحمل شما در برابر ریسک – هم بیولوژیکی و هم مالی – بستگی دارد. اگر جزو درصد کمی از جمعیت هستید که آلرژی تشخیص داده شده به سولفیت دارید، برچسب‌های هشدار اجباری یک سپر حیاتی هستند. اما اگر صرفاً می‌خواهید از سردرد صبح یکشنبه جلوگیری کنید، بهتر است یک شراب قرمز سبک‌تر بنوشید، آب بیشتری مصرف کنید و سولفیت‌ها را به حال خود بگذارید.[2][9]